Куличи — хоть и традиционная выпечка, но экспериментам поддается. Их можно делать очень разными. Можно добавлять в тесто различные пряности, специи, использовать самые разные сухофрукты, играть с орехами и цукатами. Интересные вкусы и образы создают покрытия для верхушки кулича: можно сделать обычную глазурь, можно шоколадный ганаш, отлично ложится помадка с желатином. Не забудем, что все эти покрытия не только украшение и добавление сладкого вкуса, но еще и защита от преждевременного засыхания.
Шеф-повара поделились с aif.ru интересными рецептами главной пасхальной выпечки.
Пасхальный кулич с голубикой
Рецепт Андрея Виноградова, шеф-повара ресторана «Калинка моя» (г. Санкт-Петербург)
Для теста:
- 500 г муки
- 125 г сливочного масла
- 1 стакан молока
- 3 желтка яичных
- 1 палочка ванили
- 130 г сахара
- 100 г изюма
- 35 г дрожжей
- 50 г сметаны
Для глазури:
- 5 г желатина
- 200 г сахара
- 40 мл воды
- 40 мл лимонного сока
Для украшения:
- 30 г голубики
- чабрец
Шаг 1. Развести дрожжи в теплом молоке, добавить половину муки, тщательно размешать до однородной массы, накрыть полотенцем и поставить в теплое место.
Шаг 2. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить 5 желтков, растертых сначала с солью, затем — с ванилином, кардамоном и сахарным песком, подсыпая его понемногу.
Шаг 3. После в опару положить растопленное, но негорячее масло, тщательно вымесить, после чего добавить взбитые в густую пену 5 белков и оставшуюся муку.
Шаг 4. Продолжить месить до тех пор, пока тесто не начнет свободно отставать от рук и посуды.
Шаг 5. Вымешанное тесто поставить в теплое место, дождаться, когда оно увеличится вдвое.
Шаг 6. Разложить тесто в формы, которые предварительно смазали маслом.
Шаг 7. Формы заполнить тестом на 1/3 и поставить их в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется и займет 3/4 формы, верх кулича смазать желтком.
Шаг 8. Поставить куличи в не очень жаркую духовку на 50-60 минут. В духовке формы время от времени поворачивать.
Шаг 9. Готовность кулича определяется тонкой деревянной лучинкой: воткнуть ее в кулич и вынуть, если сухая, то кулич готов. Если сырая, то тесто еще не пропеклось.
Шаг 10. Для глазури желатин растопить в теплой воде, вмешать сахар и сок лимона.
Шаг 11. Глазурь выложить на готовые куличи. Украсить чабрецом, ягодами голубики и тимьяном.
Куличи с меренгой
Рецепт Ярослава Иншакова, шеф-повара бара SEPTA
Рецепт теста на 3 кг (1 кулич около 800 грамм)
Для теста:
- 150 мл молока
- 75 г живых дрожжей
- 225 г сахара
- соль
- 1,5 кг муки
- 16 яиц
- 750 г сливочного масла
- 400 г белого изюма
Для меренги:
- 80 г белка (примерно 2 шт.)
- 200 г сахара
- 40 мл воды
- 60 мл сиропа глюкозы
Шаг 1. Все ингредиенты взвесить отдельно друг от друга.
Шаг 2. Муку и яйцо с молоком смешать вместе и мять руками, пока тесто не станет однородным. Затем постепенно добавлять соль, сахар, дрожжи и мять руками до однородной массы.
Шаг 3. Добавить мягкое сливочное масло (постепенно) и перемешать тесто до однородной массы (слегка жидковатой).
Шаг 4. Переложить в контейнер и оставить при комнатной температуре на 3 часа. Каждые 30 минут делать обминку теста.
Шаг 5. Спустя 3 часа сделать последнюю обминку, закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 14 часов.
Шаг 6. Спустя 14 часов сформировать из теста шарики по 800, 400 или 260 грамм и выложить в формы для куличей.
Шаг 7. Поставить в теплое место на 30-40 минут. Затем смазать кулич куриным желтком и выпекать при 190 градусах в течение 20 минут. После выпекания остудить куличи на решетке.
Шаг 8. Для меренги смешать сироп глюкозы с сахаром и водой, прокипятить на среднем огне, чтобы получился сахарный сироп, как для варенья, капли не должны растекаться на поверхности.
