✅Открыть пекарню: https://technologybp.ru
Заказать льняные коврики на OZON: https://www.ozon.ru/category/tovary-dlya-raboty-s-testom-38048/zakvas-100261469/
Заказать опт ковриков для пекарни: https://zakvas.su/
Поговорим про подовые печи
Подовые печи основное технологическое оборудование для пекарни полного цикла ремесленной пекарни.
В своренном быстро меняющемся хлебном рынке, ценится традиционность, как в технологии производства, так и в технологии выпечки. Подовая печь наиболее эффективно повторяет традиционную технологию приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. За счет наличия камня в пекарной камере подовая печь более равномерно распределяет тепло внутри пекарной камеры. В подовой печи нет потоков горячего воздуха. И это положительно сказывается на производстве например пирожных макарон для которых важен покой при выпечки, или эклеров и подъем у данных изделий равномерный. И за счет этой особенности выпечка больших изделий происходит быстрее и эффективнее. Такой эффект как уже сухой сверху и сырой внутри хлеб (это бывает при большой тестовой заготовке, которая выпекается в конфекционных или ротационных печах) в подовой печи отсутствует.
Теперь коротко про устройство подовой печи по какому принципу она работает. И каких видов и какого функционала бывает данное технологическое оборудование.
Подовые печи как правило состоят из нескольких ярусов, которые в большинстве моделей регулируются отдельно каждый ярус со своим контроллером. Каждый ярус печи оборудован стеклянными или металлическими дверцами. Для получения заданного температурного режима печи оборудованы тенами, верхние тэны находятся просто, а нижние таны прикрыты камнем именно на нем и происходит выпечка. Данный камень это шамотный камень именно на нем и выпекаются тестовые заготовки либо в формах, либо просто без форм. Печи оборудованы пароувлажнением.
Про посадчик для подовой печи.
Для больших и средних печей для того что бы поместить тестовые заготовки без форм используется специализированный посадчик. На него размещаются тестовые заготовки а затем они помещаются в печь. Посадчики так же могут быть ручными разных типов есть те что отдельно от печи, есть такие посадчики, которые непосредственно крепятся к печи, а есть автоматизированные.
И так подовые печи можно разделить по разным признакам. В зависимости от того на каком виде ресурсов они работают. Есть электрические, газовые, есть те печи которые нагреваются при помощи дров о них у меня есть отдельный выпуск. Печи на дровах не самый распространенный вариант подовых печей для хлеба. У газовых печей есть одно ограничение панель управления у них одна на все уровни.
Самый распространенный вариант подовых печей это электрические и отличаются они разной вместимостью, мощностью, панелями управления, энергопотреблением, объемом и качеством пароувлажнения.
Основная характеристика а именно вместимость подовых печей определяется площадью пода. Чем больше площадь тем большее кол-во изделий поместиться на него. Подовые печи определяются по формату листов (противней) 60*80 см и минимальный под промышленной печи будет такого размера, конечно есть и меньше но для пекарни они совсем не подойдут, так как очень маленький объем.
Наиболее распространенный вариант подовых печей, который будет эффективен для пекарни это подовая печь на три уровня площадью выпечки от 2-х листов 60*80 каждый уровень. При таком варианте будет минимальный вариант с оптимальным энергопотребелением на одно изделие.
У подовых печей среднего и большого формата есть один большой недостаток это большое потребление энергии. И когда нагрев печи осуществлен и вся выпечка произведена, то если не достаточный объем производства выпечки то электричество потраченное на нагрев будет существенно в затратах на производство хлеба.
Поэтому для экономической оптимизации затрат на остаточном тепле после того как хлеб испечен, и печь уже выключена, необходимо выпекать изделия такие как печенье, кексы, бисквиты, меренгу и другие изделия. Для того что бы повысить экономическую эффективность печи. И сделать затраты на производство хлеба меньше.
У подовых печей бывают разные панели управления, механическая, электромеханическая, электронная, а так же сенсорная панель управления (но это в более новых моделях). По моему мнению оптимальной панелью управления будет электромеханическая или электронная, для условий производства это два лучших варианта. Так как они более устойчивы к воздействию.
И так для того что бы правильно выбрать подовую печь для пекарни в первую очередь необходимо определить ассортимент и объем производства изделий, а так же их вес для того что бы правильно рассчитать объем печи по площади выпечки.
Здесь основными критериями для расчета производительности будет вес изделия, так как от этого критерия зависит время выпечки именно в этом и кроется эффективность подовых печей. Следует заметить что вес изделия необходимо подбирать из расчета экономической одели предприятия и учитывать вариативность( то есть бывают, изделия по 600 гр. а можно это же изделие выпекать весом 300 гр.) И тогда загрузка печи при меньшем весе будет больше по кол-во изделий.
Важно определить какой вес изделия будет приносить Вам наибольшую прибыль. Конечно подовые печи и занимают большее место и их производительность на один квадратный метр может быть меньше чем например ротационной. Но для больших изделий от 550 гр. и более даже до 2-х кг. данный вид печей не заменим.
