При работе с мясом для запекания обязательно кладите мясо жирной стороной вверх на решетку открытой жаровни. Не добавляйте воду. Вставьте термометр для мяса в самую толстую часть жаркого.
Мясо для жарки выбирать нужно нежное, качественное, без сухожилий и пленок. Некачественные виды после обработки будут жесткими, волокнистыми. Такое мясо можно нарезать и пожарить. Подготавливать продукт к жарк нужно так. Кусочки нарезаются поперек волокон (их форма и толщина определяются. Выбранной рецептурой). С помощью молотка изделию можно прибить нужную форму. Затем и обваливают в панировке, или муке, или обмакивают в тесто. Панировка делается так. Сформированные кусочки мяса обваливают в муке, взбитом яйце, подсушивают и посыпают панировочными сухарями с двух сторон. Сухарики прижимают к поверхности мяса лезвием ножа, чтобы они не раскрошились в жир. В густое тесто перед термической обработкой обмакивают свиные отбивные и отварные мясные изделия. Это создаст тонкий слой, который будет образовывать хрустящую корочку при жарке.
Обжаривайте мясо без крышки, стараясь не держать его долго на сковороде. Выложите нарезанные кусочки на хорошо разогретый жир. Перед жаркой обваляйте мясо в молотых сухарях или муке – из карамелизированного крахмала и подрумяненных белков образуется аппетитная корочка. Он защищает кулинарные изделия от излишнего жира и сохраняет сок.
Когда одна сторона мяса подрумянится, сразу же переверните его. Желательно, чтобы обе стороны были румяными одинаковыми. Плотно укладывать не рекомендуется. При этом способе жарки выделяется много пара, что препятствует образованию корочки. Переворачивание мяса также повреждает панировку.
