Мягкий и твердый, сычужный и рассольный, соленый и сладкий — сыр поражает разнообразием видов и вкусов. Его едят холодным и горячим, подают как самодостаточный деликатес или добавляют как важный ингредиент в самые разные блюда. Традиционные сырные угощения и креативные изобретения шеф-поваров всякий раз убеждают нас: без сыров жизнь стала бы скучной и пресной.
Статья создана по материалам "Журнал для пассажиров. Комфортная жизнь в движении."
Никто точно не назовет дату, когда человек впервые получил сыр, сквасив молоко, но не так давно археологи обнаружили на берегу Адриатического моря, в Хорватии, развалины сыродельни с керамическими чанами для молока возрастом более 7 тысяч лет. Впрочем, в древности сыр из овечьего и козьего молока изготовляли везде, где процветало скотоводство, — в Шумере и Египте, в Греции и Риме, в Индии и на Кавказе. Для закваски использовали не только животный сычужный фермент, но и растительные компоненты — соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева и даже винный уксус. На Канарских островах и в наши дни производится сыр флор де гиа, для которого в качестве закваски берут сок соцветий артишока.
Первую классификацию сыров составил ученый I века до нашей эры Марк Теренций Варрон. В трактате «О сельском хозяйстве» он описал современные ему виды свежего и выдержанного сыра и рекомендовал для лучшего результата козий или заячий сычужный фермент.
Вкус молока, из которого делают сыр, зависит от местности, так же как и вкус вина: он определяется не только породой скота, но и микроклиматом, и «букетом» растений, которыми питаются животные. От молока сыр берет свою «жизненную силу» — содержание белков, жиров и полезных веществ. Индивидуальность ему придает созревание в рассоле или пепле, бурдюках или кувшинах, в погребах или горных пещерах. Интенсивность вкуса, плотность, да и цену определяет выдержка: чем дольше, тем лучше, порой до нескольких лет. Недаром в Италии даже существуют специальные сырные банки, выдающие кредиты под залог пармезана, а голландские моряки когда-то платили сыром портовые налоги. Самый дорогой сыр в мире производят в Сербии из редкого ослиного молока, и его стоимость доходит до 1000 евро за килограмм.
А на Тверской в дворце роскошном Елисеев
Привлек толпы несметные народа
Блестящей выставкой колбас, печений, лакомств...
Сыры всех возрастов — и честер, и швейцарский,
И жидкий бри, и пармезан гранитный...
Из ненапечатанной «Поэмы о Москве».
В. Гиляровский. «Москва и москвичи»
В горах Кавказа
Главное, за что издавна ценили сыр в разных странах, — это его питательность. Для тех, кто исключает из своей диеты мясо, сыр и вовсе настоящее спасение, тем более что по содержанию животного белка он обгоняет и мясо, и яйца.
На Кавказе пастухи, отправлявшиеся на горные пастбища, нередко брали с собой на несколько дней только краюху хлеба и головку рассольного сыра. Его могли оставить для путников в горной хижине. В Дагестане, в селе Голотль, до сих пор существует простая палатка для путешественников, где бесплатно можно взять хлеб и сыр, а в благодарность оставить что-то из еды — например, плитку шоколада.
Сыр народы Кавказа ели свежим и копченым, с зеленью и кисломолочными напитками, и, конечно же, его добавляли в различные блюда национальной кухни. Молодой, в меру соленый на вкус сыр — визитная карточка кухни Адыгеи.
Сыр народы Кавказа ели свежим и копченым, с зеленью и кисломолочными напитками, и, конечно же, его добавляли в различные блюда национальной кухни. Молодой, в меру соленый на вкус сыр — визитная карточка кухни Адыгеи. Его кладут в кукурузную кашу пастэ, придавая ей питательность и пластичность. С начинкой из сыра делают треугольные пирожки халюжи, обжаренные во фритюре, а также квадратные пирожки гуубат из слоеного теста. Обжаренный в масле с паприкой адыгейский сыр называют кояж и подают с перьями зеленого лука и свежей кинзой. В Кабардино-Балкарии местный сыр едят и в будни, и в праздники, на завтрак — даже без хлеба, а ногайцы готовят простой и сытный сырный суп буламык. Дорогих гостей обязательно встретят лепешками хычинами с начинкой из рассольного сыра и свекольной ботвы. Похожие лепешки с сыром есть и в кухне других кавказских народов. В Дагестане с ними готовят чуду. В Осетии сыр кладут в уалибах — главный ритуальный пирог, который едят на свадьбах и похоронах, а в начинке для зокоджине сыр сочетают с грибами. Путешествуя по Чечне и Ингушетии, стоит попробовать овечий сыр нахчи.