В подовых печах можно выпекать не только хлеб но и булочные изделия. Так же слоенные изделия, кондитерские изделия и много другое к слову объем слоенных изделий в подовой печи будет больше чем в других печах.
Для стандартной пекарни полного цикла нужна печь на 3 пода размером 2 листа 60*80. Выглядят данные печи вот таким образом. Данное технологическое оборудование бывает от разных брендов и как следствие отличается по стоимости.
Многие подовые печи из нескольких ярусов обладают подставкой в которую может быть встроен либо просто шкаф для расстойки тестовых заготовок либо расстоечный шкаф.
Подовая печь дает хлебу более резиновый мякиш, более толстую корку изделиям.
Когда мы рассматриваем более объемные производства то для их функционирования нужны существенно большие подовые печи с автоматическими посадчиками.
Конечно подовые печи могут отличаться равномерностью выпечки, это зависит от производителя и того качества оборудования которое производитель заложил в данную печь. И если есть возможность протестировать печь на ваших изделиях перед покупкой то это стоит сделать.
Есть тренд на заквасочные хлеба , ремесленный хлеб и для производства данных видов изделий лучше использовать подовую печь. Идеальная комбинации для пекарни полного цикла это комбинация подовой и конвекционной печи или подовой и мини ротационной печи.
У подовых печей есть существенные ограничения и основное это наличие необходимой электрической мощности в помещении в большинстве помещений этого нет и как правило подовые помещения размещаются на производственной площадке а вот реализация готовых изделий происходит в отдельных точках.
Если же вы захотели разместить подовую печь в том помещение где и будет происходить реализация то будьте готовы к тому что затраты на аренду данного помещения будут выше. Так же стоит учитывать что не в каждое помещение физически может поместиться подовая печь.
И так алгоритм подбора подовой печи выглядит следующим образом:
1. Определить ассортимент и вес изделий, которые будут производится. От этого рассчитать объем изделий в смену.
2. Исключить вариативность изделий, что бы не пришлось каждый раз перенастраивать температуру так как в подовой печи это делать достаточно проблематично и остывает она длительное время.
3. Протестировать по возможности подовую печь на изделиях, которые Вы будите производить.
4. Определить бюджет на покупку печи.
5. Изучить технические характеристики в большей степени из-за потребления электроэнергии. Так как это напрямую будет влиять на характеристики помещения.
6. Важны и размеры самой печи и то разборная она лии нет для некоторых больших печей приходилось в некоторых случаях разбирать стены.
7. Вес печи тоже имеет значение так как пол должен был достаточно крепким и выдерживать особенно это важно для больших подовых печей.
8. Если вы приобретаете подовую печь без конвекционной то следует учитывать, что все изделия Вы будите выпекать в ней и ассортимент Вам так или иначе необходим.
При подборе подовой печи следует ориентироваться на данную схему расположения изделий изделия в подовой печи располагаются друг за другом, и важно что между ними есть расстояние это расстояние необходимо для того что бы хлеб равномерно увеличивался и не слипался между собой.
При расчете производительности печи нужно сначала понять какое кол-во изделий помещается на все поды и какое время выпечки одной загрузки печи. Так же стоит учитывать что печь при посадке чуть чуть остывает в том числе из-за подачи пара и температура посадки должны быть на 10-20 С выше чем температура выпечки. Так же следует заложить время на восстановление температуры до температуры между выпечками. Потом рассчитать объем производства изделий в смену. Тк же следует заложить время на обслуживание печи, необходимо сметать оставшуюся муку с пода как вовремя смены так и в течении смены.
Приведу пример: допустим на один под помещается 20 изделий у нас таких пода 3 шт итого за цикл выпечки 60 изделий цикл выпечки 35 минут+время на набор температуры между выпечками 5-10 минут и время на посадку изделий в печь 5 минут. Итого цикл выпечки занимает от 45 до 50 минут. Таких циклов в смену может быть если 12 часовая смена 10—11. Но стоит заметить что не весе изделия одинаковы и у них одинаковое время выпечки. Так вот для того что бы печь была максимально эффективна все изделия должны выпекаться одно и тоже время то есть не стоит делать изделия с циклом выпечки больше 30 минут. Важно заметить что время выпечки меньше быть может. Объединять изделия можно по сортам пшеничные с пшеничными, ржаные со ржаными, ржано-пшеничные можно с пшеничными. Нужно заложить время на обслуживание печи 10 минут время на набор температуры в начале смены 30 минут.
Смотрите и другие видео на канале Как открыть пекарню.
✅Открыть пекарню: https://technologybp.ru
Заказать льняные коврики на OZON: https://www.ozon.ru/category/tovary-dlya-raboty-s-testom-38048/zakvas-100261469/
Заказать опт ковриков для пекарни: https://zakvas.su/