Правила выбора нерафинированного подсолнечного масла. На что не стоит вестись?

Нерафинированное подсолнечное масло нравится многим за свой вкус и запах семечек. Как выбрать масло, которое принесет пользу, и как правильно его использовать и хранить? Четко разбираем все эти вопросы без мифов и домыслов.

Сокращенный вариант материала как всегда вы найдете в разделе “В 2-х словах”, который находится в конце статьи.

Что такое нерафинированное подсолнечное масло?

В зависимости от очистки подсолнечное масло делится на два типа:

• рафинированное - это масло, которое очистили от веществ, дающих вкус, запах и цвет. Такой продукт называют обезличенным, он долго хранится, но практически лишен полезных веществ.
• нерафинированное - это масло, которое подверглось минимальной очистке. Его срок годности небольшой, но оно содержит почти все полезные вещества, которые были в семечках.

Растительное масло в гипермаркете "Перекресток".

Особенности нерафинированного подсолнечного масла

1. Благодаря минимальной очистке, масло сохраняет большую часть витаминов и других полезных веществ, которые есть в семечках (витамины Е и К, фосфолипиды, каротиноиды). Но из-за этой же минимальной очистки в составе масла остаются ядохимикаты, которыми обрабатывали растения в период роста.

Для справки. Фосфолипиды - группа веществ полезных для организма. Они участвуют в строении клеток и в транспорте жиров организма.

Каротиноиды - красящие вещества желтого, оранжевого и красного цветов. Являются мощными антиоксидантами, препятствующими образованию злокачественных опухолей, благотворно влияют на здоровье сердца, сосудов, глаз.

2. Масло имеет выраженный вкус и запах семечек в отличие от рафинированного аналога.

3. У нерафинированного масла низкая температура дымления (107°С). Это значит, что если нагреть его выше этой температуры, то в продукте начнут образовываться канцерогенные вещества опасные для человека. Поэтому на таком масле нельзя жарить, варить и запекать. Можно только добавлять в готовые блюда.

4. Нерафинированное масло имеет небольшой срок годности: 4-6 месяцев.

Важные слова на этикетке

На этикетке любого продукта есть информация 2-х типов: маркетинговая (привлекает покупателя громкими фразочками) и необходимая (рассказывает о качестве продукта). Подсолнечное масло в этом смысле не исключение. Расскажем, на что точно стоит обратить внимание.

Отжим

Принципиальная характеристика масла, от которой зависят вкус и польза. Обращаем на нее особое внимание.

Нерафинированное масло может быть получено двумя способами:

• холодный отжим (сыродавленное). Это значит, что масло извлекли прессованием сырых семечек. Такое масло будет дороже, так как таким способом удается извлечь из сырья немного масла, много остается в семечках и отправляется в отходы. Зато это масло сохраняет максимум полезных веществ, которые были в семечках. Оно имеет светло-желтый цвет и слабо выраженный запах и вкус сырых семечек.

Это масло изготовлено методом холодного отжима.

• прямой (горячий) отжим. Масло, полученное таким способом, известно нам больше. Оно имеет темный янтарный цвет, яркий вкус и запах жареных семечек. Чтобы этого достичь, семечки сначала прогревают, можно сказать прожаривают и только потом отправляют под пресс. За счет нагревания, часть полезностей из масла уходит, но зато стоимость такого продукта ниже, потому что из прогретых семечек можно получить больше масла, чем из сырых.

На упаковке этого масла не определен отжим, но есть информация о том, что масло сделано "из обжаренных семян", значит перед нами прямой отжим.

Несмотря на важность информации о способе отжима некоторые производители почему-то о ней умалчивают. Если на этикетке вы не нашли, что это за отжим, то значит перед вами масло прямого (горячего) отжима. Ведь если бы это был более ценный и затратный холодный отжим, о нем бы обязательно написали.

Сорт

Если ориентироваться на ГОСТ 1129-2013, то нерафинированное подсолнечное пищевое масло может быть двух сортов: высшего и первого.

Масло "Золотая семечка" первого сорта.

Друг от друга они отличаются химическим составом, перекисным числом и ценой. Масло высшего сорта лучше по составу и дороже.

Для справки. Перекисное число масла - показатель, по которому определяется степень окисления (порчи) масла. Чем ниже перекисное число, тем ценнее и свежее масло.

Однако разница в составах даже на бумаге незначительная, а на практике (как показывают проверки Роскачества), бывает, что масло высшего сорта едва дотягивает до первого, а масло первого сорта можно назвать высшим.

Масло "Благо" высшего сорта.

На самом деле качество масла во многом зависит от условий хранения в магазине (например, на свету масло портится значительно быстрее даже рафинированное). К чему мы это? К тому, что производитель может честно сделать масло высшего сорта со сроком годности 6 месяцев, но при неправильном хранении в магазине такое масло к середине срока годности по показателям будет соответствовать уже первому сорту.

Вывод такой, что нерафинированное подсолнечное масло можно брать любого сорта. Гораздо важнее обратить внимание на условия хранения масла в магазине. Берите бутылки с затемненных полок.

