Солнышко согревает, снег стремительно тает, приближается моя самая любимая пора – весна. Она пахнет свежей травой, душистой сиренью и шашлыком. Совсем скоро день станет длиннее, люди по вечерам начнут собираться в летних кафе, жарить шашлык в парках, жизни в городе и на базах отдыха определенно станет больше!
В преддверии шашлычного сезона мы с подругой отправились по популярным заведениям нашего города в поисках рецепта идеального маринада для мяса.
Популярная Нани
Начали мы с ресторана «Грузинка Нани» – проект холдинга Sobolev Rest, в багаже которого 33 ресторана и 5 собственных пивоваренных площадок. Мы частенько наведываемся в заведения этой сети, от себя лично отмечу отменные настойки и вкусное мясо.
«Грузинке» скоро 9 лет, и она в фаворе как у местных жителей, так и у туристов. В заведении более ста посадочных мест в зале и более ста мест на летней веранде. Внутри очень уютно, чувствуется национальный колорит.
Секреты шеф-повара
Многие грузины отмечают, что в этом заведении блюда зачастую вкуснее, чем в самой Грузии. Все дело в шеф-поваре. Занда Гиоргадзе – очень приятная женщина, редкой душевной доброты человек, беззаветно любящая свою профессию, команду и сам ресторан.
«Когда душа на месте, никуда больше не хочется, на работе хорошо, как дома – это настоящее счастье», – считает Занда.
Она рассказала, что самый главный секрет вкусного шашлыка – это хорошее качественное мясо. Во многих традиционных для шашлыка странах при его приготовлении практически не используют специи, только соль и перец, чтобы не перебивать вкус мяса. Занда Гиоргадзе маринует мясо аналогичным способом.
Рецепт шашлыка
Берем лучшее мясо (свинина, баранина), добавляем репчатый лук, соль, красный и черный перец, растительное масло. Свинину маринуем четыре часа, баранину – шесть. Жарить шашлык нужно на мангале (дрова или угли), периодически переворачивая шампура, чтобы мясо оставалось сочным. Самое главное – делаем это с хорошим настроением и с любовью. Вот и весь секрет.
Бывает, что в день в ресторане жарят 300–400 порций шашлыка. Соусы к нему готовятся здесь же, в ресторане. Их секрет в специях, которые заказывают прямиком из Грузии.
Адрес: ул. Первомайская, 48.
Время работы: вс. – чт. с 12:00 до 00:00, пт. – сб. с 12:00 до 01:00.
«Ван Гоги» – ван лав
Следующим на очереди было грузинское кафе «Ван Гоги». Это заведение сети ресторанов «Максим» с весьма необычной концепцией: на стенах картины Ван Гога, стилизованные с учетом национального грузинского колорита.
Самая известная картина «Звездная ночь» получила новое прочтение: вместо звездного пейзажа на ней изображены излучающие яркий теплый свет хинкали и хачапури. А само кафе невероятно уютное, светлое и теплое.
Крутой перец
Шеф-повар Константин Долгушин рассказал нам о своем поварском пути, о путешествиях и, конечно же, о кухне. А затем угостил нас вкусным шашлыком из свиной шеи. Считается, что это наиболее подходящее мясо для шашлыка: самый цимес в том, что оно с нежным сальцом, которое тает при жарке и отдает свой сок.
Для маринада шеф-повар использует секретный ингредиент – кахетинское масло. По легенде, один грузинский купец во время трапезы случайно уронил в бутыль с маслом кусочек болгарского перца. Масло приобрело розовато-красный оттенок. Купец хотел вылить его, но попробовав, отметил его необычный терпкий вкус и стал продавать новый продукт.
С тех пор в Грузии кахетинское масло, настоянное на болгарском перце (лучше брать сердцевину с семенами), пользуется особой популярностью.
Рецепт шашлыка
Берем лучший кусок свиной шеи. Нарезаем на одинаковые кусочки (примерно по 50 граммов) для равномерной прожарки. Для маринада мяса используем репчатый лук, кахетинское масло, соль, перец, паприку, сванскую соль, кориандр. Через три часа мясо готово отправляться на шампур, жарится на гриле 7 минут, на мангале немного дольше.
Еще один секрет вкусного шашлыка – как можно чаще переворачивать шампур, чтобы мясо закупорилось и весь сок остался внутри.
Адрес: ул. Республики, 34.
Время работы: 12:00 – 00:00.
