В рыбной промышленности используются пять основных видов посола:
1 - Мокрый или тузлучный
2 - Сухой
3 - Смешанный
4 - Нормированный
5 - Инъекционный
1. Мокрый или тузлучный посол - рыба солится в растворе соли. Это самый быстрый способ доставить соль во внутренние ткани рыбы. Обычно используется для подготовки соленого полуфабриката для горячего копчения и вяления. Рыба, которая идет на тузлучный посол: целая с головой непотрошеная , потрошеная без головы. В основном используется крепкий тузлук. Время посола от 15 минут: корюшка, мойва на вяление и горячее копчение до нескольких часов жирная рыба с плотной кожей, такая как камбала-ерш на вяление. Чем выше концентрация тузлука и выше температура тузлука, тем быстрее идет просаливание. Важным элементом такого посола является прерывание посола. Если затянуть с прерыванием, рыба может значительно пересолиться.
2. Сухой посол - рыба обильно натирается крупными кристаллами соли. Используется 2-й и 3-й помол. Таким способом солят деликатесную рыбу и филе. Обычно процесс сухого посола проводят при низкой температуре и солят созревающие виды рыб: лососевые, палтус, лещ. именно во время сухого посола формируется вкус деликатесной соленой рыбной продукции. Процесс весьма продолжительный - кристаллы соли медленно растворяются в тканевой жидкости, выделяющейся на поверхности рыбы. Раствор медленно диффундирует в толщу за счет разницы концентраций, следом снова по капиллярам через кожу выделяется свободная влага, насыщается солью на поверхности, растворяя кристаллы соли на поверхности. И так продолжается весьма продолжительное время. Холод необходим, чтобы не допустить порчи внутренних тканей, до которых соль дойдет с большой задержкой, чтобы создать безопасную концентрацию. Правильно говорить о консервирующем действии холода (хороший профессиональный термин).
3. Смешанный посол - комбинация сухого и тузлучного посола. Используется для посола созревающих видов рыб (сельдь, скумбрия, частиковые) и больших посольных емкостей. Рыба, отправляемая на посол должна просолиться полностью. Рыба, посоленная таким образом, полностью безопасна для употребления в пищу. Смешанный посол способствует рациональному расходу соли. Соль крупного помола насыпается на дно емкости, укладывается слой рыбы и снова пересыпается слоем соли. Так образуется многослойный "пирог". После укладки рыбы в угол посолочной емкости аккуратно наливают тузлук таким образом, чтобы минимизировать смывание соли с поверхности рыбы. В этом виде посола сухая соль используется для того чтобы компенсировать плотность тузлука на все время посола. Кристаллы соли постепенно тают, поддерживая заданную высокую концентрацию раствора соли. При наполнении тузлуком, рыба всплывает. Ее пригружают таким образом, чтобы вся рыба оказалась покрыта тузлуком.
Рыба, поступающая на смешанный посол, должна быть разморожена до -2..-4 градусов Цельсия - температуры разрушения блоков. Внутренние ткани рыбы должны быть подморожены. Этот холод защищает рыбу от порчи до тех пор, пока соль не проникнет во внутренние ткани. Если рыба полностью разморожена, емкости с рыбой должны быть перемещены в холодильное посолочное помещение. После просаливания, через несколько суток, рыба перекладывается в емкости для выравнивания в слабом тузлуке на 8-12 часов.
4. Нормированный посол. Данный вид используется при производстве консервов и деликатесной продукции с коротким сроком хранения и реализации. Соль расходуется в точной пропорции к весу рыбы, чтобы обеспечить точное "попадание в соль". Так как концентрация раствора соли имеет решающее значение для скорости происходящих процессов, при нормированном посоле условия для быстрого просаливания отсутствуют. Поэтому процессы посола проводят в холодильной камере. Этот способ требует соблюдения высоких стандартов чистоты и подготовки сырья для посола. Кожные покровы рыбы сильно осеменены, а высокой концентрации соли для обезвреживания этой флоры нет. Поэтому в промышленности нормированный посол используется слабо. Но для домашнего использования способ хорош, так как в соль вы всегда попадете.
5. Инъекционный. Способ введения тузлука и компонентов внутрь мяса рыбы посредством иглы, через которую подается раствор соли. В быту используется медицинский шприц, в промышленности ручной или автоматический инъектор. Иглой диаметром 3-4мм вводится раствор внутрь рыбы. Для целой рыбы, в принципе, безразлично, куда водится игла. Из-за своей структуры рыба быстро наполняется раствором по всему объему мышечной ткани. Но большое количество жидкости по этой же причине влить не получится - избытки раствора будут вытекать из тушки. Тем не менее, до 15% веса можно добавить. Помимо того, что соль быстро проникнет к позвоночнику, в тканях очень быстро концентрация соли достигнет нужного уровня. Данный способ используется для того, чтобы вводить в рыбу различные компоненты, удерживающие влагу, консерванты. Рыба получается весьма привлекательна (нет морщинистости), химически обработана, чтобы выдерживать такие сроки, которые выдерживает рыба без такой обработки. Ну и выход готовой продукции значительно выше, что не может не радовать производителя такой продукции. Автоматические инъекторы используются, в основном, для посола филе деликатесных видов. Филе укладывается на конвейер, рыба подается под блок иголок диаметром 1,5-3мм. Когда иголки оказываются в мясе рыбы, включается подача раствора. На выходе из филе, подача прекращается. Излишки раствора стекают обратно в емкость. Таким образом солят, к примеру, филе лососевых, масляную. Надо отметить, что цвет лососевых страдает от этого способа, поэтому таким образом подкрашивают рыбу искусственными красителями. Ну и конечно, в растворах далеко не только соль. Но при высокой стоимости сырья, 10% прибавка в весе далеко не лишняя. Важно понимать, что изначально мясо рыбы стерильно. Иглы, которые вводятся в стерильную мышечную ткань, вносят в нее патогенную микрофлору. Рыба, посоленная таким образом, в хранении значительно уступает более традиционным способам посола. И в данном случае мы же здесь не для того, чтобы устраивать суд.