Вымороженное

Если вы увидели это слово на упаковке, значит масло подвергли вымораживанию. Вымороженное масло отличается прозрачностью, отсутствием осадка и чуть большим сроком годности, чем простое масло.

Для справки. Вымораживание - это процесс очистки масла от восков и части фосфолипидов. Сначала масло охлаждают до температуры -12°С и медленно перемешивают до образования кристаллов воска. Затем масло подогревают и с помощью фильтра удаляют образовавшиеся кристаллы.

Масло подсолнечное "Кубаночка" нерафинированное вымороженное.

Вымороженное масло можно назвать переходным от нерафинированного к рафинированному. Часть полезных веществ оно утратило, но жарить на нем еще нельзя из-за низкой температуры дымления. Стоит ли его покупать? Мы считаем, что нет смысла.

Высокоолеиновое и среднеолеиновое

Эти слова указывают на то, что масло изготовлено из гибридных сортов (не путать с ГМО) подсолнечника с высоким содержанием олеиновой кислоты. Теперь давайте переведем эту умную фразу на человеческий язык.

Подсолнечное масло состоит из набора разных жирных кислот. Ниже можете увидеть приблизительный состав обычного подсолнечного масла.

Жирнокислотный состав подсолнечного масла линолевого типа.

На сегодняшний день существует 3 типа сортов подсолнечника (а соответственно и 3 типа масла), которые отличаются друг от друга жирнокислотным составом. Вот эти типы:

1. Линолевый - традиционный подсолнечник с высоким содержанием (60%) линолевой кислоты (Омега-6). Из этого подсолнечника делают подавляющее большинство пищевого масла, которое называется линолевое. Как правило это название вы не встретите на упаковке, потому что до недавнего времени других не существовало.
2. Среднеолеиновый - гибридный сорт, с высоким содержанием (70%) олеиновой кислоты (Омега-9). Из этого подсолнечника получают среднеолеиновое масло.
3. Высокоолеиновый - гибридный сорт, с очень высоким содержанием (до 90%) олеиновый кислоты (Омега-9). Высокоолеиновое масло по составу почти совпадает с оливковым, а по содержанию витамина Е даже опережает последнее.

О том, какое масло полезнее, споры не утихают. Мы не будем сейчас на этом останавливаться подробно. Скажем лишь, что все три типа масла безопасны (насколько это изучено на данный момент времени) и полезны по-своему (в умеренных количествах разумеется), а по содержанию витамина Е они и вовсе не отличаются.

Высокоолеиновое подсолнечное нерафинированное масло.

Зато есть некоторые отличия в практическом применении. На них обратим особое внимание.

1. Высокоолеиновое и среднеолеиновое нерафинированные масла имеют более высокую температуру дымления (160°С), чем линолевое масло (107°С). Это значит, что первые два типа можно использовать в приготовлении пищи при (ВНИМАНИЕ!) небольшой температуре. То есть можно тушить на маленьком огне или запекать при низкой температуре (до 160°С), но жарить и запекать при высоких температурах высокоолеиновое и среднеолеиновое масла также нельзя.
2. Высокоолеиновое и среднеолеиновое масла имеют срок годности, как правило, в 2 раза превышающий срок годности обычного масла. Это объясняется высоким содержанием олеиновой кислоты.
3. Высокоолеиновое и среднеолеиновое масла стоят дороже линолевого масла. Но это не значит, что линолевое масло хуже. Многое решают особенности выращивания гибридных подсолнухов, а еще обыкновенная мода.

Вывод такой: можно брать и обычное масло и масло с высоким содержанием олеиновой кислоты. Ориентируйтесь здесь на свои потребности и бюджет.

Этикеточный маркетинг. На что не стоит вестись?

Перечислим некоторые уловки производителя, которым можно только улыбнуться, но не воспринимать всерьез.

Первый отжим. Нерафинированное подсолнечное масло всегда получают только первым отжимом, второго или третьего у этой категории не существует.

Ручной отжим. Масло не становится полезнее или вреднее от того, как его выдавливали руками или машиной. А вот производитель от ручного отжима теряет прибыль, поэтому такое масло может быть еще и дороже.

Без консервантов. Консерванты защищают продукт от размножения в нем микробов. В масле микробы не размножаются, поэтому в масло никогда не добавляют консерванты, но зато добавляют антиокислители. Если написано без антиокислителей, то смысл в надписи есть.

С витамином Е / обогащено витамином Е. В любом подсолнечном масле есть витамин Е, даже в том, на котором об этом не написано. “Обогащают” же масло дополнительно синтетическим витамином Е, который добавляют как антиокислитель, чтобы масло дольше не портилось. Насколько такое “обогащение” полезно можно спорить.

Без холестерина. Холестерин можно получить только из жиров животного происхождения. В растительных маслах его нет.

Правила выбора нерафинированного подсолнечного масла

Перечислим общие правила, которые относятся к выбору любого подсолнечного нерафинированного масла. Эти правила не зависят от сорта, отжима и других характеристик.

