Андрей Маррион - шеф со своей узнаваемой кухней! Сегодня про Орекьетте - любимый вид пасты Шефа!
Орекьетте - по Итальянски: Orecchiette — вид пасты, родом из Южноитальянского региона Апулия. Название происходит от итальянского слова «ушки», что объясняет форму самих изделий, а вот датой изобретения считают аж XII-XIII век!
Изделия имеют форму приплюснутых дисков 2см в диаметре, с более тонкой серединой и куполообразным утолщением по краям . Тесто в классическом рецепте, замешивается из смеси обычной муки и муки из твёрдых сортов грубого помола с водой и что интересно - без яиц! Различие в толщине каждого изделия даёт разную текстуру по краям и в центре.
Названия и вариации:
На тарантинском диалекте итальянского языка Орекьетте называют: recchietedde или chiancaredde.
В Чистернино орекьетте делают только из твердой пшеницы, несколько более крупного размера и с сильным рифлением теста. Изделия называют recchie d' privte («уши священника») Из них готовят праздничное блюдо — орекьетте с рагу из кролика.
В блюдах
Орекьетте по традициям подают с мясными начинками, однако шеф Андрей Маррион считает что хорошей пасте как хорошему «базовому» продукту можно дать и любую начинку!
Моя кухня преимущественно «рыбная», хоть я и готовлю и мясо и кондитерские изделия… я считаю что выбор формы пасты это ваше кулинарное дело, как и выбор начинки и сочетания соусов.
В самой Италии Орекьетте часто подают и с сыром Страчателла и просто с брокколи.
Согласно популярной итальянской кулинарной книге Il cucchiaio d'argento(«Серебрянная Ложка»), орекьетте идеально подходит для подачи с овощными соусами. Также «классической» считают пасту орекьетте с креветками в томатном соусе.
Орекьетте от шефа:
- Прекрасно ведут себя со сливочными соусами, создавая нежнейшее блюдо! Например с лососем и перчиком чили.
- Вариант с соусом песто понравится многим, добавьте также выдержанного сыра Пармеджано Реджано!
- Вариант с томатным соусом для разнообразия кулинарного настроения! Например с лангустином, или мидиями! А в основу томатного соуса хорошо добавлять белое вино с яркой кислинкой и тимьян.
