В исследовании приняли участие 10 пожилых добровольцев в возрасте 70–82 лет. Каждый получил в 2 отдельных случаях тестовую еду, состоящую исключительно из мяса крупного рогатого скота с N-маркировкой (30 г белка), приготовленное при 55°C в течение 5 минут (RM) или при 90°C в течение 30 минут (FCM)]. В обеих группах мясо измельчали для исключения влияния разных жевательных паттернов у испытуемых.
В то время как условия приготовления мяса мало влияют на постпрандиальную (после еды) утилизацию белка у молодых людей, настоящая работа показала, что биодоступность и усвоение мясных аминокислот у пожилых людей ниже, когда мясо плохо приготовлено. В целях предотвращения саркопении пожилым людям следует рекомендовать употреблять в пищу хорошо приготовленное мясо.
Этот эффект был объяснен прогрессивной денатурацией белков, которая обнажает участки расщепления для пищеварительных ферментов.