Когда все жалуются на снижение покупательской способности, а часть алкогольных напитков перестали поставлять в Россию, ресторатор Михаил Меркулов (бар «Хлам», пельменные «Папин Сибиряк») открывает рюмочную «ЗюЗя». Сейчас идет ремонт помещения. Как ресторатор решился на развитие в таких условиях? Воронежцы на фоне стресса стали больше развлекаться? Как будут решаться сложности с поставками? И на какой средний чек логично делать ставку в сегодняшних условиях?
«Все же зависит оттого, с чем сравнивать. По сравнению с пандемией сейчас ситуация у рестораторов гораздо лучше! Тогда были сплошные ограничения: то до 9 вечера разрешена работа, то максимум до 11. То летние веранды нельзя, то танцы нельзя… По «Хламу» мы 2020-21 годы сработали около нуля. В некоторые месяцы приходилось свои деньги, чтобы заплатить зарплаты, докладывать. А вот 2022 год мы закончили с неплохой прибылью. По оборотке даже лучше, чем 2019-й. Но на прибыли это слабо отразилось из-за повышения закупочных цен. Поэтому совершенно не вижу, чем сегодняшнее время для развития хуже, чем другое.
Идею же создания рюмочной я вынашиваю с 2016 года. Тогда мы открыли первую пельменную, и я решил, что к пельменям хорошо бы и рюмочную. Даже думал, чтобы эти проекты существовали параллельно, в одном помещении. Но сначала с пельменными мы пробовали разные форматы, открывали их в торговых центрах, с детскими зонами. А потом и вовсе ввели ограничение, что площадь заведений с алкоголем в жилых домах должна быть не менее 70 «квадратов». Поэтому рюмочную решили открывать в отдельном большом помещении – аж на 200 квадратов. Сначала хотел назвать «Ля-ля тополя», но адвокат, регистрирующий нам товарные знаки, отговорил, чтобы не было проблем из-за одноименной песни. И как-то вдруг пришло название «ЗюЗя». Что касается концепции и параметров проекта: инвестиции составляют уже несколько десятков миллионов рублей. И похоже это не предел: все оказалось дороже, чем я предполагал изначально. Поэтому пока не хотел бы озвучивать конкретную сумму. Средний чек планируем на уровне 1-1,5 тыс. рублей. Это будет достаточно демократичный формат, но при этом ниже опускаться тоже не хотим, чтобы не привлекать к себе аудиторию «разливаек».
По поводу проблем с поставками алкоголя. Я лично никаких проблем не вижу. Да, в магазинах может быть есть не все. Но оптом можно купить практически все по параллельному импорту. Более того, открою секрет: по параллельному импорту порой выходит дешевле, чем продавали раньше дистрибьюторы. Впрочем, мы сделаем упор на российский алкоголь. Планируем в меню около 15 постоянных настоек (большая часть на российской водке и джине, который оказался не хуже импортного по качеству) и часть тех, что будем менять в зависимости от сезона. Плюс дистилляты, крафтовое пиво, немного коктейлей и закуски. В Питере, Москве и ряде других российских городов формат рюмочных очень популярен. В Воронеже это пока свободная ниша».
De Facto - Воронеж: экспертиза и аналитика Подписаться