Алексей Медведев, бренд-шеф ресторанов «Сыроварня» в МосквеСОВЕТ
Сырную тарелку, как правило, подают в конце обеда, в этом случае она может заменять десерт. Сыры выкладывают по часовой стрелке, начиная с нейтральных на вкус или мягких по текстуре. Заканчивают твердыми видами, острыми сырами и сырами с благородной плесенью, вроде дорблю. Сырную тарелку можно украсить орехами и мятой, сервировать с медом или разнообразными конфитюрами. Стоит дополнить ее нарезанными фруктами. Если речь идет о сырах «с характером» и яркими вкусами, между которыми нужна пауза, то для освежения вкусовых рецепторов можно поставить рядом обжаренные зерна кофе.
Сплошное удовольствие
В средневековой Европе, где монахам по уставу полагалось воздерживаться от мяса, тоже процветало сыроделие. Джованни Боккаччо в «Декамероне» рассказывает басню о местности, называемой Живи-лакомо, — там есть гора из тертого пармезана, которая обеспечивает безбедное существование селян.
В Эльзасе бенедиктинцы начиная с VII века делали из коровьего молока сыр мюнстер — его название переводится как «монастырь». Этот сыр ценят за пикантный вкус и яркий аромат, придающие выразительность любому блюду, даже нейтральному на вкус запеченному картофелю. А родственником мюнстера по вкусовым качествам считается мягкий лимбургский сыр из Бельгии. Именно его упомянул Пушкин в «Евгении Онегине»: «...и Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым».
Справедливости ради нужно сказать, что с лимбургским и другими сырами в России познакомились довольно поздно, при Петре I, и долгое время они были привозными. До этого на Руси сыром называли творог. В старину его делали по технологии, до сих пор распространенной в домашней кухне: молочный белок свертывается под действием не сычужного фермента, а молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, — этот кисловатый продукт долго не хранится и занимает в гастрономии иное место.
Первая отечественная сыродельня открылась в 1795 году в Лотошине, тверском имении князя Ивана Мещерского. Производством заправлял швейцарец Иоганн Мюллер, под его руководством сначала варили сыры эмментальского типа, под названием «мещерские», а затем стали делать и голландские, вроде гауды. Продолжил развивать российское сыроделие брат художника Василия Верещагина — Николай. Изучив технологию в Швейцарии, он открыл свое первое производство в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии. Спустя некоторое время сыродельческие артели появились и в других российских губерниях, от Северного Кавказа до Сибири.
Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов M2 Organic (Москва)
Твердый сыр — идеальный природный усилитель вкуса. Особенно — сыр из овечьего молока. Если вы хотите подчеркнуть вкус мяса, достаточно добавить к свежему фаршу яичный желток, смешанный с тертым овечьим сыром манчего. Овечий сыр придаст акцент паровому омлету, нейтральному на вкус, или стейк-салату с печеными овощами. Он отлично сочетается с рыбой и морепродуктами. Попробуйте с овечьим сыром, например, карпаччо из подкопченного лосося с можжевеловыми ягодами или сладкие креветки с мускатным орехом и авокадо. Важно помнить, что пласты сыра должны быть максимально тонкими: так лучше раскроется его вкус. Молодой козий сыр будет отлично сочетаться со скумбрией холодного копчения и зерновым хлебом. Раскрыть вкус сыра из коровьего молока можно, разогрев его. Запеченный камамбер становится нежнее по текстуре и ароматнее, это такой вариант фондю на скорую руку. Его жирность прекрасно оттенят ягоды с кислинкой — вишня или смородина.
Горячее сердце
В холодном виде сыры, как правило, выступают соло и требуют лишь небольшого аккомпанемента. В горячем же они становятся частью выразительного ансамбля, позволяющего максимально пробудить аромат сыра и трансформировать его текстуру в нечто нежное и завораживающе тягучее. Швейцарцы, утверждающие, что производят 2500 сортов сыра, достигли совершенства в приготовлении фондю. Расплавленный сыр смешивается в этом национальном блюде с белым вином, киршем и мускатным орехом. В Цюрихе по туристическим маршрутам даже курсирует трамвай фондю. Его пассажиры любуются достопримечательностями, обмакивая хлеб в обжигающе горячий сыр.
