Имитация «кофейни» или почему сорт кофе не главная проблема заведения

«Однажды я зашёл в кофейню и понял, что кофе там, как курортный роман. Горячий, однако без продолжения». Так начал бы своё выступление, будь я стендап-комиком. Но я профессионал по кофе, следовательно порассуждаю о проблемах кофеен в России.

Сюрреализм в кофейне

Кофейни без бариста

• Имеется некое пространство, в котором есть высококлассная эспрессо-машина и витрина с десертами. Это кофейня? Не факт. Большинство аналогичных заведений можно без проблем переименовать в «кондитерские» либо «булочные». И хотя каждый волен обозначать концепцию своего бизнеса как угодно, в моём понимании кофейня – это место, где присутствуют не только мельница с кофе машиной, но и бариста. А таких у нас единицы.
• Чтобы быть бариста, мало уметь делать эспрессо и взбивать молоко. Часто в «кофейнях» работают новички, подрабатывают студенты, которые не понимают, из каких моментов формируется вкус. Что уж там, некоторый до сих пор уверены, что арабика горькая, а робуста кислая. «Достаточно приобрести кофе у популярного обжарщика. Вот тогда будет вкусно», – мыслят они. – «А на рецепт и скиллы давайте положим палочку корицы».
• К сожалению владельцев кофеен и к моему счастью, кофе даже от чемпиона по обжарке не даёт ожидаемого вкуса, если не уметь этот кофе го-то-вить.
• Выбор во всех «кофейнях» плюс-минус одинаковый: капучино, латте, флэт уайт, эспрессо, американо. Бывают авторские позиции, которые просто оказываются обычным капучем с сиропом. При этом вкусы напитков будут повсюду разные. Зависит от смеси (или моно сорта), на которой работает кофейня, и от рук бариста.
• Заниматься обучением работников важно. Особенно сейчас, когда новые кофейни растут, как когти у Росомахи. Шикарная вывеска и удобная мебель – это всё привлекательно, конечно. Но чтобы посетитель осмелился на серьёзные отношения, ему должно быть вкусно.

Неклиентоориентированная математика

• Рестораторы ювелирно обращаются с цифрами: регулируют расходы и списания. Каждый хочет, чтобы стажёр научился настраивать эспрессо и взбивать молоко с первого раза, а дневные расходы на калибровку помола варьируются в промежутке 50-75 граммов кофе в день. Результат таких действий – бариста умеют попадать в тех. карту, но не могут угодить во вкус. Это грустно.
• Второй печальный момент – рестораторы не нанимают профессионалов, чтобы организовать обучение персонала. «Спешелти», «самый лучший», «только у нас» – всё это пустые слова, если твои работники не приобрели лучших знаний и навыков. Мы в AROMA TEA COFFEE, кроме производства, увлечены обучением, и я скажу без шуток: половина бариста-новичков готовы поклясться, что кофе – это орех.

Клиентский сюрреализм

• «Ваш кофе испортился, мы переходим на иного поставщика», – моё любимое! Если похожая жалоба прилетает из нашего города или соседнего (благо Удмуртия – компактный регион), мы выезжаем на место с проверкой. В ста процентах случаев дело оказывается не в кофе. Бариста действует без весов, кофемолку очищают раз в месяц, оснащение либо прилично уставшее, либо «лошадь сдохла, слезь». Из последнего, что я видел, – жернова на кофемолке больше не меняют положение, соответственно, скорректировать степень помола невозможно. Бариста говорит, что ему пофиг, потому что уволился две минуты назад. Такие вот картинки в стиле Сальвадора Дали. Но проблема точно в кофе, вы понимаете, да?

Кирдык кофемолке.

• Согласитесь, странно называться спешелти, когда твоя кофемолка просится к Бобу Марли и Эми Уайнхаус. Когда я предлагаю посетителю обучить персонал, это не сиюминутное желание содрать кэш. Если я израсходую день на крупного оптовика, получу больший денежный профит, чем если буду трудиться с кофейней, чей предел – около 10 кг в месяц. Однако каждая кофейня – это «лицо» обжарщика. Неловко, когда вместо лица попа.
• Я как никто другой понимаю, что мелкий бизнес штормит, что бережливость нужна для выживания, как-никак я сам был владельцем кофейни. Но когда бережливость бьёт по качеству титульного продукта, это начало конца.

Когда слова расходятся с делом

• Всё, что я описал выше, затрагивает не только несетевых заведений. Не донести качество до посетителя в большой (особенно франшизой) сети, считай, норма. Показывать пальцем ни на кого не буду. Лучше приведу пример-исключение: недавно приятно удивился вкусу капуча в Stars Coffee. И такое бывает.

Почему стоит обучать персонал

• Эспрессо – дело тонкое, Петруха. На то, какой у него будет вкус, воздействует практически всё: температура, влажность, степень обжарки, состав воды, дата обжарки, качество упаковки. Если уж говоришь о себе как о бренде, морщишься от слов «робуста» и «тёмная обжарка», то твори добро, бро – учи персонал работать со вкусом. А если нет ресурсов и намерений вкладываться в обучение? Раскрою секрет: порой выгодней установить в заведении качественный супер автомат, чем нанимать неумелого бариста. Машина изготовит кофе лучше и будет выдавать неизменный вкус, в отличие от необученного сотрудника. А гость не пойдёт в другое место только потому, что у вас автомат, а не профессиональная эспрессо-машина. Да, автомат не понимает вкуса, но с помощью электроники будет раз из раза попадать в рецепт, который настроит бариста сообща с техником.
• Эспрессо-смеси, назначенные для автоматов, прорабатываются с соображением стабильности во вкусе на долгую дистанцию. К примеру, мы с коллегами недавно запилили крутейшую, при этом дешёвую эспрессо-смесь с тёмной обжаркой – «Сафари». Небанальная, почти не убиваемая – позволяет получать плотную чашку при каждом раскладе, хоть в машину сыпь, хоть в турке вари. Её я теперь рекомендую всем, у кого прямота рук вызывает подозрения.
• Ещё лучше – приезжайте к нам в Ижевск в AROMA TEA COFFEE: помогу апгрейдить ваших бариста, и костоправ не понадобится. Вообще для собственников кофеен вижу два пути: либо вкладываться в обучение, либо не мучить себя и гостей – изменять формат заведения на кондитерскую. Или на пекарню. Там требования к напитку априори ниже, и такой душнила, как я, если и зайдёт, не станет придираться.