Как отмечали Пасху? А ещё рецепты XIX века: пасхи, кулича и мазурки.

В Енисейской губернии слово "Пасха" выговаривается как "Паска", кроме того, она известна как "Святая неделя" или "Красна неделя". Первый день Пасхи носит название "Христова дня". Кроме того, жители края первый день Пасхи называли «Светлое воскресенье», «Святое воскресенье», «Христов день», «Велик день», «Христово воскресенье».

Пасха главнее, чем Троица и Масленица. Пасху отмечали неделю: с воскресенья до воскресенья. Знаменуя конец тяжелого Великого поста, Пасха считалась первым весенним праздником. Пасха была праздником, который членам семьи следовало провести совместно, поэтому мужчины возвращались с промыслов и приисков, где они зарабатывали в зимнее время, а охотники выходили из тайги, с охоты «по насту».

Жители края тщательно готовили к Пасхе жилища. В домах мыли и скоблили столы, лавки и полы, перемывали всю посуду, а в нашем крае к Пасхе было принято белить избы. Словно стремясь соответствовать названию Пасхальной недели – «светлая», избы высветляли обязательной побелкой. Считается, что традиция белить к Пасхе избы связана с древней мифологической темой «творения/обновления мира - света» и усматривает в ней идею «ежегодного воссоздания «белого света». Если эта мифологическая основа и существовала, то со временем многие стали воспринимать очистку и побелку жилья в бытовом аспекте.

Последняя неделя накануне Пасхи называлась страстной. У сибиряков особо чтимым был четверг. Называли его «чис­тым», и не только потому, что фанатично любящие чистоту старожилы промывали все углы и закоулки в доме, но и потому, что день был важным для священнодействий.

Традиционно готовили в ночь на четверг «четвергову соль»: клали на ночь на загнеток печи соль в мешочке. Наутро она опаливалась огнем и, почитаемая как чудодейственная и лечебная, использовалась для лечения, от порчи.

Вот мы и подошли к рецептам!
В старину готовили на Пасху три обязательных блюда — пасху, кулич и мазурку.

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ №1.

Обязательная часть праздничной выпечки. Их пекли очень большими, высокими и тяжелыми. Были также куличи и поменьше – на все случаи праздничных подношений.

Именно этот кулич нужно ставить в 10 вечера!

Про­ви­зия:
Молока 3 ста­кана [0,6 л].
Опары 21/2 ста­кана [0,5 л].
Яиц 18 штук.
Сахару 2 ста­кана.
Муки 4 ста­кана [1638 г].
Масла сли­воч­ного 1 фунт [409,5 г].

Рецепт:
Молока густого 3 ста­кана [0,6 л] вски­пя­тить, чтобы не было пенки (если же пенка обра­зу­ется, то ее снять), молоко это, осту­див до теп­лоты пар­ного молока, вылить в чистую кадочку), поло­жить туда же опары 21/2 ста­кана [0,5 л], рас­тер­тых добела 18 желт­ков с 2 ста­ка­нами мел­кого сахару, муки про­се­ян­ной 4 фунта [1638 г], 3 чай­ных ложки соли и 18 взби­тых бел­ков; все это выме­шать хоро­шенько и затем бить лопат­кой (часа 11/2) до тех пор, как вся эта масса побе­леет и будет отста­вать от сте­нок, тогда закрыть чистым полот­ном, завя­зать, а сверху поло­жить еще что-нибудь, чтобы было потеп­лее, и поста­вить на ночь в теп­лое место, где-нибудь около топ­ле­ной печи. Утром часов в 8 нама­зать сере­дину пирож­ной чистой доски сли­воч­ным мас­лом густо и выло­жить на это масло тесто, затем его под­ни­мать и бро­сать на это масло до тех пор, пока тесто вбе­рет в себя все масло, тогда опять нама­зать доску и опять бро­сать, так про­дол­жить до тех пор, пока на тесте пока­жутся тон­кие пузыри; после того выло­жить тесто в форму, нама­зан­ную мас­лом и усы­пан­ную тол­че­ными суха­рями, накрыть полот­ном и подуш­кой и дать под­няться; между тем исто­пить печь и когда печь исто­пится и бро­шен­ная туда щепоть муки не сго­рит, т.е. не почер­неет, а сде­ла­ется только жел­то­вата, тогда сажать кулич, но осто­рож­нее: не тря­сти, дабы он не осел. Когда кулич в печи под­ни­мется и зару­мя­нится, тогда закрыть его бума­гой, смо­чен­ной водою и оста­вить в печи часа два. Через 2 часа его вынуть и выло­жить на подушку, накры­тую чистой салфеткой.
(А. Мака­рова «Домаш­ний стол», 1878 г.)

