«Только в одной России празднуется этот день так, как ему следует праздноваться!», – писал о Светлой Пасхе Николай Васильевич Гоголь. Его слова подтверждают рассказы иностранных путешественников, которые на протяжении нескольких столетий приезжали в Россию – и с изумлением описывали русские обычаи гостеприимства и праздничных застолий.
Большее удивление вызывала традиция соблюдать посты. Ирландская писательница конца XVIII века Марта Вильмот подробно описывает, как Екатерина Дашкова и ее родные соблюдали Великий пост – каждый по-своему, в зависимости от состояния здоровья. Она насчитала 23 блюда, поданных на обед в Страстную неделю. В целом же религиозность казалась настолько важной частью русской культуры (для всех сословий!), что немецкий путешественник XIX века Карл Бедекер специально подчёркивает её в своем путеводителе. Путешественников изумляло, что постный стол по обилию блюд мало уступал скоромному – ведь русские повара ловко составляли меню из всевозможных рыбных блюд.
Многие блюда казались чужеземцам необычными – прежде всего творожная пасха и куличи. Путешественник Анри Мериме, который побывал в России в 1839–1840 годах, называл куличи «пасхальными пончиками». Они запомнились ему не меньше, чем традиционные русские блины. Хотя «пончики» не только пасхальные – куличи на Руси пекли 3-4 раза в год. Процесс трудоемкий (около 6 часов) и дорогой – одних яиц на приготовление теста уходило от 10 до 100 штук. В каждом доме свой рецепт кулича. Как минимум пять вариантов попали в кулинарную книгу Елены Молоховец: есть «Кулич, или шоколадная булка», есть английский кулич, польский… Мой выбор – шафранный:
Нам понадобятся:
250 мл молока, 7–11 г сухих дрожжей (или 50–60 г свежих дрожжей), 150 г сахара, 2 ч. л. ванильного сахара, 5 желтков, 1/3 ч. л. молотого шафрана, если любите пряности, можно положить пол-ложки, 200 г сливочного масла, 650–700 г муки, 50 г изюма, 50 г миндаля, 50 г цукатов, 100 мл коньяка или рома
- Смешать в одной емкости цукаты, миндаль и изюм. Залить коньяком или ромом и оставить на шесть часов.
- Слегка подогреть молоко, всыпать в него дрожжи, перемешать. Добавить чайную ложку сахара и снова перемешать. Добавить стакан муки. Перемешать и поставить в теплое место подходить. Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут).
- Отделить желтки от белков, растереть с сахаром и ванильным сахаром. Должна получиться плотная пена. Добавить растертые с сахаром желтки в опару.
- Залить 3 ст. ложками горячей воды шафран и дать получившейся смеси остыть в течение 10–15 мин. Влить шафран в опару.
- Добавить в опару размельченное масло.
- Добавить в получившуюся смесь муку. Вмешивать муку порциями. Замесить тесто, оно не должно прилипать к рукам.
- Поставить тесто в теплое место. Оно должно хорошо подняться, на это уйдет не менее часа.
- Добавить залитые ранее коньяком или ромом изюм, миндаль и цукаты в тесто.
- Дать тесту еще раз подняться в теплом месте.
- Форму диаметром 17 см смазать маслом, выложить тесто на 1/3 высоты формы и поставить форму в теплое место. Дать тесту подняться в форме.
- Поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать в течение 35–40 минут. Если верх кулича будет подгорать, то его можно накрыть фольгой.
- Готовый кулич украсить глазурью или белковым кремом (его можно приготовить самостоятельно) и посыпкой (готовая разноцветная посыпка для пасхальных куличей продается в магазинах).
Чтобы приготовить белковый крем для кулича, нам понадобятся 4 белка, 200 г сахара и100 мл воды. Нужно залить водой сахар и варить на среднем огне 35 минут. Белки взбить в пену, добавить немного соли. В белки добавить тонкой струйкой горячий, но не кипящий сахарный сироп. Хорошо взбить получившуюся смесь.
Особенно вкусно праздничный стол описал Александр Куприн в рассказе «Пасхальные колокола»:
Как невыразимо вкусен душистый чай (лянсин императорский!) с шафранным куличом и с пасхой, в которой каких только нет приправ: и марципан, и коринка, и изюм, и ваниль, и фисташки. Но ешь и пьешь наспех. Неотразимо зовет улица, полная света, движения, грохота, веселых криков и колокольного звона. Скорее, скорее!
Что до обычая меняться на Пасху крашеными яйцами, то его иностранные гости находили комичным. Ну и ладно! Тут другая загвоздка: не всякий может переварить даже яйца вкрутую, не говоря уж о печенных в русской печи в чугуне. Для этого нужно иметь поистине крепкий желудок. Однако отставать от других кому хочется! На помощь приходит старый рецепт: положить яйцо в крутой кипяток и сразу же снять кастрюлю с огня. Вода постепенно будет остывать, а яйцо – согреваться. Через 15-20 минут его температура достигнет 70°С, белок свернется и будет напоминать желе или студень. Такое яйцо усваивается легче. Ну а консистенция желтка будет как в яйце, сваренном в мешочек. Правда, такие яйца не получится покрасить луковой шелухой (она требует долгой варки). Придется выбрать другие цвета.
В начале ХХ века Маргарет Игар, английская гувернантка дочерей Николая II, обращала внимание, что на Пасху запрещено есть продукты, купленные во время Великого поста: все запасы делаются в последний момент – в Страстную субботу. Наверное, за годы жизни в России она поняла, что традиции крайне важны для россиян. Они передавались из века в век – пасхальные, например, описаны в «Домострое» 1547 год:
«С Пасхи в мясоед к столу подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых (и желудок, шейку да печень куриные), баранину соленую да баранину печеную, куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных (кишечки, желудок да печень куриные), жаворонков, потрошек, бараний сандрик, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи.
А к ужину подают: студень, рябчиков, зайчатину печеную да уток, рябчиков жареных, да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, кур жареных, свинину да ветчину.
А еще в Пасхальный мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещей на пару, уху с шафраном, уху из окуней, из плотиц, из лещей, из карасей.
Из заливных подают: белорыбицу свежую, стерлядь свежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком, гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную».
Существует традиция ставить на стол 48 блюд – в честь истекшего 48-дневного поста. В начале ХХ века в меню стали появляться сыры. Всегда пользовалось популярностью сало, грудинка, гусь. Но, как ни крути, одному и даже с семьей не съесть всего этого за один присест. Пасха – праздник всеобщий. Всегда есть повод сходить в гости, пригласить к себе родных, соседей, друзей и закатить пир на весь мир, поделиться радостью – «Христос воскресе!».
Елена Владимировна ПЛЕЧЕВА,
Руководитель культурно-этнографического клуба «Веретено»