Шаг 9. Белки взбить до крутой пены, потом ввести сахарный сироп, предварительно остудив его. Белки продолжать взбивать, чтобы они загустели.
Шаг 10. Массу переложить в кондитерский мешок, отсадить на готовые остывшие куличи. Выровнять лопаткой, обжечь горелкой. (Если нет горелки, то можно поставить на 2-4 минуты в очень хорошо разогретую, до 230-250 градусов, духовку. — прим. ред.)
Шаг 11. Украсить куличи лимонной цедрой, шоколадной крошкой, кондитерской посыпкой.
Армянский кулич
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s
- 600 г муки
- 200 г изюма
- 4 яйца
- 200 г сахара
- 20 г ванили
- 200 г сливочного масла
- 100 г сливок 22%
- 14 г сухих дрожжей
Для помадки:
- 4 ст. л. воды
- 180 г сахарной пудры
- 1 ч. л. лимонного сока
- 1 ч. л. желатина
Шаг 1. Перемешать все сухие ингредиенты.
Шаг 2. Отдельно взбить яйца с добавлением сливок.
Шаг 3. Сливочное масло растопить. Изюм промыть и просушить салфеткой, добавить в сухую смесь.
Шаг 4. В сухую смесь ввести взбитые яйца со сливками, перемешать. Постепенно в смесь добавить растопленное сливочное масло. Все перемешать и оставить в теплом месте, чтобы подошло. Как подойдет, через минут 30-60, еще раз перемешать. Оставить минут на 30.
Шаг 5. Через 30 минут тесто разделить на порции и выложить в формы, накрыть полотенцем и дать постоять еще 30 минут.
Шаг 6. Разогреть духовку до 180 градусов. Поставить формы с тестом в духовку. Выпекать 30-40 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой.
Шаг 7. Готовим помадку: в жаропрочной посуде сахарную пудру смешать с водой, отдельно развести желатин, как сказано в инструкции, и добавить к сахарной пудре и воде. Добавить лимонный сок.
Шаг 8. Поставить на небольшой огонь, постоянно помешивать, довести до загустения и снять с огня.
Шаг 9. Остывшие куличи смазать теплой помадкой, дать остыть.
Кулич с шоколадом и сливочным ликером
Рецепт Светланы Марковой, шеф-кондитера ресторана «Воронеж»
Опара:
- 8 г сухих дрожжей
- 125 мл молока
- 100 г муки
Тесто:
- 50 г сливочного масла
- 4 г соли
- ванилин
- 3 желтка
- 35 г сахара
- 110 г муки
- 40 г изюма
- 40 г цукатов
- 25 г измельченных грецких орехов
Сахарный сироп для пропитки:
- 150 г воды
- 50 г сахара
- сливочный ликер по вкусу
Для ганаша:
- 50 г темного шоколада
- 50 г сливок 33%
Шаг 1. Дрожжи растворить в молоке, слегка подогретом — до 30 градусов. Добавить муку. Все хорошо размешать и оставить.
Шаг 2. В подошедшую опару добавить растопленное, но негорячее масло, соль, ванилин. Все хорошо перемешать.
Шаг 3. Желтки растереть с сахаром, взбить до пышного состояния, добавить к общей массе.
Шаг 4. Добавить муку и вымешать до однородного состояния.
Шаг 5. Добавить в тесто промытый изюм, цукаты и орехи. Опять вымесить тесто.
Шаг 6. Смазать тесто растительным маслом и поставить в теплое место для расстойки.
Шаг 7. Когда тесто увеличится в два раза, скатать из него шар и положить в форму, тесто должно занимать примерно половину формы, не больше. Оставить для расстойки.
Шаг 8. Когда тесто поднимется, поставить в духовку на температуру 180 градусов. Выпекать 30 минут.
Шаг 9. Остудить готовый кулич.
Шаг 10. Для пропитки смешать воду и сахар, довести до кипения, охладить и добавить сливочный ликер по вкусу.
Шаг 11. Кулич проткнуть в нескольких местах деревянной шпажкой и промочить сахарным сиропом.
Шаг 12. Для ганаша растопить шоколад, добавить сливки, все перемешать до однородного состояния, прогревая, потом охладить.
Шаг 13. Ганашом декорировать верхушку кулича.
