Многие, услышав этот вопрос, покрутят пальцем у виска, - какая может быть соль, конечно, белая. Между тем, наших предков этот вопрос бы не удивил, потому что, кроме белой, существовала еще и черная соль. Неважно, какого сословия был человек, крестьянин или помещик, купец или фабрикант, а черная соль была почти на каждом столе.
Сейчас о черной соли начинают говорить исключительно перед Пасхой, а конкретно в связи с Чистым Четвергом, потому что в дореволюционной России черную соль готовили только раз в году, именно в Чистый четверг, поэтому за ней закрепилось название «четверговой».
В Пасху с черной солью ели крашеные яйца, также добавляли в разные блюда.
Сейчас в интернете о черной соли чего только ни написано: кто-то связывает ее чисто с православной традицией, кто-то, напротив, относит ее к сфере магов и колдунов, кто-то приписывает ей чуть ли ни чудодейственные свойства исцеления, кто-то на волне происходящих событий делает ее чуть ли не символом русского духа.
Так что же такое черная соль без примеси мистицизма и предрассудков?
Этнографы считают, что черная соль появилась еще в дохристианские времена, ее связывали с хлебом и укрепляли силой огня. Первое упоминание о четверговой соли встречается в Сборнике постановлений церковного собора XVI века «Стоглав», но там приготовление четверговой соли осуждается и запрещается.
Однако, традиция готовить в Чистый Четверг черную соль все-таки сложилась, видимо, потому что сошлись вместе как церковные, так и бытовые представления.
Среди исследователей приготовления черной соли есть мнение, что в XIII-XIV вв. чёрная соль была распространена в множестве мест, включая Кавказ и Украину, но со временем традиция прекратила существовать, зато на Костромской земле она сохранилась.
Как объясняют, территория была богата соляными промыслами. Чтобы выпарить поваренную соль, нужно было хорошо загерметизировать лотки с соляным раствором, поэтому швы замазывали ржаным тестом. Обгоревшие кусочки из щелей во время чистки лотков не выбрасывались, так как соль была дорогим продуктом. Эти черные запекшиеся кусочки оставляли, дробили и солили пищу. Тогда и заметили, что черная соль имеет совсем другой вкус.
Со временем черную соль начали готовить специально, появились разнообразные рецепты – в каждой семье свой. Соль смешивали не только с ржаным тестом, но и с капустными листьями, квасной гущей, травами. Все это заворачивали в холщовую ткань и запекали в печи. Все добавки в огне сгорали, соль спекалась в плотный черный ком, получив от добавок дополнительные вкусы. Потом спекшиеся куски разбивали и просевали.
Так как на Руси существовал обычай в Чистый Четверг ставить в святом углу под иконами зерно, выпеченный хлеб и солонку с солью, черную соль начали готовить или с ночи, или утром именно в этот день. Зерно потом высыпали в закрома, чтобы хлеб уродился, печеный хлеб скармливали скоту перед первым выходом на пастбище, чтобы скотина не пропадала, а соль использовали в качестве лекарства.
Почему эта соль считалась целебной? Этому есть вполне научное объяснение. В соли в результате обжига понижается содержание хлора и натрия, зато увеличивается за счет добавок содержание кальция, калия и магния, но самое главное – за счет мелкопористого угля соль частично приобретает свойства всем известного активированного угля. Почему это определяющий момент? После поста люди вновь начинали есть «тяжелую» пищу, в том числе много яиц, черная соль в этом случае в некоторой степени выполняла роль адсорбента.
В общем, пусть для верующих черная четверговая соль будет важной составляющей православной традиции, а для остальных просто вкусной пищевой добавкой. У черной соли действительно более мягкий вкус и особый аромат.
Рецептов приготовления черной соли в интернете много, я сама готовить не пробовала, но в Костроме соль покупала, мне она нравится.
А как вы относитесь к черной четверговой соли?