Напитки на растительной основе – новый вызов молочной отрасли

Читайте статью про рынок и технологию производства растительных напитков.

Артем Анатольевич Березуцкий, коммерческий директор TDNT Engineering

Неуклонно растет количество по­требителей, исключающих молоко из своего рациона. Причины разно­образны: здоровье (непереносимость лактозы, высокий уровень холестери­на, аллергия на молочный белок и пр.), вегетарианство, забота о животных и экологии. Поэтому производители начали развивать сегмент раститель­ных аналогов, а потребители стали более требовательными к вкусу, со­ставу и происхождению продукта.

Рост категории напитков на рас­тительной основе — это мировой тренд, который сейчас наблюдает­ся на территории России. Рынок аль­тернативных молочных продуктов в нашей стране молодой и развивает­ся стремительно. В Европе с 2014 г. продажи таких продуктов выросли на 24 % (данные Euromonitor). В США доля напитков на растительной осно­ве в денежном эквиваленте состав­ляет 13,3 % от доли питьевого моло­ка, а общий объем рынка Северной Америки — 3,2 млрд л. Для сравне­ния: общий объем рынка Европы —1,8 млрд л, Азии — 22,7 млрд л.

ТЕРМИНОЛОГИЯ

«Dairy Alternatives», «напитки на растительной основе», «растительные напитки», «напитки из растительного сырья», «растительное молоко», «аль-тернативное молоко», «немолоко»,«немолочные продукты» — на данный момент эти синонимы обозначают ряд продуктов переработки злаков, семян, орехов, а также бобовых куль­тур. С «классическим» молоком, вы­рабатываемым молочными железами млекопитающих во время лактации, этот продукт не имеет ничего обще­го, кроме внешнего вида. Исключение из названия слова «молоко» — острый вопрос, который будет решаться в ближайшее время в России по анало­гии со странами Европы и США.

РЫНОК НАПИТКОВ НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ В РОССИИ

Опираясь на технологические схе­мы производства растительных на­питков, первыми «немолочниками» должны были быть производители молочных продуктов (UHT­молока). И действительно, одним из первых про­изводителей стало АО «ДАКГОМЗ» (Комсомольск­на­Амуре), работа­ющее под торговой маркой «Dr.Coй­ер». Сотрудники TDNT Engineering в 2000­е годы реализовали проект по запуску растительных продуктов (сое­вое молоко и соевое молоко с соком), которые сейчас можно найти на при­лавках Дальневос точного федераль­ного округа. Однако даже у популяр­ного и перспективного растительного продукта есть проблемы — отсутствие федеральной дистрибуции и марке­тинговой поддержки.

О КОМПАНИИ

TDNT Engineering — первая российская инжиниринговая компания, успешно реализовавшая в 2021 г. проект «под ключ» по запуск у линейки напитков на растительной основе (Санкт­Пе­тербург, ООО «Велле», торговая мар­ка «Velle»). В марте 2021 г. завершила проект по запуску производства рас­тительных напитков для локализации Alpro для компании Danone в РФ.

Компания «Алев» в 2017 г. успешно запустила производство соевого, ри­сового и злакового молока под соб­ственной торговой маркой «Флора». На тот момент конкурентов в данном сегменте практически не было. Сей­час компания находится в процедуре банкротства.

В конце 2017 г. на рынок вышли про­изводители соков и детского питания. Настоящий прорыв сделала компа­ния «Сады Придонья», специализи­рующаяся на производстве нектаров, соков и пюре. Бренд «Nemoloko» при­влек внимание к данному продукту и возглавил рейтинг самых успешных брендов 2018 г. по мнению Forbes. Причина банальная — падение рын­ка в категории соков и напитков в ре­зультате кризиса 2014–2015 гг. Практически одновременно вы­шел на рынок новый игрок — компания «Союз ПищеПром» (Челябинск) с мар­ками «Зеленое меню» и «Green Milk».

Сейчас наиболее интересны новые за­пуски и продукты, появляющиеся на рынке:

• линейка «Barista» от «Сады Придо­нья», ориентированная на HoReCa и потребителей кофе;
• локализация бренда «Alpro» компа­нией Danonе в России;
• «Овсяша» от ООО «Южная Соковая Компания»;
• растительные сливки «Dally Cream» и комбинированные молочные слив­ки «Cream Art» от ООО «Торговая Груп­па Союз»;
• новые продукты, запускаемые в 2021 г.: линейка «Hi» от группы ком­паний «Эфко» и проект ООО «Велле», выпускающий продукцию под торго­вой маркой «Velle».