Французы готовят из расплавленного сыра раклет, который подают с картофелем и вяленым мясом. В англоязычном мире есть свой хит под названием «мак энд чиз», на его приготовление идет сыр чеддер из графства Сомерсет. В Греции для саганаки (в переводе это значит «сковорода») обжаривают сыр фета с осьминогом или креветками.
В Новом Свете, где сыр появился лишь в XVII веке благодаря европейским колонистам, с ним придумали множество блюд. В Канаде обожают блюдо путúн — картофель фри с соусом, посыпанный тертым сыром. Аргентинцы вместе с мясным асадо готовят на решетке проволету — сыр проволоне с ветчиной и перцем чили. Колумбийцы варят моте де кесо — суп из батата с сыром костеньо. Мексиканцы плавят на сковороде сыр, смешанный с поджаренными пряными колбасками и томатами, — получается кесо фламеадо, звездное блюдо любого барбекю. Помидоры и сыр тут работают в паре как природные усилители вкуса. Идеально сочетаются между собой горячий сыр и грибы (например, в классическом жульене), прекрасно подчеркивая достоинства друг друга.
Стефано Вити, бренд-шеф по пицце сети ресторанов Bocconcino (Москва)
Без сыра невозможно представить знаковые блюда итальянской кухни — пасту и пиццу. Для пасты чаще всего используются твердые сорта сыра — пекорино или пармезан. Для пиццы же возможна огромная вкусовая палитра. Пиццу буффало, к примеру, готовят из спелых томатов, базилика и мягкого сыра моцарелла из молока буйволиц. Базовым сыром считается моцарелла филанте, сладковатая на вкус, с тянущейся текстурой, она отлично сочетается с любыми продуктами — и с салями, и с овощами. В пицце «Четыре сыра» соединяются сливочный, подкопченный, острый оттенки вкуса за счет добавления сыров моцарелла, страккино, проволоне и горгонзола. Из смеси коровьего и буйволиного молока делают сыр боккончини — по сути, это разновидность моцареллы, только в виде небольших шариков, — с ним готовят пиццу в Неаполе. Для десертной пиццы дольче я предпочитаю брать мягкий сладковатый сыр маскарпоне, отлично сочетающийся со свежими ягодами — малиной и голубикой.
Гадкий и сладкий
Сыр нередко играет роль своеобразной специи, когда нужно «взбодрить» нейтральный вкус продукта. К салатным листьям добавляют немного горгонзолы, а к овсяной каше — рокфора. Сыры с благородной плесенью, вроде рокфора, уже давно стали обыденностью. Никого не смущает, что для приготовления такого сыра из овечьего молока нужен плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе, а созревает этот продукт в условиях, далеких от современных стандартов производства, — в природных известняковых гротах. Испытанием для начинающих фуди скорее станут сыры, предназначенные для истинных гурманов, открытых для любых гастрономических испытаний.
К примеру, название сыра касу марцу, который производят на Сардинии, честно переводится как «гнилой сыр». Он кишит личинками сырных мух, которые выделяют кислоту, смягчающую вкус продукта. В Германии есть ценители сыра мильбенкезе. В деликатес его превращают сырные клещи, выделяющие особый фермент. В процессе созревания цвет сыра меняется с желтого на черный, а вкус становится горьковатым. Французский эпуас завоевал славу самого вонючего сыра в мире и даже на родине запрещен к перевозке на общественном транспорте.
На противоположном конце вкусовой палитры расположены нежные сладковатые сыры, уместные для завтраков и приготовления десертов. Норвежцы делают брюнуст, сладкий сыр коричневого цвета, получаемый кипячением молока и сыворотки до карамелизации. В Испании, на Ибице, традиционно готовят из мягкого сыра пирог флао с добавлением мяты, аниса и лимонной цедры. Его иногда сравнивают с чизкейком, который в США делают из мягкого сыра филадельфия.
На Сицилии по воскресеньям подают канноли — трубочки из обжаренного теста, наполненные мягким сладким кремом из козьей или овечьей рикотты. Ее получают методом вторичного нагревания сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы, и вкус у нее исключительно нежный.
Рикотта нужна и для пастьеры — неаполитанского пасхального пирога: в начинку вместе с сыром кладут яйца, пшеницу, цукаты, корицу и ваниль. По сравнению с творогом, из которого готовят пасху, рикотта более сладкая, но и в пасху добавляют яйца, сметану, пряности, изюм и цукаты. Главное, что и пастьеру, и пасху готовят всего раз в году и их вкус ассоциируется с весенним праздником.