Простой и доступный рецепт, по которому птичье молоко получается у всех!
Приготовление суфле можно разделить на 3 этапа:
- крем
- меренга
- сироп
Крем ( все ингредиенты комнатной температуры):
Мягкое сливочное масло взбиваю 3-4 минуты до светлой и пышной кремовой массы.
Продолжая взбивать, добавляю сгущёнку.
Крем готов. Пока откладываю его в сторону. Оставляю на столе, в холодильник не прячу.
Форму готовлю заранее. Моя размером 20*20 см, застелила её пергаментом.
Сироп:
Для сиропа нужно взять кастрюлю или ковш с толстым дном, объёмом не менее 2 л.
В кастрюлю вливаю воду и всыпаю агар - агар. Размешиваю и оставляю на 15 минут.
*агар - агар должен быть силой 900. Купить его можно на маркетплейсах или в кондитерских магазинах. Или в супермаркете фирмы "Айдиго", "Пудовь" или Dr.Oetker. Агар фирмы "Котани" очень слабый, его не берите.
Добавляю сахар и ванильный сахар ( и глюкозный сироп если используете его).
Переношу на плиту. Помешиваю пока сахар полностью не растворится. Довожу до кипения.
При постоянном помешивании варю сироп 5-6 минут на средней температуре или до 110-115°С. В это же время нужно взбить белки, но про сироп забывать нельзя, он может подгореть, агар - агар прилипает ко дну. Нужно мешать.
*удобнее всего белки взбивать возле плиты, чтобы можно было и сироп мешать и белки взбивать.
Меренга:
Белки взбиваю в пену.
Теперь понемногу всыпаю сахар, в конце лимонную кислоту.
Взбиваю до пиков.
Возвращаюсь к сиропу и варю его до готовности. Готовность проверяю термометром или по таймеру - 5..6 минут. Ещё, сироп готов когда он тянется тонкими нитями.
На средней скорости подмешиваю к взбитым белкам. Вливаю тонкой струйкой, и по краю миски чтобы сироп не попадал на венчики.
Когда весь сироп добавила, переключаю миксер на высокую или максимальную скорость и взбиваю ещё 2...3 минуты. Масса должна загустеть и остыть до 50°С. Если миска будет большая, времени для взбивания понадобится меньше, так как масса быстрее остынет.
В три приёма подмешиваю крем. Перемешиваю только до объединения.
Получается густое, блестящее суфле. Сразу же перекладываю в форму, и быстро разравниваю. Оно быстро схватывается.
Убираю в холодильник на 3 часа или на ночь.
*если всё сделали правильно, то спустя короткое время, на венчиках будет уже застывшее птичье молоко.
Готовое суфле нарезаю на порционные конфеты желаемого размера.
Можно обвалять в какао порошке, очень вкусно получается, с шоколадной ноткой.
Хранить можно в холодильнике, в закрытом контейнере.
РЕЦЕПТ:
Птичье молоко ( форма 20*20 см)
Меренга:
- 70-75 г белка ( 2 яйца СО)
- 20 г сахара
- 1/3 ч.л. лимонной кислоты
Крем:
- 180 г сливочного масла 82%
- 90 г сгущённого молока
Сироп:
- 140 мл воды
- 6 г агар-агара ( силой 900)
- 300 г сахара ( или 200 г сахара и 100 г глюкозного сиропа)
- 8 г ванильного сахара
+ какао - порошок по желанию
Видео рецепт: https://dzen.ru/video/watch/63793202e37a9d144c12cd50
Птичье молоко на желатине: