Исторические отчеты о диетах коренных народов заставили археологов переосмыслить древние меню.
Автор - Брюс Бауэр
В книге о своих путешествиях по Африке, опубликованной в 1907 году, британский исследователь Арнольд Генри Сэвидж Лэндор рассказал, как был свидетелем импровизированной трапезы, которая понравилась его товарищам, но которую он нашел невообразимо отвратительной.
Когда он плыл по реке в бассейне Конго с несколькими местными охотниками-собирателями, возле их каноэ проплыл мертвый грызун. Его разлагающееся тело раздулось до размеров маленькой свиньи.
Вонь от раздувшегося трупа заставила Лэндора задыхаться. Не в силах говорить, он попытался подать знак своим товарищам, чтобы они увели каноэ подальше от зловонного существа. Вместо этого они подняли гигантского грызуна на борт и съели его.
«Запаха, когда они вонзали в него свои ножи, было достаточно, чтобы убить самого сильного из мужчин», — писал Лэндор. «Когда я выздоровел, мое восхищение пищеварительными способностями этих людей было невероятным. Они причмокивали и говорили, что [грызун] дал прекрасную еду».
Начиная с 1500-х годов, европейские, а затем и американские исследователи, торговцы, миссионеры, правительственные чиновники и другие лица, жившие среди коренных народов во многих частях мира, писали о сходных пищевых привычках. Охотники-собиратели и мелкие земледельцы повсеместно употребляли в пищу гнилое мясо, рыбу и жирные части самых разных животных. От арктической тундры до тропических лесов коренные жители потребляли гнилые останки, либо сырые, либо ферментированные, либо приготовленные ровно настолько, чтобы опалить мех и создать более жевательную текстуру. Многие группы рассматривали личинок как мясной бонус.
Описания этих практик, которые до сих пор встречаются у некоторых современных групп коренных народов и среди северных европейцев, которые время от времени едят ферментированную рыбу, вряд ли вдохновят каких-либо новых шоу Food Network или кулинарных книг от знаменитых поваров.
Показательный пример: некоторые общины коренных народов лакомились огромными разлагающимися животными, в том числе бегемотами, пойманными в ловушку в вырытых ямах в Африке, и выброшенными на берег китами на побережье Австралии. Охотники в этих группах обычно намазывались жиром животного перед тем, как поедать жирные внутренности. После вскрытия живота животных взрослые и дети забирались в массивные гниющие полости тела, чтобы удалить мясо и жир.
Или представьте, что коренные американцы в Миссури в конце 1800-х годов готовили ценный суп из зеленоватой разлагающейся плоти мертвого бизона. Тела животных закапывали целиком зимой и выкапывали из земли весной после того, как они достаточно созрели для достижения пиковых вкусовых качеств.
Но такие отчеты дают ценное окно в образ жизни, который существовал задолго до того, как индустриализация Запада и война с микробами стали глобальными, говорит археолог-антрополог Джон Спет из Мичиганского университета в Анн-Арборе. Любопытно, что до начала 1900-х годов в трудах о группах коренных народов не появлялось сообщений о ботулизме и других потенциально смертельных реакциях на микроорганизмы, разлагающиеся в гниющем мясе. Вместо этого разложившаяся плоть и жир представляли собой ценные и вкусные составляющие здорового питания.
Многие путешественники, такие как Лэндор, считали такие привычки в еде «отвратительными». Но «золотой рудник этноисторических отчетов ясно показывает, что отвращение жителей Запада к гнилому мясу и личинкам не заложено в нашем геноме, а вместо этого обусловлено культурой», — говорит Спет.
Это диетическое откровение также бросает вызов влиятельной научной идее о том, что приготовление пищи зародилось среди наших древних родственников как способ сделать мясо более удобоваримым, таким образом обеспечивая богатый источник калорий для роста мозга у представителей рода Homo . Вполне возможно, утверждает Спет, что гоминиды каменного века, такие как неандертальцы, впервые использовали для приготовления пищи определенные растения, которые при нагревании давали энергию и углеводы в рационе. У животных были пакеты с жиром и белком, которые после начала распада удовлетворяли потребности в питательных веществах без необходимости нагревания.
Гнилые продукты в рационе коренных народов
Интерес Спета к человеческому пристрастию к гнилому мясу изначально был вызван современными охотниками-собирателями в полярных регионах. Североамериканские инуиты, сибиряки и представители других народов Крайнего Севера до сих пор регулярно употребляют в пищу перебродившее или тухлое мясо и рыбу.
Ферментированные рыбьи головы, также известные как «вонючие головы», являются одним из популярных блюд среди северных народов. Например, пастухи-чукчи на Дальнем Востоке России ранней осенью закапывают целую рыбу в землю и оставляют туловище естественным образом бродить в периоды заморозков и оттепелей. Затем рыбьи головы консистенции твердого мороженого выкапывают и съедают целиком.
Спет в течение нескольких десятилетий подозревал, что потребление ферментированного и гнилостного мяса, рыбы, жира и внутренних органов имеет долгую и, вероятно, древнюю историю среди северных коренных народов. Просматривая в основном онлайн-источники, такие как Google Scholar и каталоги электронных библиотек университетов, он нашел множество этноисторических описаний такого поведения, восходящих к 1500-м годам. Гнилые моржи, тюлени, карибу, северные олени, овцебыки, белые медведи, лоси, арктические зайцы и куропатки — все они были хорошей добычей. Спет сообщил о большей части этих свидетельств в 2017 году в PaleoAnthropology .
В одном зарегистрированном инциденте в конце 1800-х годов в Гренландии охотник с благими намерениями принес то, что, как он заранее утверждал, было превосходной едой, команде под руководством американского исследователя Роберта Пири. Зловоние наполнило воздух, когда охотник приблизился к судну Пири, перевозившему гниющего тюленя, с которого капали личинки. Гренландец нашел тюленя там, где его похоронила местная группа, возможно пару лет назад, чтобы тело могло достичь состояния вкусного разложения. Пири приказал мужчине не подпускать вонючую печать к своей лодке.
Раздраженный таким неожиданным отказом, охотник «сказал нам, что чем сильнее разлагаются тюлени, тем вкуснее еда, и он не мог понять, почему мы должны возражать», — писала жена Пири об этой встрече.
Даже в районах с умеренным и тропическим климатом, где тела животных разлагаются в течение нескольких часов или дней, коренные народы ценили гниение не меньше, чем доставщик тюленей Пири. Спет и антрополог-археолог Эжен Морин из Трентского университета в Питерборо, Канада, описали некоторые из этих малоизвестных этноисторических описаний в прошлом октябре в журнале «Палеоантропология».
Ранние гоминиды могли питаться гнилым мясом
Эти отчеты подрывают некоторые из священных коров ученых, связанных с едой, говорит Спет. Например, европейские исследователи и другие путешественники постоянно писали, что традиционные группы не только ели гнилое мясо в сыром или слегка приготовленном виде, но и не страдали от побочных эффектов. Спет подозревает, что защитный кишечный микробиом может объяснить, почему. Коренные народы с младенчества сталкивались с различными микроорганизмами, в отличие от современных людей, которые растут в дезинфицированных условиях. Раннее воздействие патогенов могло спровоцировать развитие множества кишечных микробов и иммунных реакций, которые защищали от потенциального вреда от проглатывания гнилого мяса.
Эта идея требует дальнейшего изучения; мало что известно о бактериальном составе тухлого мяса, которое едят традиционные группы, или о микробиомах их кишечника. Но исследования, проведенные за последние несколько десятилетий, действительно показывают, что гниение, процесс разложения, предлагает многие питательные преимущества приготовления пищи с гораздо меньшими усилиями. Гниение предварительно переваривает мясо и рыбу, размягчая плоть и химически расщепляя белки и жиры, чтобы они легче усваивались и преобразовывались в энергию организмом.
Учитывая этноисторические свидетельства, гоминиды, жившие 3 миллиона лет назад или более, могли собирать мясо с разлагающихся туш, даже не имея каменных инструментов для охоты или разделки, и безопасно поедать свою сырую добычу задолго до того, как огонь стал использоваться для приготовления пищи, утверждает Спет. Если простые каменные орудия появились уже 3,4 миллиона лет назад , как спорно предполагают некоторые исследователи, эти орудия могли быть сделаны гоминидами, ищущими сырое мясо и костный мозг ( SN: 11 сентября 2010 г., стр. 8 ). Исследователи подозревают, что регулярное использование огня для приготовления пищи, света и тепла появилось не ранее, чем около 400 000 лет назад ( SN: 5/5/12, стр. 18 ).
«Признание того, что есть гнилое мясо возможно даже без огня, показывает, насколько легко было включить в рацион пищу, приготовленную из отходов, задолго до того, как наши предки научились охотиться или обрабатывать [мясо] каменными орудиями», — говорит палеоантрополог Джессика Томпсон из Йельского университета. Университет.
Томпсон и его коллеги предположили в Current Anthropology в 2019 году, что примерно 2 миллиона лет назад гоминиды были в основном падальщиками , которые использовали камни, чтобы разбивать кости животных и поедать питательный, богатый жиром костный мозг и мозг. Этот вывод, сделанный на основе обзора ископаемых и археологических свидетельств, поставил под сомнение распространенное предположение о том, что ранние гоминиды — будь то охотники или падальщики — в основном ели мясо с костей.
Конечно, древние гоминиды ели больше, чем просто мясные стейки, о которых мы думаем сегодня, говорит археолог Мануэль Домингес-Родриго из Университета Райса в Хьюстоне. В Олдувайском ущелье в Восточной Африке разрубленные кости животных на участках, датируемых почти 2 миллионами лет назад, указывают на то, что гоминиды ели большую часть туш, включая мозг и внутренние органы.
«Но аргумент Спета о поедании гнилых туш очень спекулятивен и не поддается проверке», — говорит Домингес-Родриго.
По словам Спета, для выяснения того, действительно ли древние гоминиды любили гниль, потребуются исследования, охватывающие многие области, включая микробиологию, генетику и науку о продуктах питания.
Но если его утверждение подтвердится, значит, древние повара не готовили мясных блюд. Вместо этого, предполагает Спет, основная ценность кулинарии заключалась в том, чтобы сделать крахмалистые и жирные растения более мягкими, более жевательными и легко усваиваемыми. Съедобные растения содержат углеводы, молекулы сахара, которые в организме могут быть преобразованы в энергию. Нагрев над огнем превращает крахмал в клубнях и других растениях в глюкозу, источник жизненно важной энергии для тела и мозга. Измельчение или измельчение растений могло дать по крайней мере некоторые из этих энергетических преимуществ голодным гоминидам, у которых не было возможности разжечь огонь.
Неизвестно, контролировали ли гоминиды огонь достаточно хорошо, чтобы регулярно готовить растения или любую другую пищу примерно до 400 000–300 000 лет назад.
Неандертальцы могли охотиться на животных ради жира
Несмотря на их питательную ценность, растения часто рассматриваются как второстепенные блюда в меню людей каменного века. Не помогает и то, что растения плохо сохраняются на археологических раскопках.
Неандертальцы, в частности, имеют давнюю репутацию избегающих растений. Согласно распространенному мнению, неандертальцы были крепкими лохматыми людьми, которые толпились вокруг костров и грызли гигантские стейки.
Это недалеко от влиятельной научной точки зрения на то, что ели неандертальцы . Повышенный уровень связанной с питанием формы азота в костях и зубах неандертальцев намекает на то, что они были преданными плотоядными животными, питавшимися большим количеством постного мяса, богатого белком, как пришли к выводу несколько исследовательских групп за последние 30 лет.
Но потребление такого количества белка из мяса, особенно из отрубов над передними и задними конечностями, которые теперь называются стейками, было бы рецептом пищевой катастрофы, утверждает Спет. По его словам, мясо диких, копытных животных и мелких существ, таких как кролики, почти не содержит жира или мраморности, в отличие от мяса современных домашних животных. Этноисторические отчеты, особенно для северных охотников, включая инуитов, включают предупреждения о потере веса, ухудшении здоровья и даже смерти, которые могут возникнуть в результате употребления слишком большого количества нежирного мяса.
Эта форма недоедания известна как кроличье голодание. Данные показывают, что люди могут безопасно потреблять от 25 до 35 процентов ежедневных калорий в виде белка, говорит Спет. Несколько исследований показали, что выше этого порога печень становится неспособной расщеплять химические отходы из проглоченных белков, которые затем накапливаются в крови и способствуют голоданию кролика. Ограничение количества ежедневного белка, которое можно безопасно потреблять, означало, что древние охотничьи группы, как и сегодня, нуждались в животных жирах и углеводах из растений для удовлетворения ежедневных потребностей в калориях и других питательных веществах.
Современные «палеодиеты» делают акцент на употреблении нежирного мяса, фруктов и овощей. Но это упускает из виду то, чего коренные народы прошлого и настоящего больше всего хотели от туш животных. Счета описывают, что инуиты едят гораздо больше жирных частей тела, чем постного мяса, говорит Спет. За последние несколько столетий они отдавали предпочтение языку, жировым отложениям, грудинке, ребрам, жировой ткани вокруг кишечника и внутренних органов и костному мозгу. Внутренние органы, особенно надпочечники, обеспечивают организм витамином С, которого почти нет в мышечной ткани, что предотвращает анемию и другие симптомы цинги.
Западные исследователи отметили, что инуиты также ели химус, содержимое желудков северных оленей и других растительноядных животных. Химус обеспечивал, по крайней мере, дополнительный курс растительных углеводов. Точно так же неандертальцы в Европе ледникового периода, вероятно, питались жирами и химусом ( SN Online: 11.10.13 ), утверждает Спет.
