Чем кормили мурманчан в советские годы?
(Окончание. Начало в № 48, 50.)
Государственный архив Мурманской области представил редкие печатные и фотоматериалы треста ресторанов и кафе, облпищепрома и управлений рабочего снабжения крупных промышленных предприятий на выставке «Вкусное прошлое, или Гастрономическое путешествие по архивным документам». «Мурманский вестник» уже рассказал, как и чем кормили мурманчан при советской власти. Сегодня продолжаем исследовать архивные материалы. Расскажем о том, чем кормили в 70-80-е годы именитых гостей и простых работяг.
Палтус для команданте, пельмени маршалу
60 лет назад, в апреле 1963 года, в Мурманск приехал Фидель. Лидера Кубинской революции с ликованием встречал весь город. Ни на шаг от него не отходил первый секретарь областного комитета партии, по сути, тогдашний губернатор, Георгий Яковлевич Денисов. Мне довелось в свое время побеседовать с ним, и я не мог не задать этот вопрос:
- А чем кормили Фиделя?
- Кормили мы его рыбой в основном, нашей мурманской рыбой. Поили... э-э-э... водкой поили. Но, должен сказать, пил он очень мало. Остальные кубинцы пили хорошо, закусывали.
Фидель Кастро посетил Мурманский рыбокомбинат, где ему вручили огромного палтуса. И, конечно, угощали. И палтусом тем же, и шашлыком из зубатки, окунем холодного копчения, печенью трески. Не накормить такого гостя настоящими мурманскими деликатесами было просто нельзя.
Известна история про визит в Мурманск в марте 1983 году маршала Советского Союза Дмитрия Устинова. Его тоже водили на рыбокомбинат, угощали копчеными зубаткой и клыкачом (ох и вкусная была рыба, сейчас не найдешь). А Дмитрий Федорович к тому времени уже болел, и охранники по требованию кремлевских врачей ему не разрешали употреблять ничего жирного.
Эту историю мне рассказал несколько лет назад тогдашний председатель Мурманского горисполкома, можно сказать, мэр города, Юрий Зосимович Балакшин. После рыбокомбината все поехали на «хрущевскую дачу» - обкомовскую резиденцию, расположенную вблизи Зверосовхоза.
- Уселись за стол, - вспоминал Балакшин, - а Устинов Птицыну (первому секретарю обкома КПСС. - С. Ю.) говорит: «Владимир Николаевич, а я б хотел ваших пельменей рыбных попробовать…» Птицын меня подзывает: «Ну, что делать, Юрий Зосимович, давай ищи рыбные пельмени!»
Пришлось поднимать директора магазина «Океан», ехать за пельменями, варить их и угощать высокого гостя. Как вспоминал Балакшин, привезли две пачки, а маршал съел всего три штучки. И что? Никто не обиделся. Он Мурманску орден Отечественной войны вручил, а мы что, ему пельменей рыбных не нашли бы?!
С точностью до калории
«От каждого по способностям, каждому - по труду» - основной тезис социализма. К 1980 году советские люди согласно мечтам генсека Хрущева уже должны были жить при коммунизме - в обществе, где нет денег, в магазинах все бесплатно, и, естественно, в столовых кормят, не требуя ничего платить. Разве что талоны с предприятия - в доказательство, что ты не тунеядец. Надо отметить, что во многих заводских столовых питание было если не совсем бесплатным, то стоило копейки.
В областном архиве имеется весьма интересный документ. Это три варианта четырехнедельного (!) меню комплексных обедов, составленное Управлением рабочего снабжения орденов Ленина и Октябрьской революции комбината «Апатит» им. С. М. Кирова. С приложением на 18 листах. Оно составлено на основе опыта апатитской столовой № 10, направлено начальнику Управления торговли Мурманского облисполкома товарищу Семенкову Н. С. Дата на документе - 18 ноября 1975 года.
Вот лишь первый день этого меню для рабочих «Апатита».
Винегрет - порция 150 граммов, цена - 7 копеек. Суп картофельный с клецками и говядиной - 500 граммов - 21 копейка. Ромштекс натуральный - 22 коп. Картофельное пюре - 6 коп. Огурец соленый - 3 копейки, компот из свежих яблок, хлеб белый. Итого комплексный обед из 1720 калорий стоил 70 копеек.