«СибирьСибирь»: сказочный футуристический сон
«СибирьСибирь» федеральной группы ресторанов Дениса Иванова – пожалуй, одно из самых концептуальных заведений города. «СибирьСибирь» есть в Москве, Новосибирске и Тюмени.
Огромное внимание уделяется декору и интерьерам: на потолке деревянные оконные наличники, открытая кухня поблескивает 29 000 ложек, словно рыбья чешуя на солнце.
Сияние невероятно тонких линий перегородок похожих на шторы из стекла напоминает огромные полноводные сибирские реки. В сочетании с березовыми инсталляциями – просто восторг! Как будто гуляешь по волшебному лесу в каком-то футуристическом сне.
Вместимость ресторана – 160 человек. Летом количество посадочных мест будет увеличено вдвое, за счет открытия уличной веранды.
Секреты приготовления шашлыка из оленины
Су-шеф ресторана Роман Букалов – очень приятный, амбициозный и небезразличный к своей профессии молодой человек, финалист конкурса «Битва шефов» – приготовил нам шашлык из оленины.
Самое главное в приготовлении оленины, по его мнению, – это тепловая обработка. Мясо должно жариться при минимальной температуре 52-53 градуса (прожарка Medium Rare), чтобы не превратиться в паштет.
Для этого в ресторане есть специальные датчики температуры, все строго контролируется. Мне доводилось пробовать блюда из оленины, потому что я жила на Ямале, но такого сочного и нежного мяса я еще не ела.
Рецепт шашлыка
Для маринада на килограмм оленины используется рассол от маринованных помидорчиков (350 мл), свежий тимьян (3 г), замороженная брусника (250 г), соль (6 г), сахар, свежая мята (40 г). Далее идет соус ворчестер (15 г) и смесь из пяти перцев (5 г).
Мясо маринуется пару часов. Подается шашлык с салатом из квашеной капусты, огурца, черной смородины с крымским (ялтинским) мягким луком. Крымский лук – это такой фиолетовый плоский лук, его можно найти в супермаркетах. В Тюмени оленину можно купить, на рынке «Михайловский» или на «Центральном рынке».
Мясо было очень нежным, а салат вкусным. В ресторане блюдо подается с веточками ели. Перед подачей Роман опалил мясо из горелки, выглядело эффектно, а аромат ели мгновенно распространился по залу.
Адрес: ул. Первомайская, 1а.
Время работы: вс. – чт. с 12:00 до 00:00, пт. – сб. с 12:00 до 02:00.
Уважаемый друг, генацвале или просто кацо
В переводе с грузинского слово «кацо» – друг, уважаемый друг. Заведения сети располагаются в крупных торговых центрах Тюмени и Екатеринбурга. А на улице Республики находится «штаб-квартира» бренда – очень гостеприимный и уютный ресторан.
В помещении 150 посадочных мест. В начале мая откроется летняя веранда вместимостью до 30 человек.
Секреты шашлыка от шефа
Шеф-повар ресторана Акаки Базандарашвили – настоящий грузин, но мне показался похожим на итальянца. Работает поваром уже 25 лет, 6 лет живет в Тюмени и столько же трудится в «Кацо».
Акаки рассказал, что в Грузии шашлык жарят на углях от сгоревшей виноградной лозы – благо такого природного материала в стране много. Мясо, приготовленное на таком угле, приобретает особый красновато-коралловый оттенок.
В день в «Кацо» готовят 450 – 500 килограммов шашлыка. Секрет этого блюда прост: максимум мяса, минимум приправ и маринада. Свинину, баранину, говядину маринуют 3-4 часа, индейку и курицу меньше. В мясо добавляют репчатый лук, черный и красный молотый перец, подсолнечное масло и обязательно сушеный базилик для аромата.
Раз в три месяца Акаки ездит в Грузию за специями, соусами, приправами и вдохновением.
Грузинское гостеприимство
Для приготовления грузинских блюд есть настоящая дровяная печь, большой мангал и гриль.
В «Кацо» ходят не только грузины. Шеф часто выходят к гостям, бывает, что посетители дарят ему подарки в знак благодарности за вкусное блюдо. А самая лучшая благодарность для повара – это когда его блюда съедают целиком и приходят в ресторан снова.
Адрес: ул. Республики, 143/2.
Время работы: 12:00 – 23:00.
В эти заведения хочется приходить снова и снова. Уж очень приятные впечатления они оставили. Везде своя атмосфера, шикарные повара, и главное, чувствуется искренняя забота о госте.
Автор: Анна Коптякова