Этот текст будет написан исходя из моего личного опыта работы в общепите. Опыт работы около 15-ти лет (точно даже не скажу) во всех должностях на кухне - от рядового повара до шефа.
Статья будет в следующем формате: я напишу как должно быть (в этом могу немного ошибиться, я все-таки не СЭСовец), а ниже буду писать, как это происходит на самом деле.
Текст получился большой, поэтому в закрепленном комментарии я опишу самую жесткую проверку, которую я видел.
Как СЭС проверяет рестораны и кафе
1. Проверка проводится в присутствии руководителя, проверка может быть документарной или выездной.
Документарные проверки обычно проходят удаленно, а вот выездные чаще всего касаются кухни, и иногда затрагивает бар. Приезжает всегда ОДИН человек.
2. Проверки бывают плановые и ВНЕплановые
За все годы работы на кухне никогда не видел ВНЕплановых проверок. Обычно все повара осведомлены о приходе человека из СЭС (вплоть до дня и точного времени), и заранее знают, что он будет проверять (но об этом чуть позже). Точную периодичность плановых проверок сказать не могу, на сайте пишут раз в три года, но на деле это намного чаще (около раза в год).
ВНЕплановые проверки разрешены, если не ошибаюсь, с 2015 года, и причиной такой проверки могут быть жалобы посетителей, заявления сотрудников предприятия, ухудшение санитарной обстановки в районе и многое другое.
3. СЭС проверяет условия хранения продуктов: сроки, товарное соседство, исправность и чистоту холодильников/морозилок, температуру хранения, и в целом оценивает чистоту обстановки.
Никогда за 15 лет не видел, чтоб СЭСовец хоть раз вообще открыл холодильник или глянул на товарное соседство. Никогда при мне не проверяли все вышеперечисленное.
4. СЭС проверяет как обрабатываются продукты. То есть у каждой доски должна быть маркировка (или цвет) для каждого продукта. Синий для рыбы, красный для мяса, зеленый для свежих овощей, желтый - сырая птица, белый для молочки и так далее.
Вот тут, если все-таки СЭСовец дошел до кухни, то у него какой-то пунктик на это дело. Он будет спрашивать про эти доски, попросит показать, посмотрит ножи, которыми обрабатываются продукты и так далее.
5. СЭС проверяет само помещение. Требований ОЧЕНЬ много, но самые главные из них - водонепроницаемые полы (плитка), хорошая система вентиляции, отопление, наличие отдельных цехов для обработки, приемки, готовки пищи.
Ерунда. Видел такие кухни, где от нерабочей вентиляции люди буквально падали в обморок (не шучу), где дышать было нечем в часы пик, где люди мерзнут зимой из-за отсутствия отопления, а отдельное помещение для каждого этапа жизни продукта - ну эт смешно даже ))).
6. В условиях распространения короны помещения должны усиливать вентиляцию, поставить везде (в том числе на кухне) дезинфекторы, регулярные дезинфекции помещения. В зале, если большая посещаемость, то несколько раз в сутки должны обрабатываться столы и стулья.
Из всего этого есть только дезинфекторы в зале и туалете для гостей. На кухне, если они и будут, то чаще всего пустые. Столы и стулья в зале и так обрабатываются каждый день.
Как проходит рядовая проверка глазами повара
От управляющего приходит инфа шефу, что СЭС будет тогда-то тогда-то. Управляющий говорит, что он возьмет вареное мясо/курицу, овощи, смывы с доски, приборов и тарелки или захочет сделать что-то еще.
Приходит СЭС, забирает подготовленные продукты, которые сложили в контейнер, берет смывы с доски, приборов и тарелки. На кухню он не заходит, ему все выносят в зал. Иногда он может бесплатно покушать.
Самое интересное другое. Для СЭС обычно есть специальная доска (для смывов), которой никто не пользуется. То есть она просто лежит, пылится, а перед приходом проверки ее еще раз на всякий случай помоют и продезинфицируют. С приборами и тарелками попроще, они ничего не впитывают, поэтому их просто хорошо моют.
Реально так все плохо?
От проверки СЭС не зависит ничего. Проверяльщики они такие себе, если честно. Тут все зависит от руководителя - если он следит за порядком и чистотой, нагибает свой персонал за грязь и несоблюдение санитарных норм, то будет все шито крыто. А если он раздолбай, то сами понимаете, вот вам и грязь, бактерии, диареи и все такое.
Вся грязь на совести Шефа! Если проверка плановая, то как ее можно не пройти, не представляю даже.
В некоторых (а может и у всех) сетевых организациях есть свои проверки из головных офисов. И вот они своей дотошностью уделают всех, причем приезжают в любое время без оповещений. СЭС тут и рядом не стоял.
Как повар, скажу, что идеальную кухню я видел всего лишь раз, это было на Малой Бронной, в заведении, которое уже закрыто.
Может быть я упустил какой-то важный момент, если что спрашивайте в комментах, постараюсь ответить.
Большое спасибо за внимание! Буду рад вашему лайку и подписке. Подписывайтесь на канал в Телеграме.