Кулич с апельсиновой цедрой
Рецепт Валерия Чигарнова, шеф-повара ресторана Л.Е.С.
Для теста:
- 350 г муки
- 20 г свежих дрожжей
- 100 мл молока
- 120 г сливочного масла
- 2 яйца
- 2 желтка
- 120 г изюма
- цедра 1 апельсина
- 100 г сахара
- 1 ч. л. ванильного сахара
Для глазури:
- 1 яичный белок
- 200 г сахарной пудры
- ½ чайной ложки лимонного сока
- несколько чайных ложек воды
Шаг 1. В глубокую миску влить теплое молоко, развести в нем свежие дрожжи. Добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки.
Шаг 2. Перемешать все ингредиенты и поставить в теплое место на 10-15 минут.
Шаг 3. Добавить 2 яйца и половину нужной по рецепту муки и размешать венчиком до однородности.
Шаг 4. В другой миске перемешать сдобу для кулича.
Шаг 5. Растопить сливочное масло в микроволновой печи на небольшой мощности, соединить его с сахаром и ванильным сахаром. Оставить 1 ч. л. масла для смазывания бумажных форм.
Шаг 6. Далее отделить белки от желтков и добавить желтки в миску с маслом и сахаром. Перемешать.
Шаг 7. Влить сдобу в миску с опарой, перемешать все вместе.
Шаг 8. Второй стакан муки просеять в большую миску и подсыпать к остальным ингредиентам. Замешать тесто. Оставить миску с тестом в теплом месте примерно на час.
Шаг 9. Когда тесто для кулича вырастет в три раза, добавить в него изюм, обмять и вымешать еще раз.
Шаг 10. Смазать каждую форму внутри сливочным маслом и наполнить тестом примерно на треть. Подождать, пока тесто второй раз поднимется.
Шаг 11. Выпекать кулич в разогретой до 180 градусов духовке в течение 40-45 минут.
Шаг 12. Взбить в отдельной миске белок, сахарную пудру и лимонный сок.
Шаг 13. На остывшие куличи нанести глазурь. По желанию украсить посыпкой, орехами или шоколадной крошкой.
Шоколадный кулич бездрожжевой
Рецепт Наталии Решетар, шеф-кондитера ресторанов «Оджахури»
Тесто на 1 порцию:
- 100 г сливочного масла
- 128 г сахара
- 100 г яиц (примерно 3 средних)
- 100 г муки
- 11 г разрыхлителя
- 45 г какао
- 570 г бананов с кожурой
- 70 г изюма
- вяленая клюква, грецкие орехи
- ваниль
Для шоколадного ганаша (70 г на 1 кулич):
- 40 г сливок 33%
- 40 г шоколада
Для декоративного мха (20 г на 1 кулич):
- 12 г яйца
- 7 г сахара
- 1 ч. л. муки
- 1 г разрыхлителя
Для украшения:
- апельсиновые сушеные слайсы
- миндальные орехи
Шаг 1. В чашу миксера кладем масло с сахаром. Взбиваем до пышной массы, частично добавляя яйца.
Шаг 2. Чищенные бананы взбиваем блендером, соединяем с массой.
Шаг 3. Сыпучие ингредиенты соединяем вместе, добавляя к массе. Замешиваем тесто, а в конце замеса добавляем изюм, клюкву и дробленые грецкие орехи.
Шаг 4. Тесто перекладываем в форму для куличей и выпекаем в разогретой духовке (175 °C) в течение 50 минут.
Шаг 5. Далее вытаскиваем тесто из духовки, охлаждаем.
Шаг 6. Сливки доводим до кипения и засыпаем шоколад, все тщательно перемешиваем, массу пробиваем блендером.
Шаг 7. Приготовление мха декоративного: яйца с сахаром взбиваем блендером, добавляя муку и разрыхлитель. Снова взбиваем блендером и переливаем в бумажные стаканчики. Одну треть стакана закрываем стрейч-пленкой, далее выпекаем в микроволновке на большой мощности, около 2 минут. Вытаскиваем из микроволновки массу и снимаем пленку, охлаждаем.
Шаг 8. Охлажденный кулич заглазировать ганашом, а потом украсить кусочками декоративного мха, миндальными орехами и слайсами апельсина.
Больше срочных и эксклюзивных новостей — в телеграм-канале АиФ