Я давно хотела посетить Mestia Bar, расположенный на улице Дзержинского. Слишком уж лестные отзывы были о нем не только от тюменцев, но и от гостей города.
Нам с подругой удалось познакомиться и пообщаться с шеф-поваром, а по совместительству и владельцем заведения Романом Шапошниковым. Инженер по жизни, архитектор по смыслам, один из авторов идеи и концепции гастробара оказался очень интересным собеседником.
Все мы родом из детства. Начало творческого пути шефа
Сам Роман коренной тюменец, но в детстве проводил лето у бабушки и дедушки в станице Табынской в Башкирии. Там свой дом, залитый солнцем двор, домашнее молоко, вкуснейшие помидоры с грядки, аромат лесных трав и яркий вкус спелых ягод. Отсюда интерес и любовь к натуральным продуктам.
Роман получил образование инженера и с удовольствием работал по профессии, периодически уделяя внимание своему хобби – кулинарии. Сначала помогал своим друзьям, которые открывали предприятия общественного питания в Тюмени.
А когда пришли более глубокие чувства, Роман стал просто пропадать «у плиты» круглыми сутками, жадно впитывая от шефов Тюмени, Екатеринбурга, Санкт-Петербурга технологии и секреты приготовления блюд.
Сегодня Роман продолжает учиться не только вживую, но, благодаря знанию английского языка, через YouTube-каналы признанных международных мастеров и гуру кулинарии.
Человек-пароход
Mestia — игра слов «место и я», что можно интерпретировать как «я на своем месте». Гастробару 3 года. Концепция строится на высоком качестве ингредиентов и выразительности природных вкусов.
Все это подчеркнуто и натуральными материалами в интерьере: много дерева, живых растений, да и пища готовится ремесленным способом — в дровяной печи.
Дизайн помещения напоминает улицу старинного европейского города. Одна стена в гастробаре историческая, со 100-летней кирпичной кладкой. Деревянные балки на потолке также оригинальные. Они были обнаружены при ремонтных работах. На полу — настоящая тротуарная брусчатка. Настоящая еда в настоящем интерьере, как говорят сами ребята.
В Mestia 23 посадочных места. В сезон работы летней веранды количество мест увеличивается вдвое. Гастробар работает как ресторан полного цикла. Можно прийти на вкусный завтрак, сытный обед и изысканный ужин с бокалом вина.
Инженерное образование очень помогает, Роман сам спроектировал кухонное пространство. Сегодня он не только шеф, но и собственник заведения. Команда состоит из 20 человек. Помогает Роману его супруга Анна, которая отвечает за креативные идеи и продвижение.
Гастрофизика еды
Представьте себе такую картинку. Летним утром вы сидите на веранде в окружении зелени. На столе сок из спелых апельсинов в красивом стеклянном стакане.
Вам приносят хлеб — горячий, ароматный. Отламываете кусочек и едва уловимый хлебный пар мгновенно тает, теплая корочка хрустит в руках. Вам уже очень хочется его попробовать — так работает гастрофизика еды.
В гастробаре у ребят один из самых популярных завтраков — кабачковые оладьи с лососем, и кажется понятно почему. Яйцо пашот словно солнце разливается в тарелке, обволакивая своими лучами красную икру и накрывая собой нежные кусочки рыбы.
Оладьи – сочные, спелые, цвета свежей зелени, с ароматом укропа. Эстетика важна во всем: внешний вид блюд должен заставить ими любоваться. А вкус – наслаждаться. В этом секрет популярности Mestia.
Меню
Меню гастробара состоит из классических на первый взгляд блюд. Но только на первый взгляд. Есть в меню рикотники.
Это блюдо напоминает по внешнему виду сырники. Мы привыкли к тому, что сырниками у нас величают блюда из творога, ан нет. В Mestia сырники готовятся как раз таки из сыра рикотта. Это более усваиваемый, нежный и легкий источник белка, нежели творог.
Ну что такого можно приготовить из обыкновенной капусты? А как вам капуста конфи в трюфельном соусе под пармезаном? Это непременно стоит попробовать. Есть блюда из мяса, рыбы, закуски, десерты.
Когда и печь, и мука, и пицца – все огонь
Во время пандемии Роман и команда решили заниматься доставкой пиццы. Но не просто пиццы, а именно неаполитанской пиццы, главный ингредиент которой неаполитанская мука.
Мука из твердых сортов пшеницы влажная, имеет определенную зольность, то есть хорошо реагирует на высокую температуру. Такая мука не горит даже при температуре 480 градусов. Готовится неаполитанская пицца в дровяной печи 45-50 секунд.
Сам Роман настоятельно рекомендовал нам попробовать пиццу с телячьей щекой и пиццу «Четыре сыра».
Артишоки в шоке
Самая главная проблема сейчас – качественные продукты. Их тяжело найти и сложно транспортировать. На кухне работают приверженцы безотходного производства. Покупая свежего лосося, используют все: на бульоны, соусы, основные блюда.
Продукты привозят из Москвы и Санкт-Петербурга. В последние годы появились молодые фермеры в Тюменской и Свердловской областях. Такие же фанаты своего дела, ценители вкуса и качества. У них закупаются овощи, сыры.
В прошлом году Роман с командой провели эксперимент – арендовали землю и построили теплицы. Четыре агронома из аграрного университета на 10 сотках сажали, поливали и обрабатывали овощи.
Много чего удалось вырастить: черную морковь, брокколи, французский картофель. Даже артишоки были крайне удивлены, что выросли на тюменской земле.
В меню много сезонных блюд. То, что только что поспело, созрело отправляется прямиком на кухню. Безо всяких сушек, заморозок, обработок. Например, в сезон лисичек вся команда после смены садится и чистит грибы. Ягоды тоже только свежие.
Домашний питомец в гастробаре
В гастробаре есть свой питомец – хлебная закваска, которая живет уже 3 года с момента открытия заведения. Точнее, их две, черная и белая. Их, как и любое другое живое существо необходимо кормить 2 раза в день, холить и лелеять.
Есть в заведении своя хранительница домашнего очага – Лена, которая печет хлеб. Она разделяет философию Романа, а ее блюда, в особенности десерты – просто произведения искусства.
На лето Лена придумала варить варенье из оливок и сочетать его со свежей клубникой. А также была автором идеи натурального мороженого, без красителей и приторной сладости. Для тех, кто не ест сливки, в Mestia есть мороженое, приготовленное на натуральном кокосовом молоке.
Много ли гурманов в Тюмени?
Достаточно! Гости Mestia «растут» вместе с мастерством поваров гастробара. В заведении очень много туристов. Это ли не успех, когда профессиональные повара ведут своих друзей-шефов из других городов к тебе отужинать?
Если хотите посетить это заведение, то я бы порекомендовала забронировать столик заранее, потому что свободных мест может и не оказаться.
Гастробар Mestia Bar – для тех, для кого еда – удовольствие. Это не просто концепция, это философия жизни. Место для тех, кто любит себя и разрешает себе быть счастливым.
Время работы:
вс-ср с 10:00 до 22:00
чт-сб с 10:00 до 23:00
Подробная информация на странице ВКонтакте.
Автор: Анна Коптякова
Фото: Евгения Сиротина