Ритуал потребления кофе в 18 веке стал знаком зажиточности и наличия добра в семье казака. Если в полдень казачка не толчет в ступе кофейные зерна, то уже что-то не так с финансами в семье. О традициях и странных сочетаниях продуктов в эфире радио «КП-Ростов-на-Дону» на 89,8FM рассказала донской краевед Галина Астапенко.
11-ЧАСОВОЙ КОФЕ
- «Кохвий» как говорили на Дону, - рассказывает Галина Даниловна, - казаки, а особенно казачки очень любили пить. Ежедневно была такая традиция, пить «кохвий». Если это было летом, если было тепло, то пили его обязательно на парадном крыльце.
Причем казачки никогда не пили кофе в одиночку. Обязательно приглашали соседей или подруг. Брали длинный шест, привязывали белый платок и поднимали. Это означало: «кохвий, истолчен, каймак готов, приходи пить кохвий». Ежедневный кофе был назначен на 11 часов, потому что вставали казаки очень рано, выгоняли на пастбища скот, управлялись с хозяйством. И, переделав все дела, к полуденному зною садились пить кофе.
СТРАННОЕ СОЧЕТАНИЕ
- Понятия растворимый кофе тогда вообще не существовало, это были кофейные зерна, которые казачки сами обжаривали и толкли в ступе, - продолжает специалист. - Говорили, кофе толченый в ступе имел особые вкусовые качества. Пили его только с каймаком. Последний готовили сами: кипятили молоко, взбивали и томили в печи. Пенки со сливками собирали в специальную посуду. Каймак был настолько густым, что его можно было резать ножом.
К кофе пекли огромное количество пирогов, пирожков и других сладостей. На столе могла быть халва, баранки, вишня в сахаре, мед с вареньем. А вот сахар в кофе не клали, - он стоял на столе отдельно. На нижнем Дону еще было очень популярно пить кофе с «оселедцем», то есть с соленой селедкой. Благо, что тогда в Дону она ловилась в огромных количествах. Нет, селедку не клали в кофе, просто вместе с кофе вприкуску ели бутерброды с сельдью. Сочетание сладкого и соленого очень нравилось казакам.
ВЕКОВЫЕ ПРИСТРАСТИЯ
- Везли кофе из Турции, возможно даже из Индии, - продолжает краевед. - Потому что есть документы, которые указывают, что в 18 веке, в Черкасске на рынке торговали «индийские арапы с благоухающими дарами Востока». Так, например, сохранилось письменное свидетельство от 1779 года. В нем жена атамана Иловайского Анна писала мужу в Санкт-Петербург, где он был по государственным делам: «Прочим имею донести вам любезнейшему другу, что в доме нашем все благополучно. И как я, так и дети наши, благостью Всевышнего все живы и здоровы. От искренней сердечности любви и вам желаем. Не худо было бы, любезный друг, если бы вы прислали нам петербургских гостинцев и пуда два кофия». Уже позже, в 19 веке, в описании торговых лавок, которые были в Черкасске, можно встретить объявления о продаже кофе.
ЗА ЗИПУНАМИ
- А вот чай не был так популярен, как «кохфий», - делится знаниями эксперт. - Здесь, на Дону, очень сильно было влияние Востока, ведь его территория граничила и с Кавказом, и с Новороссией, и с Турцией. Пусть через Черное море, но все-таки граничила. А туда казаки, особенно в 17 веке ходили в походы «за зипунами», то есть за добычей. С Востока привозили огромное количество оружия, денег, ковров, посуды. Среди всего этого богатства был и кофе. Кроме того они привозили на Дон турчанок, которых потом брали в жены. А они, как известно, великолепно умели варить этот напиток.
Автор: Максим ЧУМАКОВ