И снова турецкое merhaba всем. В этой статье расскажу про знаменитый турецкий кофе и почему я не считаю его самым вкусным. Уже почти пять лет я работаю в компании, занимающейся обжаркой кофе и за это время узнала очень многое об этом продукте. Хотя по прежнему сама предпочитаю чай, но и к кофе тоже пристрастилась. И волей неволей научилась немного понимать его.
Пока в меня снова не полетели тухлые помидоры гневные сообщения, сразу скажу: турецкий кофе я тоже пью и люблю. Но отнюдь не за вкус.
Начнем с истории. Кофе появился в Турции в середине 16 века, во времена правления султана Сулеймана Великолепного. По одной из версий, его привезли два купца из Сирии. По другой - губернатор Йемена, входившего тогда в состав империи, угостил султана. В принципе версии не исключают друг друга.
Напиток полюбился османской знати, при дворе даже появилась должность главного кофевара. Изначально наслаждаться напитком могли только обеспеченные люди, но спустя какое-то время кофе “пошел в народ”. Стали появляться первые публичные кофейни, где собирались мужчины, пили кофе, вели беседы, играли в нарды. Был и сложный период для турецкой кофейной культуры. Во времена правления султана Мурада IV кофе попал в опалу. По легенде, султан однажды, под видом обычного человека, побывал в кофейне и услышал как в разговорах за чашкой кофе критикуют власть. После такого он запретил всевозможные сборища, а кофейни приказал закрыть. Однако не помогло, люди продолжали собираться в подпольных кофейнях.
Уточню, турецкий кофе - это не сорт зерна, а способ приготовления напитка. В Турции никогда не выращивали кофе, потому что климат региона не подходящий.
Вернемся к вкусу кофе.
Вкус кофейного зерна может быть очень разным и зависит от многих факторов: региона, где его вырастили, способа обработки зеленого зерна, затем обжарки, как его смололи и как приготовили. Есть понятие “терруар” - совокупность условий в которых росло кофе (состав почвы, высота произрастания, окружающая растительность). Эти факторы для вкуса кофе часто даже важнее, чем разновидность кофейного дерева. Существует также Q-грейдинг кофе - система оценки вкуса кофейного зерна. Согласно этой системе кофе оценивается по 100-балльной шкале и ему присваивается класс. Чтобы зерно отнести к классу “спешелти” оно должно быть оценено не меньше чем в 80 баллов. Спешелти кофе - это наиболее качественное кофейное зерно, с минимальным содержанием дефектов, уникальным вкусом и ароматом. Естественно, чем выше оценка, тем дороже зерно. Хотя это не единственный фактор влияющий на цену. На вкус кофе также влияют сроки и условия хранения, как зеленого зерна, так и обжаренного.
В кофейной индустрии проводят различные чемпионаты: по обжарке кофейного зерна, по приготовлению напитка разными способами. И задача каждого участника максимально раскрыть вкусовые нюансы данного вида зерна. Если все этапы, от обработки зеленого зерна до приготовления напитка, выполнены правильно то в чашке кофе можно получить целый букет вкусов.
С точки зрения профессиональной кофейной культуры, качество турецкого кофе весьма среднее.
Кофейное зерно для турецкого кофе чаще всего не очень высокой оценки. Во всех именно традиционных кофейнях (там где варят только турецкий кофе) я видела только зерно либо низкой, либо средней ценовой категории. Плюс обжаривается зерно до того состояния, когда все вкусовые нюансы почти полностью теряются и остаётся только пережаренная горькость. Видели когда-нибудь как красиво выглядят зерна для турецкого кофе? Темно коричневые, блестящие, как будто их обмазали маслом? Так вот это масло - верный признак, что зерно пережарили.
Кстати обжарка зерна происходит часто на оборудовании турецкого производства. Это не самое “умное” и высокотехничное оборудование, зачастую оно просто не дает возможности обжарить зерно с максимальным раскрытием вкуса. Зерно может быть неравномерно пожарено, или как писала выше, чаще всего пережарено. Вот это все и идет под маркой "настоящий турецкий кофе".
Вернемся к тому, что я сказала вначале. Я пью турецкий кофе и даже готовлю его дома! И вообще в 2013 г. он был занесен в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Так за что же?
За традиции, которые его сопровождают, например в процессе сватовства будущая невеста должна сварить кофе сватам, чтобы показать свое умение.
За сам процесс приготовления. Выбрать правильную турку/джезву. Наблюдать как медленно-медленно начинает закипать кофе и образовываться пенка, ловить момент когда уже пора убирать с огня (а в идеале с углей или с песка), особым образом разлить по красивым чашкам. И если все сделано правильно, то коричневая густая пенка будет и в чашке.
За подачу. На небольшом кофейном подносе, в миниатюрной чашке и таким же стаканчиком воды, рядом на блюдце кусочек не менее традиционного локума. Целое искусство! После этого почти не важно какой у турецкого кофе вкус. Поэтому попробовать его нужно даже тем, кто вообще не любит кофе или к нему равнодушен.
А вы пробовали турецкий кофе, понравился он вам? И как думаете, заслуженно он вошёл в списки наследия ЮНЕСКО?
Ваша Тревел чесотка.
Подписывайтесь на мой канал