1. Берите масло только с единым знаком обращения продукции (ЕАС). Часто мы советуем отдавать предпочтение продуктам, сделанным по ГОСТу. В случае с подсолнечным маслом мы этого не делаем, потому что на рынке большое количество качественного масла, сделанного по ТУ или СТО. Но мы призываем брать товар только с единым знаком обращения. Этот знак дает некоторую гарантию, что масло безопасно по содержанию бензапирена.

Так выглядит единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза

Для справки. Бензапирен - загрязнитель окружающей среды, накапливающийся в воде, воздухе, почве, растениях. Вызывает необратимые мутации и злокачественные опухоли. Жиры и масла - продукты наиболее подверженные высокому содержанию бензапирена.

2. Берите масло с правильным сроком годности. Срок годности нерафинированного подсолнечного масла линолевого типа - 4-6 месяцев, а высокоолеинового - 12 месяцев. Если срок годности больше, в масло добавлены антиокислители, которые бывают безопасными (например, смесь токоферолов Е306), а бывают вызывающими сомнения в безопасности (например, бутилгидроксианизол Е320. Исследования на животных показали, что Е320 вызывает повреждение ДНК, рост злокачественных опухолей, поражает щитовидную железу). О добавлении антиокислителей вы не найдете информации на упаковке, потому что они присутствуют в масле в очень небольшом количестве. Производитель, пользуясь лазейками в техническом регламенте, не указывает полный состав продукта.

*предупреждая вопросы и недоумения, касающиеся этого правила, скажем, что мы никого не хотим напугать. Мы считаем, что современный человек неоправданно употребляет очень много вредных веществ, часто не зная об этом. Если можно это количество сократить, даже немного, то нужно это делать.

У нерафинированного масла "Благо" срок годности 1 год. Скорее всего в него добавлены антиокислители.

3. Ищите темные полки или хотя бы бутылки. Хранение масла в магазине часто снижает качество продукта. Старайтесь доставать масло из “глубины” полки, куда меньше проникает свет, если такой полки нет, поищите бутылку из темного пластика или стекла, а если нет и этого, то идите за маслом в другой магазин.

Как использовать нерафинированное подсолнечное масло?

Из-за низкой температуры дымления нерафинированное подсолнечное масло линолевого типа можно использовать только для приготовления холодных блюд или добавлять в готовые теплые продукты (каши, овощи и пр).

Высокоолеиновое и среднеолеиновое нерафинированные масла можно подвергать термической обработке при невысоких температурах (до 160°С). Например, запекать в духовке при невысокой температуре или тушить на слабом огне.

На любом нерафинированном подсолнечном масле нельзя жарить или запекать при высоких температурах из-за образования канцерогенных веществ!

Для справки. Акролеин и акриламид - наиболее опасные канцерогены, выделяющиеся при нагревании масла выше температуры дымления. Акролеин раздражает слизистые оболочки глаз и дыхательных путей еще во время нагревания масла. Акриламид образуется при жарке крахмалосодержащих продуктов (например, картофеля и хлеба). Он начинает свое действие, попадая внутрь организма. Поражает нервную систему и печень, вызывает мутации и рак.

Как хранить нерафинированное масло?

Есть два главных правила хранения нерафинированного подсолнечного масла:

1. Подальше от света. Масло необходимо хранить в полной темноте (особенно если вы будете использовать бутылку несколько месяцев). Можно даже дополнительно обернуть бутылку фольгой для меньшего прохождения света.
2. Подальше от тепла. После вскрытия нерафинированное подсолнечное масло лучше хранить в холодильнике или далеко от любого нагрева (духовки, батареи и пр).

И свет, и тепло ускоряют процесс окисления, т.е. порчи масла. Поэтому, если вы хотите получить от масла максимальную пользу, советуем не пренебрегать этими правилами.

В магазинах чаще всего масло хранится неправильно.

И еще один важный момент. Если масло стало горчить, то выбросьте его без сожаления. Горькое масло - испорченное масло. Витамины и жирные кислоты в нем потеряли свою биологическую активность, а в результате окисления в масле появились вредные вещества, влияющие на разные системы организма. Такой продукт принесет не пользу, а вред.

В 2-х словах

1. Нерафинированное масло - это масло, которое подверглось минимальной очистке. Его срок годности небольшой, но оно содержит почти все полезные вещества, которые были в семечках.
2. Масло холодного отжима - самое полезное и дорогое масло.
3. Выбирайте масло с единым знаком обращения (ЕАС) и небольшим сроком годности (4-6 месяцев).
4. У нерафинированного масла низкая температура дымления (107°С). Это значит, что на таком масле нельзя жарить, варить и запекать. Можно только добавлять в готовые блюда. Исключение составляет высокоолеиновое масло, которое можно подвергать небольшой термической обработке (не выше 160°С).
5. Храните масло подальше от света и тепла, чтобы сохранить его полезные свойства.

На этом мы завершаем наш материал о масле, надеемся он оказался для вас информативным и полезным. Если так, не забудьте поставить лайк.

Присоединяйтесь к нам на канале Репа и в Telegram, впереди еще много интересного.

Обращаем внимание! Все материалы канала имеют исключительно информационный характер и не являются призывом к действиям. Помните, что любые решения по поводу изменения рациона питания и образа жизни необходимо согласовывать с лечащим врачом.