#чтотакое
Сегодня мы поговорим о напитке, который не нуждается в особом представлении.
Текила - это мексиканский алкогольный напиток, который производится из сока голубой агавы. Этот напиток известен своим уникальным вкусом и может быть употреблен в коктейлях или как чистый напиток. Текила производится только в Мексике и признана одним из символов мексиканской культуры. Процесс производства текилы имеет множество традиций, и он может быть довольно сложным и трудозатратным. Общепринято, что чем дольше текила выдерживается в дубовых бочках, тем более сложным и интересным становится ее вкус.
Но давайте обо всем по порядку.
В самом низу есть ссылка на подкаст "Барские Замашки". Там я тоже рассказываю о текиле.
Подкаст легко можно найти в Яндекс.Музыке, Google Podcasts и Apple Podcasts.
Обретение агавы индейцами
Многие страны имеют национальные алкогольные напитки, произведенные из местных растительных сырьев. В США таким напитком является бурбон, изготавливаемый из кукурузы, в Англии популярен джин, получаемый из ягод можжевельника, а в восточных странах популярны напитки на основе перебродившего риса. Национальным алкогольным напитком Мексики стала текила, которую производят из голубой агавы - пустынного растения.
Историки не могут точно определить, когда индейцы, жившие на территории современной Мексики, начали использовать агаву для создания алкогольных напитков. Предполагают, что произошло это примерно в VIII веке. Известно, что еще до прибытия испанцев среди них был популярен напиток, называемый пульке или октли, который получали из сока дикорастущей агавы и считали даром богов.
Даже легенда у ацтеков существует о происхождении агавы существует. Ацтеки верили, что в момента зарождения Земли, в небе жила богиня. Ее звали Цинцимитль, она была достаточно злой и пожирала свет. В итоге она погрузила Землю во тьму и заставила индейцев совершать человеческие жертвоприношения, чтобы она дала им немного света. Такая своеобразная система оплаты коммунальных услуг. Однажды Кецалькоатль, "Пернатый змей", устал от такого обращения и решил покончить со злой богиней. В принципе, у него все очень даже получилось, но в процессе он умудрился влюбиться во внучку богини, которую звали Майяуэль. Естественно, в решающей битве вместе с богиней Цинцимитль погибает и возлюбленная Кецалькоатля.
Так Пернатый змей горевал, что боги решили вырастить на могиле его возлюбленной растение, которое наделили легкими галлюциногенными свойствами, которые успокоили бы душу Кецалькоатля. С тех пор он мог пить эликсир, полученный из этого растения, и находил в нем утешение.
Ацтеки верили, что именно так растение агава появилось и получило свойства, присущие текиле сегодня: утешать душу тех, кто потерял кого-то дорогого их сердцам.
Ах, да… Майяуаль стала богиней агавы, а сладкий сок из сердцевины агавы стали отождествлять с её кровью.
А как агава оказалась в руках ацтеков? Предположительно, до тех пор, пока в агаву не ударила молния, ацтеки и не догадывались, что в растении кроется густой нектар. Ну а где молния, там и дар богов.
На языке ацтеков Мексика означала «место, где растет агава», что свидетельствует о важности этого растения в культуре индейцев.
Ну а само название Агава никакого отношения к индейцам уже не имеет. Название "агава" происходит от греческого слова "agauos", что означает "величественный" или "благородный". В древности это слово использовалось для описания различных видов кактусов, но позже стало использоваться для обозначения растений, которые мы теперь называем агавами. У названия Агава тоже есть своя легенда о дочери Зевса и Афродиты, которую звали Агава, но, как понимаете, к текиле она никакого отношения не имеет.
Сами индейцы называли Агаву совсем по-другому – Мельт (Melt)
Вообще, агава является многоцелевым растением, и помимо производства текилы из нее также делают мед, сироп и различные препараты для лечения заболеваний. В некоторых регионах Мексики из листьев агавы делают бумагу и канаты, а цветы используют для производства цветочной воды. Кроме того, в кулинарии используются некоторые части растения, например, цветущие стебли и цветки, которые могут использоваться в качестве декорации блюд или добавляться в салаты. Корни агавы также используются в мексиканской медицине для лечения различных заболеваний. То есть, как понимаете, никакого культа текилы.
Какой бывает Агава?
Существует более 200 видов растения агава (Agave), которые растут в Мексике, Центральной и Южной Америке. Некоторые из них используются для производства текилы, а другие виды используются для других целей, таких как изготовление меда, молочных продуктов и даже одежды.
Наиболее распространенными видами агавы, используемыми для производства текилы, являются:
- Agave Azul (голубая агава) - это главный вид, который используется для производства текилы. Он выращивается в штате Халиско и является основным источником сырья для текилы.
- Agave Espadín - это вид агавы, который используется для производства мескаля, национального мексиканского алкогольного напитка.
- Agave Tequilana Weber - это другой вид, используемый для производства текилы, который выращивается в штатах Халиско, Мичоакан и Наярит. Он также известен как синьор агава (blue agave).
