Польза и вред. Техника.
Бобы, злаки, орехи и семена содержат много белков, жиров, витаминов, минералов и других полезных элементов. Однако в необработанных плодах также присутствуют ингибиторы ферментов и фитиновые кислоты, препятствующие их преждевременному прорастанию, которые не позволяют человеческому организму полностью усваивать питательные вещества. Чтобы получить максимум пользы от употребления орехов и семян, рекомендуется предварительно замачивать их в воде.
Зачем это делать?
Необработанные зёрна, орехи и семена пребывают в состоянии покоя. Поскольку после падения с дерева плоды лишаются постоянного доступа питательных веществ и влаги, они впадают в спячку. Чтобы семя смогло дать весной новую жизнь, на время зимы оно засыпает, а при условии повышенной влажности все процессы жизнедеятельности в нем активизируются.
Кроме того, наличие природных ингибиторов ферментов способно оказать отрицательное воздействие на организм. Чаще всего их влияние проявляется увеличением поджелудочной железы, поэтому после употребления необработанных семян и орехов, злаки, бобы в животе возникает дискомфорт и чувство тяжести.
При попадании в пищеварительный тракт фитиновая кислота соединяется с такими минералами, как кальций, железо, магний, медь и цинк, блокируя тем самым их всасывание. Поэтому диета с высоким содержанием цельных неферментированных злаков, бобов, семян и орехов может вызвать серьезной дефицит минералов и даже способствовать потере костной массы. В естественных условиях ингибиторы ферментов из них удаляются при большом количестве осадков (талого снега или дождя).
Способы разрушения ингибиторов.
Самостоятельно вывести бобы, злаки, орехи и семена из стадии спячки и разрушить ферментные ингибиторы можно двумя способами:
Обработка плодов. Это может быть засахаривание, соление, консервация, термообработка. Однако при этом происходит быстрое разрушение не только ингибиторов, но и витаминов, минералов, которые оказывают благоприятное воздействие на организм человека.
Замачивание. В этом случае происходит безопасное разрушение ингибиторов, а питательные вещества, содержащиеся в орехах и семенах, преобразовываются в простые, лучше усваиваются и приносят больше пользы. Такой метод позволяет уменьшить количество фитиновой кислоты и танинов; нейтрализовать ферментные ингибиторы; расщепить глютен и другие белки для облегчения пищеварения; увеличить количество витаминов, в частности относящихся к группе В. Данный процесс запускает синтез определенных ферментов, способствующих прорастанию семени, и помогает изменить состав плодов, что делает его более доступным для усвоения организмом человека.
Как правильно замачивать орехи и семена?
Используйте керамическую или стеклянную посуду.
Заливайте чистой водой комнатной температуры в соотношении 1:2.
Подсолите воду (желательно нерафинированной солью).
Вымачивайте орехи не менее 7 часов.
Меняйте воду каждые 12 часов.
После замачивания воду слейте, а орехи или семена тщательно промойте.
Сколько соли нужно добавлять:
для арахиса, миндаля, кешью, кедровых орехов, фундука и макадамии — 1 ст. л. на 4 стакана;
для грецких орехов и пекана — 2 ст. л. на 4 стакана;
для тыквы — 2 ст. л. на 4 стакана семян.
Чтобы насладиться вкусом и пользой продукта, не нужно ждать появления ростков. В процессе замачивания нужно только пробудить семя, активизировав процесс его прорастания. После появления ростка количество минералов, витаминов и питательных веществ начнет резко снижаться.
После замачивания орехи и семена нужно хранить в холодильнике. Рекомендуется употребить их в течение трех дней. Если плоды высушить и сложить в герметично закрытый контейнер, то они сохранят безупречный вкус и все полезные свойства на протяжении недели.
✩ Для разрушения большей части фитиновой кислоты и нейтрализации ингибиторов в злаках и бобовых понадобится минимум 7 часов. Замоченные на ночь бобы и злаки на следующий день будет не только лучше усваиваться, но и быстрее приготовятся.
Промыв зерна, залейте бобовые тепловой питьевой водой и немного добавьте кислинки (лимонный сок, яблочный уксус натуральный) и оставьте на ночь при комнатной температуре.
Лучше всего оставить кастрюлю с замоченными зернами рядом с батареей, так как в теплом месте процесс «пробуждения» происходит быстрее.
Если вы замачиваете зерна дольше (2—3 дня), промывайте их каждые 7—8 часов.
Перед приготовлением, воду, в которой замачивались зерна, нужно слить, а сами зерна хорошо промыть.
Специи!
Такие специи, как асафетида, имбирь, черный перец, куркума и кориандр, улучшают усвоение блюд из бобовых. Имбирь можно добавлять во время варки как в сухом, так и в свежем виде.
А вы замачивание бобы, семена, злаки, орехи?
Автор Анастасия Кононова