Лишней копейки не возьмем
А вот еще один не менее любопытный документ - перечень блюд, входивших в состав меню для учащихся городских профтехучилищ. На 15 листах за подписью заместителя директора Мурманского городского треста столовых А. Гельвиг от 27 мая 1975 года. Перечень был направлен заместителю начальника областного Управления торговли товарищу Босякову Н. В.
Чем же кормили будущих слесарей, токарей, сварщиков и машинистов? Порции были хорошими и весьма калорийными. Оцените!
Завтрак. Каша рисовая с маслом - 18,7 копейки (они, представьте, тогда в калькуляции десятые доли копейки считали!). Какао - 10,1 коп., хлеб - 1 копейка. А в некоторых заводских столовых, было время, хлеб вообще бесплатным был. Итого завтрак - 42,6 копейки.
На обед - борщ из квашеной капусты со сметаной - 11,9 коп., сырники - 23,9 коп., кофе, черный хлеб. Итого - 42,8 копейки.
Был еще и ужин за 27,9 копейки - килька п/п (пряного посола. - С. Ю.) с картофелем жареным и маслом - 16,1 коп., пирожок с мясом и рисом - 8,8 копейки, чай сладкий - 2 копейки, копеечный кусочек черного хлеба.
Шашлык из ледяной
Особый интерес вызывают представленные на выставке технологические карты на приготовление фирменных блюд. К примеру, на шашлык «Северный» из неразделанной ледяной. Раньше эта рыба, которую наши мурманские рыбаки добывали в районе Аргентины и Антарктиды, стоила копейки, сейчас - более тысячи рублей за килограмм. Рецепт шашлыка подписан главным технологом треста ресторанов и кафе тов. Юдиной Т. И.
Или калькуляция на выработку рыбных котлет из трески с точным до грамма указанием количества сырья и ценой, расчетом цеховой себестоимости блюда.
Скучающим по прошлому будет интересен рецепт фирменного блюда ресторана «Дары моря» - похлебки «Поморской» из пятнистой зубатки с картофелем. Берется зубатка - 221 грамм, картофель свежий стандартный - 160 гр., лук репчатый, 32 грамма печени трески консервированной, масло сливочное, соль, специи и зеленый лук. Отдельно отмечается, что лук - парниковый. Когда технолог подписал эту технологическую карту, на календаре было 10 декабря 1979 года. Похлебку готовили в горшочке на плите, кипятили на медленном огне 20 минут.
А еще найдены технологические карты на блюдо «Зразы «Беломорские». Они были одобрены кулинарным советом треста общепита Кандалакши в 1988 году. Готовили их в поморском городе из говядины со свиным салом. «Рыбные ежи» в мончегорских столовых делали, «обваляв в муке и льезоне, потом в белом хлебе, придав сигарообразную форму, обжаривали во фритюре, отпускали с гарниром, доводя до готовности в жарочном шкафу». Льезон (я поначалу не понял, это жидкая смесь яиц, молока и воды) обеспечивает связку пищевого продукта. А на гарнир - картофель фри, капуста по-грузински, зеленый горошек и лимон. Вуаля! Приятного аппетита!
Победительница конкурса - повар ресторана «Бригантина» Н. Здоровая. 1978 г.
- В 80-е годы большое внимание мурманские рестораны и кафе стали уделять качеству обслуживания клиентов, - рассказал главный архивист отдела научного использования и публикации архивных документов Максим Ершов. - Вся система общественного питания держалась на трех китах - чистота зала, качество пищи и качество обслуживания. Это мы сейчас прекрасно поняли, смотря кулинарное шоу Ивлева. Но все равно в разных ресторанах качество было разным.
Чтобы доказать, что они лучшие, что они фирма, а не простой местечковый общепит, рестораны и кафе проводили конкурсы профессионального мастерства, выставки и, как сейчас говорят, организовывали мастер-классы, привлекая своих лучших поваров.
- Более того, уже в конце 80-х годов в прейскурантах можно было увидеть услуги повара на дому, услуги официанта по сервировке стола на юбилей, даже организацию дискотек, - рассказал Максим Ершов.
И это было во времена, когда полки магазинов пустели, на мясо, масло, колбасу, даже макароны вводились талоны. Но рестораторы как могли трудились на своих кухнях, стараясь приготовить вкусные и полезные блюда. Причем ни на грамм, ни на калорию не нарушая установленных технологических требований.