Зачем нужен автоклав?
Домашний автоклав - бытовой агрегат, необходимый для консервирования и стерилизации.
Принцип его действия заключается в нагреве продуктов в герметично закрытой емкости до температуры выше 100 градусов Цельсия благодаря повышенному давлению. Приготовление консервовов при таких высоких температурах позволяет в разы быстрее уничтожить опасные бактерии и микроорганизмы, которые приводят к порче продуктов и могут стать причиной серьёзного отравления. Так, бактерии, вызывающие ботулизм, при кипячении (100 C) погибают за 4-5 часов, а при 120 C - за 20 минут.
Применение автоклава полностью исключает необходимость проведения стерилизации банок и крышек: это происходит в процессе приготовления.
Современное оборудование позволяет делать домашние заготовки быстро и качественно: домохозяйки могут за один раз приготовить сразу варенья, компота, тушенки, солений или прочих полезных лакомств.
Основные преимущества автоклавов:
- Разнообразие возможных рецептов: можно приготовить тушёнку, соленья, варенье, компоты, каши, рагу, грибы и многое другое.
- Высокий уровень пищевой безопасности: при высокой температуре гибнут опасные бактерии, споры грибков и паразиты.
- Отсутствие необходимости предварительной стерилизации банок.
- Срок хранения автоклавной консервации в несколько раз больше, по сравнению со сделанной традиционным способом.
- Высокий уровень безопасности при соблюдении правил эксплуатации аппарата: вероятность того, что банки или сам автоклав «взорвутся», минимальна.
- Скорость приготовления пищи: на «ручную» работу при подготовке уходит около 30 минут, всё остальное аппарат делает сам, однако, полностью без присмотра аппарат оставлять нельзя: необходим контроль и регулировка нагрева.
- Под герметичной крышкой и в условиях повышенного давления вода не выкипает, в продуктах остаётся больше полезных веществ. Вкус у них приятный и естественный.
Какие бывают автоклавы?
Автоклавы можно разделить по 4 основным признакам:
1. По способу нагрева
- классические: эти модели автоклавов производятся без ТЭНа и предназначены для нагрева на плите. В зависимости от характеристик аппаратов, их можно использовать на газовых, электрических, индукционных и других типах плит. Для некоторых классических типов автоклавов допускается возможность отдельной установки ТЭНа.
- электрические: оборудование оснащено ТЭНом и работает от сети.
- универсальные: оборудование, которое используют на плите или подключают к сети.
2. По объёму
- до 16 литров: оборудование наименьшей ёмкости может вмещать до 8 банок и лучше всего подходит для консервации в небольших объемах. Такой автоклав удобно транспортировать или использовать домохозяйкам самостоятельно, так как он имеет сравнительно небольшой вес и не требует много места для хранения.
- от 18 до 26 литров: наиболее универсальное оборудование: в зависимости от конструкции он обычно вмещает 12-24 полулитровых банок, которые устанавливаются в 2 или три яруса. Оборудование такой ёмкости подходит для регулярных заготовок дома или на даче.
- от 28 до 36 литров и более: оборудование для истинных любителей домашних консервов. Такие автоклавы предназначены для тех, кто хочет приготовить за один раз не менее трех десятков банок.
3. По принципу действия
- “На воде”: в автоклав заливается вода так, чтобы она полностью покрывала банки. Тепло к банкам передается через воду.
- “На пару”: в автоклав заливается 1-3 литра воды, в процессе нагрева емкость заполняется водяным паром. Тепло к банкам передается через водяной пар.
Давление при обоих способах консервирования создается благодаря герметичности емкости и нагреву, только в автоклавах “на воде” нет дышащего клапана и нет, соответственно, возможности выпустить воздух. Поэтому его необходимо заполнять водой, так как вода лучше проводит тепло, чем воздух.
Плюсы способа “на воде”:
- считается более щадящим режимом, так как банки с продуктом нагреваются медленнее;
- можно использовать любые крышки;
- можно использовать реторт-пакеты.
Минусы способа “на воде”:
- из-за медленного нагрева время приготовления занимает много часов, в итоге на 1 цикл легко можно потратить целый день;
- также из-за низкой скорости нагрева происходит большой расход электроэнергии или газа;
- автоклав, заполненный водой и банками, может весить 30 кг и более;
- сложно экспериментировать с рецептами и режимами: если нужно подобрать оптимальное время приготовления на новый рецепт, придется пройти полный многочасовой цикл работы.
Плюсы способа “на пару”:
- благодаря меньшему количеству воды процесс приготовления происходит в разы быстрее, так как времени на нагрев требуется меньше;
- также автоклав не такой тяжелый;
- удобно подбирать режим для нового рецепта: цикл готовки занимает всего пару часов.
Минусы способа “на пару”:
- нужно выпускать воздух в процессе нагрева, чтобы емкость заполнил водяной пар, который и будет передавать тепло банкам, и впускать воздух в процессе остывания, чтобы внутри не образовался вакуум. Однако, если в конструкции автоклава предусмотрен дышащий клапан, никаких сложностей не возникнет: открытие и закрытие клапана происходит автоматически;
- нельзя использовать привычные крышки для закатки: их с большой вероятностью сорвет, кассеты и прижимы могут помочь, но не на 100%.
