«Ноль процентов сахара». Что нужно знать о подсластителях в продуктах?

В последнее время мы нередко видим на полках магазинов продукты с надписью «Без сахара». Чаще всего это означает, что в продукт добавлен заменитель сахара, чтобы снизить калорийность и в то же время сохранить сладкий вкус. При этом снижение калорийности может достигать 30% благодаря использованию таких веществ.

Чем сахарозаменители отличаются от подсластителей? Есть ли среди них опасные для здоровья? На четыре вопроса aif.ru о заменителях сахара ответила ведущий научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии, доктор биологических наук Ольга Багрянцева.

Юлия Борта, АиФ: — Чем сахарозаменители отличаются от подсластителей?

Ольга Багрянцева: — В законе есть определение подсластителей. А термин «сахарозаменитель» обычно используется в быту. Поэтому правильнее говорить — подсластители, хотя по сути это одно и то же.

— Есть ли среди подсластителей небезопасные для здоровья?

— Подсластители делятся на несколько групп. Одни получают путем экстракции из растений. Другие — с помощью химического синтеза. К натуральным подсластителям относятся также те, которые получают с использованием микробного синтеза, в том числе генетически модифицированных микроорганизмов. В отношении всех были проведены тысячи исследований, прежде чем разрешить для использования в питании. О безвредности подсластителей свидетельствует тот факт, что большая часть их разрешена для продажи потребителям, в том числе в составе столовых подсластителей. И только очень малое количество не разрешены. Например, адвантам, потому что он в 17 тыс. раз слаще сахара, и его трудно не передозировать. Поэтому данный подсластитель используется только на производстве.

Пожалуй, единственное исключение — подсластитель аспартам. Это пептид, состоящий из двух аминокислот — фенилаланина и аспарагиновой кислоты. Фенилаланин, входящий в состав аспартама, не может использоваться в рационе людей с наследственным заболеванием фенилкетонурия. Поэтому на продуктах, в которых используется аспартам в качестве подсластителя, делается предупредительная надпись — содержит фенилаланин. Кстати, аспартам добавляется только в продукты, которые не подвергаются термической обработке, так как разрушается при нагревании.

— На сколько снижается калорийность при использовании подсластителей?

— Подсластители имеют гораздо меньший гликемический индекс, чем сахар. Многие люди любят сладкий вкус продуктов, но при этом имеют заболевания, при которых сахар в рационе надо ограничивать: сердечно-сосудистые патологии, сахарный диабет, ожирение. Использование подсластителей позволяет получать пищевые продукты со сладким вкусом, но менее калорийные, со сниженным гликемическим индексом. Ведь если снижается количество сахара, то это нужно компенсировать, чтобы вкус сохранялся. Снижение энергетической ценности продукта достигает 30% по сравнению с таким же продуктом с обычным сахаром, который мы привыкли использовать в пищу. Но при этом люди не страдают от отсутствия сладкого в своем рационе. Вкус — это тоже важно для пищи.

— Зачем подсластители смешивают с сахаром?

— Подсластители имеют непривычный для нас органолептический профиль, который уступает натуральному сахару. Например, это может проявляться металлическим оттенком во вкусе. И поэтому производители вынуждены применять подсластители в смеси, чтобы устранить неприятные привкусы. Этого часто можно добиться, если смешать подсластитель с сахаром.