Ростовские ученые предложили бороться с засилием медуз в Азовском море, вызванным осолонением воды, красивым и вкусным способом - делать из них продукты питания. При этом предложили готовить не «кисель из медуз» - так летом 2021 года многие отдыхающие называли сам Таганрогский залив, а настоящий деликатес - соленые медузы для диетических салатов.
Корреспондент «Комсомольской правды - Ростов-на-Дону» разбиралась, каким способом ученые Азово-Черноморского филиала «ВНИРО» собираются превращать желеобразную жижу в блюдо «высокой кухни», а также, какие салаты можно приготовить, используя в качестве ингредиента медузу.
ВРЕДНЫЕ АЛЮМОКАЛИЕВЫЕ КВАСЦЫ
В Азии медуз давно называют «хрустальным мясом». Блюдо из них можно найти практически в любом топовом ресторане Китая, Японии, Таиланда, Малайзии, Кореи и Индонезии. Однако в ход идут далеко не все стрекающие. Большой популярностью на восточных кухнях пользуются такие виды как аурелия и ропилема.
Шеф-повара заведений используют для приготовления лишь желеобразную массу зонтика, отделяя ротовые лопасти и внутренние органы. Далее следует долгая процедура вымачивания зонтиков медуз в смешанном растворе поваренной соли и алюмокалиевых квасцов, которая длится от 20 до 40 дней. Только после этого мясо поступает к повару.
- Однако при такой обработке в готовой продукции отмечается высокое содержание алюминия, - отмечают ростовские ученые. - Так, суточная норма потребления алюминия для взрослого человека составляет от 30 до 50 микрограмм, в то время как в обычном ежедневном рационе присутствует примерно 100. Алюминий укоряет регенерацию клеток, а с его помощью формируется структура костной и соединительной тканей, хрящей, мышц и связок. Однако его переизбыток в организме вызывает снижение иммунитета, уменьшение числа эритроцитов в крови, потерю аппетита и нервозность.
ЖИЖА ПРЕВРАЩАЕТСЯ...
Поэтому основной задачей исследования ростовских ученых стал поиск новых способов переработки медуз с целью стабилизации их текстуры, расширения ассортимента продукции из них, обеспечение качества и безопасности для потребителя.
В качестве альтернативного метода обработки специалисты предложили засаливать медуз с помощью солей кальция и натуральных дубильных веществ из листьев кожевенной скумпии.
Они уверены: это стабилизирует микробиологические процессы в медузах. При этом они обогащаются таким полезным для человеческого организма кальцием, содержание которого в 100 граммах медузы, обработанной ацетатом кальция, составляет 15% от суточной физиологической потребности человека.
Поэтому-то ростовские ученые и рекомендуют приготовленные из такой медузы блюда людям, у которых наблюдается острый дефицит кальция. Для этого специалисты составили технологическую схему посола медузы.
Этим рецептом в будущем смогут воспользоваться компании, которые поставят производство съедобных медуз на поток - подобно тому, как они сейчас сушат кальмаров и вялят осьминогов.
ДОБАВИТЬ В САЛАТ ИЛИ ЗАВЯЛИТЬ НА СОЛНЦЕ?
Поскольку сама по себе медуза бесцветна и безвкусна, то в азиатских ресторанах принято приправлять ее специями: перцем, корицей или мускатным орехом. В салатах медуз используют как в соленом виде, так в жареном или вареном.
Но, как говорилось выше, для начала этот деликатес придется вымачивать в смешанном растворе соли и квасцов в течение 20-40 дней, все время меняя рассол. Когда продукт дойдет до кондиции, отвердеет и превратится в «хрустальное мясо», тогда его можно будет употреблять в пищу.
Также можно медузу завялить на солнце, на что уйдет до трех недель. Но такой метод применим лишь к крупным по размерам образцам, поскольку в процессе сушки они сильно уменьшаются и становятся похожи на плоские лепешки.
КСТАТИ
С чем едят
В китайской кухне популярен следующий рецепт «Морского» салата с медузой. Засоленную медузу сначала вымачивают 10-15 минут в кипятке, чтобы она размокла. Здесь главное - не переборщить, потому что слишком долгое нахождение в горячей воде может сделать медузу по консистенции похожей на резину. Полученное мясо нарезают соломкой. Отдельно мелко шинкуется чеснок. В это время в подсоленной воде отвариваются креветки. Все ингредиенты перешиваются и заправляются соевым соусом. Салат готов!
В Японии соленых медуз часто миксуют с зеленью и жареными овощами. Получается вкусный и диетический салат с массой полезных веществ в своем составе. Используются медузы и в качестве ингредиента для приготовления роллов, суши и иногда мороженого.
Ростовские ученые предлагают добавлять соленых медуз к «весенним» салатам с зеленью, томатами черри, болгарским перцем и рукколой. Пикантности блюду однозначно придаст кунжут, которым следует посыпать деликатес.
Автор: Анастасия ТАЛЫЗИНА