Ливерная колбаса может быть вкусной! Я это точно теперь знаю. Знаю, потому что наконец-то приготовила сама!
Для этой колбасы не нужны ни какие-то специальные ингредиенты, ни навороченный инвентарь колбасника.
Здравствуйте, друзья колбасники и мясоеды!
За основу взят рецепт 1938 года из сборника Конникова Абрама Григорьевича, но некоторые вольности я себе всё-таки позволила.
Итак, сам рецепт.
Сырье
🥩Печень свиная — 330 граммов
🥩Грудинка свиная, жирная— 380 граммов
🥩Свинина нежирная — 250 граммов
🥚Яйцо — 1 штука
🥛Молоко — 50 милилитров
🍖Свиная черева для набивки — 1,5 метра
Специи
Соль поваренная — 18 граммов
Перец белый молотый — 0,5 грамма
Лук — 100 граммов
Оборудование
🔪Нож
🔪Кастрюля
🔪Доска разделочная
🔪Посуда для фарша
🔪Плита
🔪Мясорубка
🔪Блендер или куттер
🔪Шприц колбасный (желательно)
Этап 1. Обработка сырья
Свинина должна быть без плёнок и жилок, поэтому всё лишнее убираем. У грудинку срезаем шкурку. Печень освобождаем от плёнок, желчных каналов и на два часа замачиваем в воде.
Этап 2. Предварительное бланширование
Нарезаем всё мясное сырье пластинками толщиной 10-15 милиметров. Бланшируем в воде при температуре 90-100 градусов 15 минут при постоянном помешивании. В идеале каждый вид сырья варим отдельно.
В это же время нарезаем лук и поджариваем его на сале.
Этап 3. Предварительное измельчение
Охлаждаем сырье до 12 градусов и пропускаем через мясорубку с самой мелкой решёткой.
Этап 4. Второе измельчение и смешивание
В фарш добавляем молоко, яйцо, специи и превращаем в эмульсию. Добавляем жареный лук и вымешиваем фарш.
Этап 5. Набивка
Набиваем фарш в череву при помощи шприца, а если его нет, то с помощью мясорубки. Набиваем не очень плотно, как пишут опытные колбасники — на 70%. Завязываем колбаски в каральки.
Этап 6. Варка
Колбаски кладём в бульон, температура которого 95 градусов, варим так 5 минут. Потом опускаем температуру до 75-80 градусов и варим ещё около 30 минут. Здесь мне очень вовремя пришёл на помощь Александр Шнеур:
Обычная жизнь станичная 🌏, главное, не перестарайтесь с температурой и временем, к завтрашнему можете и перебдеть)))) Главное, чтобы в толще не превысило 70-72 градуса.
Иначе
Обычная жизнь станичная 🌏, коллаген разрушается, не связанный жир плавает внутри оболочки как вздумается, так что однородной и эластичной колбасной текстуры не будет.
В общем, я немного понервничала, но термометр нам в помощь.
Этап 7. Охлаждение
Достаём нашу колбасу и отправляем в чашку с холодной водой, охлаждаем, обтираем полотенцами и убираем в, холодильник. На сутки (если получится).
Этап 8. Дегустация
То, чего я боялась, не случилось. Колбаса получилась колбасой: ровной, красивой, идеального серого цвета. Вкус — настоящая ливерная, форму держит, но при этом можно размазать как паштет по хлебу.
Теперь про отступления от рецепта, которые не привели к критическим промахам.
🟢 Вместо щековины у меня грудинка
🟢 Отваривала я все сырьё в одной кастрюле