Разбираемся вместе - какие инфекции подстерегают любителей мяса и какие меры предпринять, чтобы избежать заражения?
Мясо – один из немногих продуктов питания, которые присутствуют в рационе практически у каждого, ведь в большинстве европейских стран вегетарианцами является не более 5% населения. Увы, пища животного происхождения – это не только вкусно и питательно, но порой еще и опасно.
Вряд ли для вас станет открытием то, что для изготовления полуфабрикатов берется отнюдь не первосортное мясо; что в колбасах и консервах нередко оказывается превышена концентрация вредных веществ; что в отделах кулинарии симпатичные котлетки и отбивные вполне могут быть поспешно приготовлены из мяса, которое уже начало портиться. Однако не стоит думать, что если вы покупаете исключительно натуральное мясо и всегда готовите его сами, то этим вы полностью страхуете себя от любых проблем. Порой оно оказывается заражено бактериями или паразитами, способными нанести огромный вред здоровью тех, кто не позаботился о защитных мерах.
Не окажитесь в их числе! Помните эти простые правила:
Тщательно готовить любые блюда из сырого мяса
Нетерпеливые кулинары и любители мяса с кровью подвергают свое здоровье немалому риску. Одно из самых серьезных заболеваний, которым можно заразиться таким способом, – трихинеллез. Трихинеллы – это паразиты, личинки которых проникают в мышцы животных и человека и вызывают тяжелую интоксикацию, отеки, зуд, боли в мышцах и суставах. Если личинок окажется очень много, то дело и вовсе может закончиться летальным исходом. Заражаются трихинеллезом чаще всего при поедании свинины, а также мяса диких животных (медведя, кабана). Личинки погибают при температуре от 80 градусов, а вот копчение и соление на них не действуют.
Чувствительны к высоким температурам и многие бактерии. К примеру, уже при температуре выше 60 градусов погибает кампилобактер – главная причина гастроэнтеритов (острых воспалительных заболеваний желудка и тонкого кишечника) во всем мире. А сальмонеллы не выдерживают нагревания до 60 градусов в течение 12 минут и до 75 градусов – в течение 10 минут. Только учитывайте, что указанные температуры должны достигаться именно в центре куска мяса, а не только по его краям! Так что лучше слегка переварить его или пережарить, чем не довести готовку до конца и рискнуть тем самым своим здоровьем.
Строго разделять готовое и сырое мясо при хранении и приготовлении
Закончив работу с сырым мясом, сразу же тщательно вымойте руки и до этого момента ни в коем случае не трогайте готовые продукты или посуду, в которую собираетесь их положить. Иначе вы сведете все принятые меры предосторожности на нет.
Не используйте одну и ту же посуду (доску, нож и т.д.) для хранения готового и сырого мяса.
То же самое касается и приготовления блюд. Настоятельно рекомендуем использовать для разделки и нарезки сырого мяса отдельную разделочную доску, которую нужно промывать очень досконально. Ну и периодически (не реже раза в год) — менять ее на новую, либо (у профессиональных, деревянных) — проводить снятие «изрезанного» верхнего микрослоя, в котором, несмотря на мойку, могут собираться бактерии.
Не покупайте мясо у непроверенных продавцов
Понятно, что столкнуться с недобросовестным продавцом можно и в магазине, и на дорогом «продвинутом» рынке вроде Усачевского. Но где-нибудь на стихийном рынке риск все равно будет гораздо больше. Нарушение правил обработки и хранения, а также халатное отношение к личной гигиене испортят даже самое лучшее мясо. Понаблюдайте за продавцом (как минимум – не утирает ли он текущий нос той же рукой, которой берет свою продукцию) и обязательно попросите у него ветеринарное удостоверение партии. А еще лучше делайте покупки только в проверенных местах.
Ведь, к сожалению, термическая обработка и другие меры предосторожности все равно не смогут обезопасить вас на 100%. К примеру, если мясо заражено бактериями рода Бруцелла, то «обезвреживание» такого продукта становится задачей не из легких. Вряд ли ваши любимые рецепты предусматривают варку мяса маленькими кусочками на протяжении трех часов! Даже в засоленном мясе эти бактерии способны выживать на протяжении целого месяца, а в сыром сохраняются все три.
Бруцеллез – весьма неприятное заболевание. В лучшем случае оно проходит в острой форме, проявляется высокой температурой при нормальном самочувствии и даже не требует лечения. Но куда чаще возникает более тяжелая хроническая форма. Здесь симптомы куда разнообразнее: сильные боли в мышцах и суставах, нарушение сна, слабость, поражение внутренних органов (легкие, сердце, глаза, половая система), воспаление различных нервов, бесплодие. Излечить бруцеллез непросто, а примерно у четверти больных обострения возникают вновь, так что гораздо разумнее просто не приобретать мясо у вызывающих сомнение продавцов.
Еще одной причиной переплатить, но купить мясо в надежном месте, являются стафилококки. Даже если сами животные при жизни были здоровы, эти весьма распространенные бактерии могут попасть в мясо с рук обвальщика или продавца. Стафилококки не боятся засолки, порой переносят даже кипячение, а в морозильной камере живут месяцами. При попадании в пищеварительный тракт они вызывают классические симптомы отравления: боли в желудке, рвоту, диарею, лихорадку, слабость.
Похожими симптомами характеризуется и сальмонеллез. О том, как обезвредить сальмонелл в процессе приготовления пищи, написано выше. Но вот заморозку эти бактерии переносят без труда – учитывайте это.
Соблюдать правила хранения мяса
В сыром виде птицу и мясо желательно хранить в холодильнике не более 1-2 суток — причем на самой «холодной» полке. Чтобы исключить контакт сырого мяса с прочими продуктами — оно должно быть надежно завернуто в полиэтилен или находиться в пластиковом (стеклянном, металлическом) лотке.
В морозилке птица может «прожить» без весомой порчи вкусовых характеристик максимум 9 месяцев, а мясо млекопитающих можно хранить не более полугода. Что касается мясных изделий — то здесь предел — 1-2 месяца.
Учтите, что чем меньше кусочки, тем быстрее они испортятся.