"Гхи, или ги — разновидность очищенного топленого масла для приготовления пищи, лечения и проведения религиозных ритуалов. Один из наиболее популярных и характерных продуктов индийской кухни"
Сделать топленое масло (ги) совсем не сложно, однако это требует довольно много времени. Чтобы выявить сладкий ореховый
привкус растопленного масла, нужно долго топить его на медленном огне, пока из него не испарится вся вода, а твердые частицы молока не отделятся и не всплывут на поверхность. Удалив эти частицы, вы получите чистое, янтарного цвета ги.
от 1 до 5 кг несоленого сливочного масла
Растопите масло в большой толстостенной кастрюле (или котле)
на среднем огне и доведите его до кипения. Когда на поверхности
масла образуется белая пена, уменьшите жар, насколько это возможно, и оставьте кастрюлю в открытом виде на огне. Время от времени снимайте твердые частицы, поднимающиеся на поверхность. Следите, чтобы масло не подгорело. Если масло топить на сильном огие или слишком долго, оно потемнеет и начнет издавать едкий запах.
Время приготовления топленого масла зависит от количества, которое вы перетапливаете. (См. таблицу.)
Готовое топленое масло имеет золотистый цвет и прозрачно настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. Аккуратно перелейте ги в банку или глиняный горшок и дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышкой. Твердые белковые частицы, снятые с поверхности масла, и осадок, оставшийся на дне кастрюли, можно добавить в овощные блюда, супы, отварной рис..
Правильно приготовленное ги может храниться неограниченно долго. Держать его нужно в закрытых сосудах в сухом прохладном месте.
Некоторые рекомендации по пользованию ги
* Есть два вида ги настоящее и искусственное (овощное). Во всех
рецептах этой книги имеется в виду настоящее ги (узли ги), то сть
топленое масло, которое можно приготовить в домашних условиях
Овощное ги — это смесь разных растительных масел, которая продается в больших банках. Оно дешевле, но по вкусу ие идет ни в какое сравнение с настоящим.
* Ги— это чистый сливочный жир. Оно не прогоркает, его можно
хранить месяцами, даже не в холодильнике.
* Все продукты, которые вы собираетесь обжаривать в масле, нужно
сформовать, нарезать или скатать заранее. Если вы собираетесь делать масалу, подготовьте все пряности заранее, чтобы масло не горело, пока вы ищете нужный компонент.
* Если вы хотите что-то обжаривать в ги; то прежде, чем положить
масло на сковороду, убедитесь, что она абсолютно сухая. Остерегайтесь попадания воды в раскаленное ги; иначе оно начнет разбрызгиваться
* Если вы жарите в ги влажные овощи, то ги может пениться, так что
не следует накладывать овощи до краев, чтобы масло не перелилось
через край. Достаточно ли нагрелось масло для жарения во фритюре, можно определить, бросив в него кусочек того, что вы собираетесь жарить, — он должен сразу подняться на поверхность и зашипеть, Когда ги нагреется до нужной температуры, уменьшите огонь до такой степени, чтобы оно не горело.
* Если ги перегрето, то продукты не прожарятся как следует, если
же оно недостаточно нагрето, то они слишком пропитаются маслом.
Кладите в посуду с нагретым ги только один слой того, что вы жарите. Если сразу положить слишком много продукта, то температура ги снизится
* Чтобы не расходовать зря ги, которое преданные иногда называют
«жидким золотом», дайте сму стечь с поджаренных продуктов в дур-
шлаге или сите. Дуршлаг или сито поместите над сковородой, куда
соберется стекающее масло. Профильтруйте масло через марлю или
мелкое сито, прежде чем вторично пользоваться им, иначе остатки
того, что вы жарили в нем раньше, будут гореть, обесцвечивая ги и
портя его вкус.
* Обжаривать продукты в одном и том же масле можно несколько
недель, пока оно не начнет пригорать. Если ги даже после фильтрования остается темным или издает едкий залах, его нужно выбросить.
От себя добавлю, я делаю такое масло и оно действительно вкусное и хранится долго, я делаю его в глиняном горшке в духовке на низкой температуре. Исходный материал нужно стараться выбирать качественный с жирностью не менее 82 %