В моём детстве ливерную колбасу называли собачьей и покупали для домашних любимцев. Не всегда, конечно, ели и сами. Свекровь моя, например, с ней пирожки делала. А ещё её жарили. Нарезали кружочками и на сковороду.... И я тогда её ненавидела. А хочу иногда, и даже покупаю.
Да-да, мои дорогие подписчики уже знают, что скоро я буду её готовить, но для начала хочу разобраться с магазинной. В общем, зарываемся в ГОСТы, рецептуры и технические условия с 1938 года по настоящий день.
В 1938 году, понятно, ГОСТов не было. Но утверждённые Нарокомпищепромом рецептуры уже были. И вот в них ливерные колбасы занимают почётное место. Сколько же сортов ливерной тогда было?
🥩Ливерная яичная высшего сорта: в составе свиная печень, щековина, яйца, лук, специи, мука, молоко.
🥩Ливерная варёная первого сорта. Состав тот же, но без яиц.
🥩Ливерная копчёная первого сорта: печень, щековина, специи. В технологию включён процесс копчения.
🥩Ливерная кроличья первого сорта: в составе 33% кроличьего мяса.
🥩Ливерная мюнхенская третьего сорта. Сырьё: лёгкие, диафрагма, жилки, рубец, губы, пятачки и другие клейдающие продукты.
🥩Ливерная растительная третьего сорта: лёгкие, мясо диафрагмы, пищевода, катыка, крупа или бобы.
Как видите, ливерка ливерке рознь и есть из чего выбрать.
ГОСТа на ливерную колбасу советского периода я не нашла, нашла ссылку на ОСТ 49 190, но сам отраслевой стандарт под этим номером всемирная паутина мне не дала. Если кто-то знает, где его почитать — буду благодарна.
Посему сразу перейдём к ГОСТу современному, от 2011 года. В нём, как вы уже знаете, нет сортов, но есть категории.
❗Категория А предполагает в составе свыше 40% мышечной ткани
❗Категория Б — от 20 до 40%
❗Категория В — менее 20%
К категории А относятся колбасы: "Яичная", "Обыкновенная", "Пикантная".
К категории Б — "Владимирская", "Колбаски нежные".
К категории В — "Старомосковская", "Уральская", "Славянская", "Особая", "Новомосковская".
Интересно, что только в "Яичную" и "Славянскую" добавляется крахмал.
По сравнению с рецептурами 1938 года изменения заметные. Так, в" Яичной" появилась мука и вместо яиц используется меланж. И вообще появились сухое молоко, субпродукты (без уточнения).
Вообще, ГОСТ — чтиво занятно, в нём есть всё: от допускаемых пищевых добавок до условий маркировки и транспортировки, методики определения категорийности колбасы и количества и качества специй. Даже пищевая ценность каждого вида колбасы.
В общем, начиталась я вдоволь, теперь готова делать свою ливерную, по рецепту 1938 года. Очень он мне приглянулся. И обязательно вернусь с отчётом и рецептом!
сейчас