Если российский гид Мишлен 2022 года блужданий не отметил "Пробку" даже в своих беззвездных рекомендациях, то зачем нам вообще этот Мишлен, — первая мысль, которая пришла мне в голову после умопомрачительно прекрасного вечера в ресторане Probka, где гостям предлагают некую elevated Италию. Завуалированный аристократизм названия в сочетании с поразительной финансовой искренностью, когда премиальные цены действительно обусловлены высочайшим стандартом качества, а не взяты с потолка — ресторан Арама Мнацаканова создан для приверженных savoir vivre, тех, кто достаточно себя уважает, чтобы не тратить время на преходящее.
Сервис идеален с самого начала и до самого конца, бронирование подтверждают звонком очень быстро, еще и смс рассылают для тревожных перепроверяльщиков. Вежливость и достоинство во всем, феноменальная (для меня) внимательность — не успела определиться с заказом и бросить взгляд на зал, как официантка уже тут как тут. Спрашивает про желаемую очередность блюд, повторяет заказ, желает приятного отдыха. И ведь правда — отдых, а не просто рутинная необходимость утолить голод.
Меню необъятное, к тому же состоящее из множества листков, что не очень удобно. Зато само наполнение полностью аппетитное. Поражают своей демократичной ценой свежевыжатые соки (не удивлюсь, если самые дешевые в центре), да и напитки в целом. Выбор был сделан в пользу фирменного чая Probka с привлекательной подписью "итальянский купаж": черный чай с лепестками розы и бергамотом из Калабрии (0,4 / 0,8 Л. 400 / 800). Медовый эрл грей… сложный, роскошный. А в каком вдохновляющем чайничке… Претензия одна, причем самой себе: почему не купила домой? Написано же для особо одаренных в левом нижнем углу меню: «Наслаждайтесь дома или возьмите в подарок»…
В качестве комплемента приносят тонкие хрустящие хлебцы с муссом из горгонзолы со сливками. Этот мусс — нечто… Текстура взбитых сливок, и поэтому невесомая, нежная, ускользающая горгонзола, данная пока в небольшой дозировке лишь намёком на саму себя. Элегантная, изящная посуда, красивая древесная фактура в сочетании с белым фарфором. В Италии так умеют?
Брускетта с черным трюфелем (1000) — мне представлялось, что здесь будет попытка показать максимальную чистоту вкуса и аромата трюфеля, но идея брускетты совсем другая. Страчателла, помидоры, и в третью очередь уже трюфель. Интересные, непривычные помидоры с пронзительной, яркой томатностью, которую не ощущала, кажется, миллион лет. Сдержанная сладость на фоне общего впечатления томатной солености. Тесто брускетты — на гречишной муке. Этого не люблю, но впечатления не испортило. Трюфель органичен, периодически заглушается томатами, но проявляется вновь в трюфельном масле на брускетте.
Хочу сказать, что так быстро тарелки не убирали у меня ни разу за всю мою ресторанную жизнь. Ни разу. Будто мой мозг был соединен с мозгом официантки, моментально передавая импульсы.
Вителло тоннато (790), разумеется, являло собой эталон своего жанра. Тончайшие ломтики телятины и о! наконец-то! правильный, яркий, характерный соус тоннато, причем не просто многогранный, сложный и шлейфовый, а еще и отдающий тунцом и морем (неужели не из консервированного?..) Наконец-то видно ту самую гениальность некогда авангардной идеи сочетания моря и суши. Ладно, салатная кочерыжка здесь явно лишняя, горьковатая и упрощает, но зато само вителло тоннато с гениальными, как золотое сечение, пропорциями оливкового масла и тоннато…
Карпаччо из гребешка с боттаргой сардинской кефали (1440) привлекает красивой, занимательной подачей. Только разве же это толщина нарезки карпаччо? Отнюдь... Но зная щепетильность ресторатора, возможно, какой-то региональный вариант? Нежнейший, свежайший гребешок и структурирующая вкус зелень. Только не подумайте, что она здесь как декоративные ростки гороха, но для людей поискушеннее. В ресторане Probka главное — вкус, а потом уже все остальное. Так вот, прогорклость боттарги с лимоном на фоне выраженно морского гребешка... В приятном смысле горьковато, цитрусово, интригующе, чувственно. Это восторг.
Тортелли с бурратой и черным трюфелем (1940). Яркий, землистый, трепетный, декадентский аромат… Во-первых, это просто красиво… Во-вторых… Радость качественного сыра и тонкого, отменного теста, трюфельный рай и лимонно-оливковая кислинка. То ли дело в посуде, то ли в размере порций, то ли не знаю, в чем, но подача каждый раз завораживает и превышает ожидания. Вроде ничего особенного, но почему-то каждый раз восторг.
Чизкейк "Пробка" с апельсиновым конфитюром (560) — еще одна фирменная позиция. Апельсиновый чизкейк с виртуозно нежным кремом-муссом, хрустящими частицами и рассыпчатым песочным тестом. С ярким, роскошным конфитюром из апельсиновых кусочков и цедры. Десерт высочайшего качества, Max Mara гастрономии.
Посадка почти полная вечером четверга. Интересно, как там в соседнем Пижоне с посадочкой? Даже если и так же, все равно знаем — все ценители прекрасного собрались в этот день здесь, в ресторане Probka, заведении очень, наверное, хорошего человека Арама Мнацаканова.
P.S. О том, как нужно вести ресторанный бизнес, можно почитать здесь.
📍Цветной бульвар, 2