- Agave Tobalá - это дикий вид агавы, который растет в горных районах Мексики. Его используют для производства редкого мескаля высшего качества.
- Agave Americana - это один из самых больших видов агавы, который используется для производства текилы и меда.
- Agave Karwinskii - это вид агавы, который растет в штатах Халиско, Мичоакан и Оахака. Он используется для производства мескаля и текилы, и его высокая концентрация сахара делает его одним из самых сложных для производства напитков.
Вот такая увлекательная информация о разных видах агавы, которые могут быть использованы для разных целей. Теперь давайте постепенно подбираться к текиле. А начнем мы с напитка, который производится на территории центральной Мексики более тысячи лет.
Что такое пульке?
Сейчас речь пойдет о священном алкогольном напитке употреблять который можно было только ограниченному кругу лиц. Пульке имеет молочно-белый цвет, вязкую консистенцию, кисловатый дрожжевой привкус и крепость от 2 до 8%. Фактически, именно пульке (или октли) производили индейцы до открытия Америки Христофором Колумбом. После испанского завоевания Мексики этот напиток стал доступен всем, и его потребление сильно увеличилось. Максимума популярность пульке достигла в конце XIX века. В XX веке пульке стал уступать пиву и другим европейским напиткам, однако имеются попытки увеличить его популярность за счёт туристов. Можно ли попробовать пульке в наши дни? Легко! Но только в Южной Америке.
Пульке производят из сока некоторых видов агавы. Перед достижением зрелости из центральной части растения агавы начинает расти почка соцветия, в ней растение запасает сахара́, чтобы позже выбросить шестиметровую стрелку с цветами. Для приготовления пульке почку срезают, оставляя лунку 20-45 см в диаметре; там на протяжении 4-6 месяцев собирается сладкий сок (до 1000 литров с одного растения). А процесс ферментации должен начаться непосредственно внутри растения. Исторически сок отсасывали через трубки, сделанные из тыквы. Собранный сок бочками отправляли в каменные чаны для ферментации. А сам процесс ферментации продолжается от 7 до 14 дней.
Из-за высокой вероятности прокисания сока на любом этапе производства, приготовление пульке было окружено суевериями и ритуалами. Рабочие молились и исполняли религиозные песни, женщин, детей или незнакомцев не пускали в помещение с бродильными чанами. Поверья запрещают употреблять во время ферментации рыбные консервы и носить головной убор в помещении, где идёт приготовление напитка. Некоторые рабочие воздерживались в этот период от секса, считая, что иначе пульке скиснет.
Употреблять пульке стоит достаточно быстро, так как его срок хранения сильно ограничен. Именно поэтому активное употребление пульке никогда не выходило за пределы центральных высокогорных районов Мексики.
Получается, что индейцы никакого отношения к процессу производства текилы и не имели. А кто же тогда изготовил первую текилу?
История происхождения текилы?
Текила достаточно современный напиток, и появился он гораздо позже пульке.
Считается, что первый производитель текилы был испанский конкистадор Дон Педро Санчес де Тагле (Don Pedro Sanches de Tagle), который прибыл в Мексику в начале XVI века. Он заметил, что местные индейцы производят пульке, путем ферментации сока агавы. Де Тагле решил улучшить этот напиток и начал дистиллировать его, создавая таким образом первую текилу. Естественно, с процессом дистилляции индейцы знакомы не были и потому текилу или мескаль производить не могли.
Первоначально текилу называли вином из агавы (vino de mezcal de agave), а позднее ее стали называть текилой, по имени города Текила в штате Халиско, который стал центром производства этого напитка.
Текила и мескаль. В чем разница?
Многие люди могут иметь стереотипные представления о том, чем отличается мескаль от текилы. Кто-то считает, что мескаль - это более крепкий напиток, чем текила. Кто-то думает, что текилу производят только в регионе Халиско, а все остальное – мескаль. Или моя любимая версия, что мескаль – это низкосортная текила с червяком.
Червяк в мескале - это один из самых узнаваемых символов этого напитка. Существует несколько легенд о том, как появилась традиция добавлять червяка в бутылки мескаля.
Одна из легенд гласит, что древние индейцы верили, что червяк обладает магическими свойствами, и добавляли его в напиток, чтобы обеспечить защиту от злых духов. По другой версии, червяк появился в мескале во время испанской колонизации Мексики в XVI веке. Испанцы, которые приехали в Мексику, привезли с собой белую гусеницу, которую они добавляли в бутылки текилы, чтобы обеспечить более длительное хранение напитка. Местные жители начали использовать местного червя, известного как "гусан", вместо испанской гусеницы.
Сегодня червяк в мескале - это больше символ, чем необходимый ингредиент. Некоторые производители мескаля все еще добавляют червяков в свой напиток, но большинство делает это просто для создания уникального образа бренда, а не из-за каких-то магических свойств червя. Однако, как и в случае с многими традициями, червяк в мескале остается важной частью культурного наследия Мексики и неразрывно связан с историей этого напитка.
Но давайте разбираться в сходствах и различиях текилы и мескаля.