Все современные автоклавы могут работать в двух режимах. Каждый из видов имеет свои преимущества и недостатки. Важно подчеркнуть, что паровой автоклав нагревается и остывает существенно быстрее. Водяной режим автоклава становится всё менее популярен: он требует больше времени и энергии на заготовку консервов, поэтому остаётся актуален только для реторт-пакетов.
4. По принципу загрузки банок в автоклав: с кассетами и без
Кассеты раньше активно использовались вместе с “водяными” автоклавами, чтобы не срывало крышки СКО. Однако, некоторые производители продолжают комплектовать кассетами и более современные автоклавы, которые работают “на пару”, хотя в таком режиме крышки СКО почти наверняка сорвет, и кассеты здесь роли не сыграют. А для банок с крышками твист-офф никакие кассеты не нужны.
Автоклав без кассет удобен тем, что может загружаться банками различного объема. Одновременно вы можете поставить банки в 1 литр, 0,75 и 0,5 л.
Кассетный автоклав нужно загружать партиями одинаковых банок. Например, 12 банок по 0,5 или 7 банок по 1 литру. При этом кассеты, заполненные банками, весят от 6 кг, и их нужно каким-то образом аккуратно поднять, чтобы банки не выскользнули, и загрузить в автоклав, а после окончания процесса готовки - выгрузить.
В целом, кассеты постепенно уходят в прошлое: они менее удобные, а их использование увеличивает время подготовки для автоклавирования.
На что обратить внимание при выборе автоклава?
Учесть сразу все характеристики при покупке оборудования сложно, однако есть ряд аспектов, на которые следует обратить внимание:
- Объем резервуара и вместимость: универсальный объем 20-28 литров, но следует оценить, хватит ли такого объема. При этом, если планируется немного заготовок, то можно заполнять аппарат не полностью;
- Принцип нагрева: внешний (на плите), с ТЭНом или универсальный аппарат 2 в 1. Оборудование с питанием от сети может быть не очень экономичным, поэтому наиболее оптимальным вариантом является автоклав для любого типа плит;
- Материал, из которого изготовлен резервуар (углеродистая сталь или нержавейка): оборудование из углеродистой стали может стоить дешевле, однако обычно уступает по эстетическим качествам и долговечности использования аналогам из нержавейки. Что касается типа применяемой нержавеющей стали (AISI 304 или 430), то на самом деле это не имеет большого значения, так как прямого контакта между продуктами питания и самим автоклавом нет, вся продукция готовится в стеклянных банках, разница лишь с точки зрения эстетики;
- Толщина стенок и дна: толще не значит лучше. Раньше автоклавы делались с толстыми стенками и дном, чтобы исключить любой риск взрыва оборудования. Теперь все автоклавы имеют аварийный клапан, который стравливает излишки давления при превышении нормированных значений. Поэтому производители стали уменьшать толщину стенок, чтобы сделать сам аппарат более лёгким. И нет смысла выбирать автоклав по этому признаку, так как толщина стенок и дна разработаны исходя из рабочего давления, с которым работает автоклав;
- Способ крепления крышки: очень важно чтобы крепление было надёжным и герметичным. Возможные варианты: power inside, на гайках, рым-болтах или на стальных скобах с закручивающимися барашками. Имеет значение и материал, из которых изготовлены ручки креплений: если это рычаг из голой стали, то можно получить ожог при попытке открыть не до конца остывший аппарат (лучше использовать перчатки), и в целом пользоваться неудобно. Лучше, если будут предусмотрены, например, полиуретановые ручки - “барашки” большого диаметра: нет риска обжечься и гораздо удобнее открывать. В любом случае, лучше подобрать тот вариант, который наиболее удобен для личного пользования и не требует дополнительных ключей или инструментов чтобы открыть/закрыть крышку;
- Дополнительные элементы, которые влияют на удобство пользования (термометр и другие датчики, клапаны, ручки и пр.).
Как пользоваться автоклавом?
Домашний автоклав прост в использовании. После того, как продукты были загружены в банки, а последние плотно закручены крышками, заготовки помещаются в автоклав. Важно устанавливать банки, следуя рекомендациям в инструкции, и, при необходимости, использовать прижимные пластины.
После этого в автоклав заливается вода. Водяной аппарат заполняют водой так, чтоб банки были полностью покрыты жидкостью. В паровой автоклав наливают 1-3 литра воды. После этого агрегат необходимо плотно закрыть крышкой, проверить герметичность и включить нагрев.
При консервировании с использованием парового автоклава может потребоваться выпустить воздух при нагреве и повышении давления, однако в некоторых устройствах это происходит автоматически с помощью дышащего клапана. После того, как температура в автоклаве достигнет необходимого значения, требуется запустить таймер.
В процессе приготовления нельзя оставлять автоклав без присмотра, нужно внимательно следить за показателями всех датчиков. Когда время приготовления истечет, автоклав отключают и ожидают полного его остывания при комнатной температуре и снижения давления. Открывать аппарат, внутри которого еще сохраняется давление, категорически запрещено.
В следующей части мы сравним популярные модели автоклавов и составим из них свой рейтинг.