...просто 3 кулинарных приема. Да, это не особые добавки для сочных и мягких тефтелей, не распадающихся, а плотненьких и красивых. Нет, это не "секретный" ингредиент.
Это просто 3 кулинарных приема для приготовления фарша, которые делают тефтели.... Даже не идеальными: такими, какими они и должны быть.
Хитрость №1. Фарш для тефтелей любит мелкий помол
И не любит крупного. Но он все же не должен быть "жидким".
Это фарш для котлет любит крупный или средний помол. Для тефтелей нужен более вязкий, клейкий фарш мелкого помола.
Чтобы тефтели были идеальной формы, не распадались - и сочными, но плотными, фарш пропускают через мясорубку, используя решетку с мелкими отверстиями или пропускают дважды.
Хитрость №2. Он любит длительное замешивание
И его не стоит отбивать.
Часто отбивают фарш - и это неправильное решение. Чтобы тефтели оставались пышными, высокими и сочными, отбивать и слишком долго вымешивать фарш не стоит.
Это делает его более плотным, вязким - а для сочности, пышности нужна некоторая "рыхлость", рассыпчатость фарша - если можно так называть консистенцию :)
Хитрость №3. Фарш любит "правильный" рис
И не любит много яиц. Хотя - при правильном рисе много яиц добавлять не нужно.
Рис чаще используют длиннозерный, но и круглый - но реже. Вот по поводу приготовления мнения разделяются.
- Рис можно отварить до полуготовности - и он "дойдет" при приготовлении тефтелей, отдаст клейковину, которая скрепит фарш.
- Рис можно отварить полностью - тефтели будут более мягкими, нежными, но более рыхлыми. И - могут распадаться.
- Можно добавить сырой рис - и он поделиться клейкостью, вязкостью.
Многие не решаются так поступать - но в конце приготовления тефтелей рис полностью готов, тефтели красивые, правильной формы.
Как вариант - варить рис в меньшем количестве воды до ее испарения, чтобы не промывать.
И что не нужно делать на 100%:
- Промывать полностью готовый рис или доведенный до полуготовности: тефтели будут распадаться;
- Добавлять более 30-40% риса - от общего объема фарша. Но и менее 20-30% тоже не стоит: это не фрикадельки.
- При смешивании фарша добавлять горячий, теплый рис: для качественно смешивания его нужно охладить.
И - если мы правильно измельчили мясо, хорошо замесили фарш, добавили "правильный" рис - много яиц добавлять не стоит: не более 1 шт. на 500-600 г фарша.
Яйца или сделает фарш более жидким, или слишком плотными, грубоватыми изделия.
И очень большая хитрость
Про охлаждение фарша.
А после приготовления фарш нужно охладить в холодильник 1-1.5 ч и до 2 часов. Нужно для большей вязкости, клейкости.
Изделия формуются лучше, более правильной формы - и не распадаются. И яиц много не нужно :)
А еще:
- Если мы обжариваем тефтели, их панируют в муке, жарят без крышки до легкого румянца;
- Погружают в кипящий соус (томатный, сливочный, сметанный пр.) быстро, чтобы тефтели не успели остыть, а стали уплотняться. Если заливают соусом - то тоже горячим. Холодный соус - недруг плотности: не дожидаясь закипания, тефтели начнут распадаться, терять форму.
- Слишком высоко соус не должен покрывать тефтели: они будут вариться, а должны медленно и величаво томиться в нем.
Все :) Вот такая история про фарш для идеальных тефтелей.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)