Текила и мескаль - это два национальных мексиканских алкогольных напитка, которые производятся из агавы. Несмотря на то, что оба напитка имеют некоторые сходства, у них есть и ряд отличий.
Одно из главных отличий между текилой и мескалем заключается в региональном происхождении. Текила производится только в определенных регионах Мексики, включая штаты Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас, в то время как мескаль может быть произведен в любом регионе Мексики.
Также различаются сырьевые материалы для производства напитков. Для текилы используется только один вид агавы - голубая агава (Agave Azul), в то время как мескаль может быть произведен из нескольких видов агавы, включая Espadín, Tobalá и другие.
В производстве текилы используется только сердцевина агавы (piña), тогда как в производстве мескаля используются и сердцевина, и листья агавы, что придает ему более травянистый вкус и аромат.
Наконец, текила и мескаль имеют разные вкусовые характеристики. Текила, как правило, имеет более легкий и чистый вкус, с нотками цитрусовых и сладкого карамели, в то время как мескаль имеет более насыщенный и сложный вкус, с нотками фруктов, трав и пряностей.
Таким образом, хотя текила и мескаль производятся из одного и того же сырья - агавы, они имеют различия в производственном процессе, сырьевых материалах и вкусовых характеристиках.
Технология производства текилы.
Производство текилы - это длительный и сложный процесс, включающий несколько этапов.
- Сбор агавы: Для производства текилы используется только голубая агава, которая растет в Мексике. Агава собирается вручную, отрезая листья, чтобы добраться до сердцевины растения - пиньи. Это делается обычно 7-10 лет после посадки агавы, когда она достигает оптимального размера и содержания сахара.
- Ферментация: Сок из пиньи переливают в большие баки, где его ферментируют с помощью дрожжей, чтобы превратить сахар в алкоголь.
- Дистилляция: После ферментации текила дважды дистиллируется в медных аппаратах. Первая дистилляция производит прекурсор текилы, называемый ordinario. Затем ordinario проходит вторую дистилляцию, где он концентрируется, и производится высококачественная текила.
- Выдержка: Высококачественная текила может быть выдержана в дубовых бочках от нескольких месяцев до нескольких лет. В процессе выдержки текила приобретает свой характерный цвет и вкус.
- Разбавление и розлив: После выдержки текилу разбавляют водой до необходимой крепости и разливают в бутылки.
Производство текилы - это длительный и сложный процесс, требующий множества этапов и знаний.
Какой бывает текила?
По содержанию агавового сахара текилу можно разделить на две категории :
- 100% агава. Эта текила может производиться только из сахаров, полученных из голубой агавы, выращенной в 5 разрешенных штатах. Бутилирование текилы также можно производить только на этой территории.
- Текила (также известная как миксто). Данный напиток должен содержать минимум 51 % сахаров, полученных из голубой агавы, выращенной в 5 разрешенных штатах. Бутилирование текилы можно производить где угодно, главное, чтобы место соответствовало нормам. Поэтому дешевую текилу обычно транспортируют при крепости 55 % в контейнерах ближе к месту продажи. Разбавляют и разливают уже на месте.
А еще текилу можно классифицировать по сроку выдержки:
- Blanco — не выдержанная текила.
- Joven или Oro — не выдержанная текила, которая может содержать добавки. Либо бленд blanco и reposado/añejo.
- Reposado — текила, выдержанная в дубовых бочках не менее 2-х месяцев. Размер бочки не указан.
- Añejo — текила, выдержанная не менее одного года в дубовых бочках объемом не более 600 л.
- Extra Añejo — текила, выдержанная не менее трех лет в дубовых бочках объемом не более 600 л.
Как правильно пить текилу?
Пить текилу можно в разных вариантах - чистой, в коктейлях, с добавлением соли и лайма. Конечно, клубный вариант употребления текилы включает в себя соль и лайм. Но если говорить о традиционном способе употребления текилы, то без сангриты здесь не обойтись.
Употребление текилы в Мексике вместе с сангритой, является своего рода "коктейлем" для усиления вкуса и более приятного употребления напитка.
Сангрита - это мексиканский напиток, который состоит из томатного сока, лайма, огурца, соли и перца чили. Он подается в стакане рядом с текилой и считается классическим компаньоном для употребления текилы.
Технологическая карта на изготовление сангриты есть в нашем Telegram канале: https://t.me/barskiezamashki
А вот саму текилу приятно употреблять из копиты, традиционной чашечки для употребления текилы и мескаля.
Но, как вы понимаете, главное, употреблять текилу в умеренных количествах и в том формате, который вам нравится больше.
Текила является одним из самых известных мексиканских алкогольных напитков, имеющим свою уникальную историю и производственный процесс. Она пользуется огромной популярностью во всем мире благодаря своему насыщенному и сложному вкусу, который можно наслаждаться как самостоятельно, так и в коктейлях. Важно употреблять текилу с уважением и с осторожностью, чтобы избежать излишнего употребления, и наслаждаться ею с умеренностью. И, конечно же, не забывайте о ее традиционном спутнике - сангрите.
Если остались вопросы, смело пишите на электронную почту: barskiezamashki@gmail.com