ОПАРА

Опара при­го­тов­ля­ется из дрож­жей жид­ких или сухих, смотря по тому, какие воз­можно достать. Из жид­ких дрож­жей ста­вить опару с вечера, а из сухих ста­вить часа за три до при­го­тов­ле­ния теста.

Из жид­ких дрожжей
Вече­ром часов в 10, взяв про­це­жен­ных сквозь сито дрож­жей 1 чай­ную чашку, вылить их в камен­ную банку (1/4 ведер­ную) или в неболь­шую чистую кадочку, налить туда же холод­ной воды 2 ста­кана [0,4 л] и, насы­пав про­се­ян­ной кру­пи­ча­той муки столько, чтобы вышло жид­ко­ва­тое тесто, раз­ме­шать как можно тща­тель­нее лопат­кой (весел­кой). Накрыть полот­ном, завя­зать и сверх полотна еще накрыв чем-нибудь потеп­лее, оста­вить до утра, к утру опара под­ни­мется и будет готова для при­го­тов­ле­ния теста.

Из сухих дрожжей
Взяв сухих дрож­жей вели­чи­ною с волод­ский орех (21/2 золот­ника [11 г]), поло­жить в гор­шок (ста­ка­нов в 6) раз­мять; налить туда же воды 2 ста­кана [0,4 л] и, всы­пав про­се­ян­ной муки 1/4 ста­кана [102 г], тща­тель­нее раз­ме­шать; затем, накрыв чистым полот­ном вдвое, завя­зать и поста­вить в теп­лое место для того, чтобы опара ско­рее и лучше взо­шла; чрез 2 или 3 часа опара будет готова, т.е. взой­дет. Эта опара будет упо­треб­лена для при­го­тов­ле­ния теста; но опару эту может заме­нить сырое калач­ное тесто, и я сове­тую людям, живу­щим в горо­дах, вме­сто опары брать сырого калач­ного теста и на нем точно так же, как на опаре, при­го­тов­лять раз­лич­ного рода печения.

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ №2.

Про­ви­зия:
Муки 3 фунта [1228,5 г].
Дрож­жей 3 ложки сто­ло­вых.
Пар­ного молока 4 стак. [0,8 л].
Масла 1 фунт [409,5 г].
Яиц 4 шт.
Мин­далю сладк. пол­фунта [204,8 г].
Изюму 1/2 фунта [204,8 г].
Коринки чет­верть фунта [102,4 г].
Сахару мел­кого чет­верть фунта. [102,4 г].

Рецепт:
Поста­вить опару из 2 фунт. [819 г] муки на трех сто­ло­вых лож­ках хоро­ших дрож­жей и 4 ста­ка­нах [0,8 л] пар­ного молока. Когда опара поды­мется, тогда заме­сить тесто; при­ба­вить 1 фунт [409,5 г] рас­топ­лен­ного коро­вьего масла, 3 яйца, 1 фунт [409,5 г] муки, 1 чайн. ложку соли, 1/2 фунта [204,8 г] очи­щен­ного и искро­шен­ного слад­кого мин­далю, 1/2 ф. [204,8 г] пере­мы­того и вычи­щен­ного изюму, чет­верть фунта [102,4 г] пере­бран­ной коринки и чет­верть фунта [102,4 г] мел­кого сахару. Заме­сив тесто, дать под­няться, сде­лать кулич и сма­зать сверху яйцом и поста­вить в печь.

ПАСХА КОРОЛЕВСКАЯ

Взять 6 фунтов хорошего, свежего творогу, положить его в салфетку, завязать её концы, положить сверху какой-нибудь пресс (не очень тяжёлый) и так оставить на сутки.

На следующий день творог это протереть сквозь решето, сложить в каменную чашку, протереть туда же 6 штук свежих сырых яиц.

Положить 2 фунта мелкого сахару, 1 палочку ванили 1 фунт распущенного коровьего масла, и половину фунта хорошей густой сметаны, полфунта рубленых цукатов и полфунта ошпаренной и просушенной коринки. Всё это хорошо вымешать.

Затем взбить в густую пену хороших густых сливок одну бутылку, перемешать как можно осторожнее всё вместе и выложить в форму, обложенную марлей, положить не тяжелый пресс и оставить так не более 7 часов. Тогда уж снять пресс и выложить из формы пасху на тарелку, убрать фруктами по своему усмотрению.
Приготовленная таким способом пасха очень нежна и вкусна.
(Пасхальный стол. Куличи, бабы, пасхи и мазурки. А. Румянцев. 1905 г.)

