Какой же Новый год без традиционного салата оливье? Это сытное и простое блюдо стало настолько привычным, что мы даже не задумываемся о том, что когда-то оно было доступно только аристократии. Расскажем историю салата и дадим его истинный рецепт из разных лет.
Изобретатель салата француз Люсьен Оливье вряд ли намеревался попадать в историю, однако изобретенная им в 19 веке закуска так полюбилась русской аристократии, что блюдо моментально стало модным. В 60-х годах 19 века русская кухня начала меняться под давлением французской.
Французу Оливье удалось создать закуску под фирменным соусом провансаль, что стал дедушкой привычного нам майонеза. Салат стал фирменным блюдом «Эрмитажа», поесть его считалось особым шиком. Француз же изо всех сил хранил тайну закуски, так что подражатели, как ни старались, сделать то же самое не могли довольно долго. И только потом до подражателей дошла истина: всё дело в соусе. После открытия тайны салат моментально вошел в меню всех солидных ресторанов.
Следующие 10 лет салат завоевывал все новые территории, его рецепты стали размещать в кулинарных книгах для обеспеченных людей, с оговоркой: для оливье требуются умелые руки и большие деньги. Вот рецепт из кулинарного руководства 1897 года:
Салат «Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.
Рецепты варьировались. В других кулинарных книгах этого же периода можно найти рецепты без оливок, но с паюсной икрой или омарами. Вариантов было много, общим было то, что оливье все еще был недоступен простым людям. Однако, когда оливье перекочевал из ресторанов на домашнюю кухню, он перестал быть таким пафосным и стал более простым.
Поваренная книга, 1912 год. Салат «оливье».
Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.
Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, бланкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.
После революции салат оливье не исчез, как все буржуйское, но его рецепт стал гораздо проще. В 1921 году, когда в России были серьезные проблемы с продуктами, писатель Аркадий Аверченко писал, что в питейных заведениях оливье все-таки был: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи».
В тридцатых годах шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, что, по слухам, начинал подмастерьем у Люсьена Оливье, изобрел салат «Столичный», который очень походил на знаменитый оливье. Тогда в рецепте впервые появились консервы: зеленый горошек и крабовое мясо, но «Столичный» так и не стал салатом №1. При НЭПе похожих салатов было слишком много.
Приготовление пищи, руководство для предприятий общественного питания. 1945 год. Салат овощной с дичью (оливье)
Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль. Все это аккуратно перемешивают, укладывают горкой в салатник, украшают кружочками или дольками крутого яйца, листьями салата, маслинами, ломтиками дичи и кружочками зеленого огурца. Можно на салат положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.
Как видим, от первоначального рецепта почти ничего не осталось. В 1948 году «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).
К восьмидесятым в рецептурах салата было несколько вариаций оливье, фигурировавших под разными названиями и слегка отличавшимися ингредиентами. Обязательным в рецепте было лишь то, что он обильно заправлялся майонезом, а сам оливье превратился в салат-конструктор, куда можно было добавить все, что удалось достать. В таком виде он дошел и до нас, превратившись в обязательное блюдо новогоднего стола, причем не только у нас, но даже в США.
Готовим по-русски, Америка, 2003 год
Русский салат (салат Olivje), маст-хев на всех русских вечеринках.
2 куриные грудки без костей и кожи, 1 среднего размера луковица, очищенная, 6 больших картофелин, 6 яиц, 8 средних маринованных огурцов, чашка зеленого горошка, зеленый лук и укроп для подачи.
Заправка: 1 ст. л оливкового масла, 1 чашка майонеза, 1 чашка сметаны, 1/4 ч. л. соли, столько же молотого перца.
1. Вымойте курятину в холодной воде. Разрежьте лук наполовину. Варите курятину, пока она не станет равномерно белой.
2. Уберите лук.
3. Пока курятина готовится, хорошо вымойте картофель, положите его в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения при высокой температуре. Варите, пока картофель не будет легко очищаться от кожуры. Слейте воду.
4. Пока курятина и картофель готовятся, положите яйца в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения при большой температуре. Убавьте жар, накройте крышкой и оставьте на 20–25 минут. Сваренные яйца ополосните холодной водой, пока они не остынут.
5. Остудите все ингредиенты при комнатной температуре перед приготовлением. Нарежьте курятину маленькими кусками. Очистите картофель и яйца. Нарежьте картофель, яйца и огурцы кубиками. Положите в большой салатник.
6. Приготовьте заправку в маленьком салатнике. Все смешайте, добавьте в салатник заправку и сладкий горошек.
В некоторых местностях русские кладут в olivje морковь или тертое яблоко. И учтите, что для настоящего традиционного вкуса нельзя брать майонез и сметану с низким содержанием жира!
А вы любите салат оливье? По какому рецепту вы готовите его? Пробовали ли вы настоящий классический оливье? Подпишитесь на наш Дзен, и мы поделимся с вами рецептами новогодних блюд и напитков.