Приветствую!
Часто винокур, занимаясь зерновыми брагами, получает разный результат по выходу абсолютного спирта. Со временем, отточив технологию, как правило, останавливается на чем-то одном или небольшом количестве вариантов, которые устраивают его по выходу и органолептике.
Какие выводы сделал я, исходя из своего опыта. Какие факторы влияют на выход?
Сырье. Не буду рассматривать теоретический выход из разного сырья, это и так понятно. Зерно- не сахар. Главный фактор- качество, оно играет определяющую роль. Сам обжигался на фуражном зерне низкого качества. Небольшим дополнением считаю и степень помола, вспомните муку, которая имеет хороший выход.
Способ затирания и осахаривания. Касается горячего осахаривания и полуГОС. Разваривание сырья бьет запаривание кипятком, это факт. Кроме этого при осахаривании ферменты дадут больший выход, как правило, добивая оставшийся сахар при брожении, чем солод, тем более обычный пивоваренный. Качество самого солода тоже играет определенную роль. Можно использовать комбинированный способ, добавляя половину навески ферментов к солоду.
Ошибки при затирании. Обычно касается температурных пауз и времени при затирании. Зачастую это не только ошибки самого винокура, но и неисправность термометров, например, сам попадался на этом пару раз.
Недоброд. Частый случай. Особенно при ГОС и полуГОС. Рассчитывая на классические 4-6 суток, винокур торопится с перегоном, а уж если допущены ошибки при затирании, то брага может уйти в более медленное брожение, уходит в ХОС, как говорят коллеги.
Кроме этого, не совсем согласен, что на ХОС выход сильно меньше. Почему? Как правило винокур не спешит с перегоном, ставя брагу по ХОС, которая стоит месяц, выбраживая полностью. Это и к вопросу отсутствия пригара при перегонке браг по ХОС. Кодзи или ферменты медленно, но верно свое дело делают. Больший выход относительно ХОС я получал лишь на Кодзи с горячим стартом или ГОС на ферментах.
Дрожжи. Правильно затертую брагу по ГОС или полуГОС с гидромодулем не ниже 1:3 отлично сбродят и обычные хлебопекрные дрожжи, но все-таки дрожжи, имеющие в своем составе ферменты, будь то Кодзи или специализированные вискарные дадут выход немного больше.
Сбраживание и перегон с дробиной или нет. Разумеется, брага по "белой" схеме или перегон без дробины дадут меньший выход. Это просто данность. Однако, многие винокуры идут на это, отмечая более тонкую органолептику полученного продукта. Вопрос личных предпочтений.
Скисание браги. Тут все понятно, заметив признаки скисания, винокур стремиться перегнать брагу как можно скорее. Часто удается спасти. Потери спирта значительные.
Неисправность аппарата. Касается всех браг, не только зерновых. Если аппарат подтравливает, потери спирта неизбежны. Но это скорее, частный случай.
Если статья была полезной, то ваши лайк, подписка и репост будут лучшей наградой автору! 😉
Всем добра!
👁🗨 Мой сайт
☝ Телеграм Подписывайтесь!