ШАФРАННЫЙ КРЕНДЕЛЬ

Про­ви­зия:
Муки пше­нич­ной – 2 фунта [819 г].
Желт­ков – 8 штук.
Мин­далю – 1/4 ф. [102,4 г].
Коринки и цукату – по 1/4 ф. [102,4 г].
Масла – 3/4 фунта [307,1 г].
Сахару – 1/2 ф. [204,8 г].
Сли­вок орди­нар­ных [при­мерно 20 – 22 % жир­но­сти] – 1/2 бут. [0,3 л].
Дрож­жей – 1/2 фунта [204,8 г].
Шафрану – на 10 копеек.

Рецепт:
Подо­греть 1 стак. [0,2 л] сли­вок до теп­лоты пар­ного молока, рас­пу­стить в них дрожжи и при­го­то­вить густую опару на поло­вине всего коли­че­ства про­се­ян­ной муки. Пока опара под­ни­ма­ется, рас­те­реть желтки с мелко истол­чен­ным и про­се­ян­ным саха­ром добела. Во время рас­ти­ра­ния желт­ков при­ба­вить к ним шафран (если не любят много шафрану, то его можно взять поло­вину озна­чен­ного коли­че­ства). Когда желтки с саха­ром хорошо рас­терты, то соеди­нить их со сли­воч­ным мас­лом, кото­рое тоже пред­ва­ри­тельно нужно рас­те­реть добела. Затем пере­брать и про­мыть коринку, и когда опара хорошо под­ни­мемся, то вве­сти в нее рас­тер­тые с саха­ром и мас­лом желтки, наре­зан­ные цукаты и коринку, раз­ме­шать хоро­шенько, при­ба­вить осталь­ную муку и сливки, выбить тесто на столе и поста­вить под­ни­маться вто­рично. Когда тесто под­ни­мется, то, выло­жив его на доску, рас­ка­тать жгу­том, сло­жить на лист, сма­зан­ный мас­лом, при­дать форму крен­деля, дать еще под­няться немного на листе, потом сма­зать яйцом, укра­сить шин­ко­ван­ным мин­да­лем и поста­вить в духо­вой шкаф сред­ней тем­пе­ра­туры. Гото­вый крен­дель дол­жен сво­бодно сойти с листа. Шафран нужно насто­ять на водке.

МАЗУРКА

Пасхальные мазурки раньше пекли и в России, и в Польше, и в Белоруссии, и на Украине. Нежная и хрупкая мазурка – настоящее украшение праздничного стола на Светлое воскресенье.

Мазурка Краковская
Приготовить рассыпчатое тесто так: положить на стол 1 фунт муки крупчатки и полфунта мелкого сахару, 2 цельных яйца, стереть в терке цедру с одного лимона, чухонского масла промытого в холодной воде, и все хорошенько замешать.
Раскатать в не очень тонкую квадратную или овальную полоску, сложить её на железный лист, поставить в духовую печь, чтобы немного зарумянилась, тогда вынуть из печи и оставить, чтобы остыла.

Между тем ошпарить треть фунта сладкого миндалю, вычистить его, промыть и изрубить не очень мелко, поставить в легкий жар духовой печки, чтобы немного высох, вынуть и дать совершенно остыть.

Далее положить его в кастрюльку, прибавить 1 фунт сахарного песку, 6 штук белков, хорошенько вымешать и поставить на плиту, разогреть, но не давать кипеть.
Снять с плиты и сейчас же горячей выложить на выпеченную лепешку, разровнять ножом и поставить в жаркую печь, как зарумяниться - вынуть и снять пока не остыла, прямо с листа на неглубокое блюдо.

Чтобы мазурка не сломалась сверху убирают разными фруктами и вареньями, но лучше заливать абрикосовым мармеладом.

Немного истории.
В день Пасхи крестьяне устанавливали иконы в зерновые хлеба, насы­панные в сито. Важнейшим был запрет бросать что-либо за окно и лить туда воду — говорили, что в этот день «Христос под окном ходит».

В церковь все шли в светлых платьях. После обедни христосовались друг с другом, святили куличи и шли домой разговляться. Этот праздник встречался и проводился радостно и торжественно. Молодежь развлекалась сезонными удовольствиями: устраивали скакули и качули. На качули собиралась молодежь обоего пола; качались, пели песни и играли.