Сегодня к лидерам можно отнест и торговые марки «Nemoloko», «Alpro», «Green Milk», «Здоровое меню» и «AROY­D». Основной формат упаков­ки на рынке растительных напитков, как и на рынке соков, — картонная асептическая упаковка. Ее до­ля составляет 96 %. Одним из самых популярных вкусов растительных на­питков в России и Западной Европе считается овес.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Можно выделить три основных подхода к производству раститель­ных напитков в зависимости от типа используемого сырья:

1 Зерна (бобы). Производство на­чинается с помола и обработки зер­на, после чего идет процесс ферментации смешанной муки и энзимов. Данный способ дает самую низкую себестоимость сырья, так как в итоге имеется полный замкнутый цикл про­изводства. Однако он требует значи­тельных вложений в модернизацию имеющегося или приобретаемого му­комольного оборудования в зависи­мости от типа сырья. Самый дорогой способ производства с точки зрения капитальных затрат.­

2 Готовая мука. Производители за­казывают готовую муку необходимого качества для дальнейшего процесса ферментации. Способ наиболее рас­пространен в России.

3 Переработанное сырье. Способ основан на работе с так на­зываемыми концентратами: кокоса, миндаля, жидким или сухим соевым изолятом. Поскольку идет работа с уже ферментированным и декантиро­ванным сырьем, производить расти­тельные напитки можно по упрощен­ной технологии, исключая трудоемкий этап обработки сырья.

Технология производства растительных напитков

ПРОГНОЗЫ РЫНКА РАСТИТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Объем рынка напитков на расти­тельной основе остается незначи­тельным и в 2020 г. составил 97 млн л. Нецелесообразно сравни­вать объемы производства данного продукта с «классическим» молоком.

Однако эта категория имеет четкий долгосрочный прогноз роста, и, по нашей оценке, к 2025 г. объем рынка растительных напитков в России до­стигнет 250 млн л в год.

Важнейший параметр — вкус про­дукта, технологические возможности и сырье играют ведущую роль. Мож­но выделить пять стратегических на­правлений развития рынка:

• распространение новых вкусов: кешью, макадамия, конопля, кеноа. Использование в качестве добавок суперфудов, а также активное вне­дрение миндаля и кокоса. Традицион­ные вкусы России — это овес, гречка,рожь и т.д. Именно они имеют боль­шой потенциал, однако важно раз­нообразие, заключающееся в новых вкусовых добавках и функциональных решениях;
• появление новой категории — дет­ского питания. TDNT Engineering уже готовит проект для реализации на территории СНГ;
• снижение рыночной стоимости и повышение доступности продукта за счет конкурентного давления на ры­нок, увеличения эластичности спроса по цене;
• развитие порционного формата для потребления «на ходу» (on the going);
• появление новых категорий: расти­тельных сливок, асептических фер­ментированных напитков (йогуртов и кефиров) с большим сроком годности.

ЧТО ДЕЛАТЬ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ КЛАССИЧЕСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ?

Первое — это принять существо­вание новой категории и конкурент­но противостоять ей. Предлагать новые молочные продукты — без лактозы, инновационные продукты, с добавлением полезных веществ (как пример, продуктовая линейка АО «Молочный комбинат «Ставро­польский»), суперфудов и развивать другие категории — ингредиенты, сыры и пр.

Второе — это развивать иностран­ные рынки. Последние два года на­блюдается большой спрос на мо­лочную продукцию в Юго­Восточной Азии. Ряд российских компаний уже заключили договоры на поставку мо­лочной продукции («ЭкоНива», «Комос Групп»).

Третье — продолжать поддержи­вать и реализовывать программы по­пуляризации молока в рамках молоч­ного сообщества.

Четвертое и, пожалуй, самое оче­видное — это начать работать с ка­тегорией растительных напитков. Коллективом TDNT Engineering со­вместно с компанией Chr.Hansen разрабатывается технология «не кефира», «не йогурта» и «не творо­га». За счет асептического розли­ва у данных продуктов появляет­ся возможность выйти на широкую дистрибуцию.

Данная категория продуктов явля­ется экономически привлекательной за счет высокой маржинальности. В таблице приведены данные для про­изводства овсяного напитка. Для мо­лочного предприятия, обладающего UHT производством, вход в эту кате­горию будет значительно дешевле.

Безусловно, маржинальность по­степенно будет снижаться с развити­ем конкуренции, но активный выход новых производителей и снижение полочной цены будет развивать ры­нок растительных напитков, и они уже прочно войдут в постоянный рацион.

Материал подготовлен на основании статьи из журнала Молочная промышленность" 10/2021

Сайт издательства: https://moloprom.ru/

Статья из журнала "Молочная промышленность" 10/2021, стр. 4-6