Большое количество костей животных, найденных на стоянках неандертальцев в Северной Европе, которые часто рассматриваются как остатки хищных мясоедов, вместо этого может отражать чрезмерную охоту на животных для получения достаточного количества жира для удовлетворения ежедневных потребностей в калориях. Этнографические исследования показывают, что из-за того, что дикая дичь обычно имеет небольшой процент жира в организме, северные охотничьи группы сегодня и за последние несколько столетий часто убивали добычу в больших количествах, либо выбрасывая большую часть нежирного мяса из туш, либо скармливая его своим собакам.
Если бы неандертальцы следовали этому сценарию, употребление в пищу гнилой пищи могло бы объяснить, почему их кости несут азотную сигнатуру, как у плотоядных, предполагает Спет. Неопубликованное исследование разлагающихся человеческих тел, проведенное в исследовательском центре Университета Теннесси в Ноксвилле под названием «Ферма тел», проверило эту возможность. Биолог-антрополог Мелани Бизли, работающая в настоящее время в Университете Пердью в Уэст-Лафайетте, штат Индиана, обнаружила умеренно повышенный уровень азота в тканях 10 умерших, которые регулярно отбирали в течение примерно шести месяцев. Ткани этих тел служили заменой мяса животных, потребляемого неандертальцами. Человеческое мясо — несовершенная замена, скажем, оленьей или слоновой туши. Но выводы Бизли предполагают, что необходимо изучить влияние разложения на целый ряд животных. Интересно,
Как и арктические охотники несколько сотен лет назад, неандертальцы, возможно, ели гнилое мясо и рыбу, усеянную личинками, говорит Спет. Это могло бы объяснить повышенный уровень азота в ископаемых неандертальцах.
Но обеденные привычки неандертальцев плохо изучены. Необычно обширные доказательства того, что неандертальцы потребляли крупную дичь, были получены в результате нового анализа ископаемых останков в районе Ноймарк-Норд на севере Германии, которому примерно 125 000 лет. Там неандертальцы периодически охотились на слонов с прямыми бивнями весом до 13 метрических тонн, говорят археолог Сабина Гаудзински-Виндхойзер из Майнцского университета имени Иоганна Гутенберга в Германии и ее коллеги.
В исследовании, опубликованном 1 февраля в журнале Science Advances , ее группа проанализировала узоры надрезов каменными орудиями на костях по меньшей мере 57 слонов в 27 местах возле бассейна древнего озера, где неандертальцы разжигали костры и строили убежища ( SN: 29.01.22, стр. 8 ). Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что неандертальские мясники, как и инуитские охотники, удаляли жировые отложения под кожей и жирные части тела, такие как язык, внутренние органы, мозг и толстые слои жира на ногах. Исследователи утверждают, что нежирное мясо слонов съедали в меньших количествах, чтобы кролики не голодали.
По словам Спета, дальнейшие исследования должны выяснить, готовили ли неандертальцы мясо слона или варили кости для извлечения питательного жира. Он подозревает, что у гоминидов, которые могли не только потреблять гнилое мясо и жир, но и нагревать части животных на костре, было бы больше возможностей для приема пищи.
По словам Гаудзински-Виндхойзера, неандертальцы, которые охотились на слонов, также должны были есть различные растения, чтобы удовлетворить свои значительные потребности в энергии. Но пока в Ноймарк-Норде были найдены только фрагменты сожженных фундука, желудей и терновника.
Неандертальцы, вероятно, были загружены углеводами
Лучшее доказательство растительных предпочтений неандертальцев можно найти на участках в теплом Средиземноморье и на Ближнем Востоке. На участке в прибрежной Испании неандертальцы, вероятно, ели фрукты, орехи и семена различных растений ( SN: 27.03.21, стр. 32 ).
Неандертальцы в различных средах должны были потреблять много крахмалистых растений, утверждает археолог Карен Харди из Университета Глазго в Шотландии. Даже в северных европейских и азиатских регионах каменного века были растения с богатыми крахмалом придатками, которые росли под землей, например клубни.
Неандертальцы также могли получать крахмалистые углеводы из съедобной внутренней коры многих деревьев и из морских водорослей на побережье. По словам Харди, приготовление пищи, как предположил Спет, значительно увеличило бы питательную ценность растений. Не так обстоит дело с гнилым мясом и жиром, хотя неандертальцы, такие как обитатели Ноймарк-Норда, возможно, готовили то, что они почерпнули из свежих останков слонов.
Есть прямые доказательства того, что неандертальцы жевали растения. По словам Харди , в зубном камне на зубах неандертальца были обнаружены микроскопические остатки съедобных и лекарственных растений ( SN: 01.04.17, стр. 16 ).
Энергия, питаемая углеводами, помогла сохранить большой мозг, обеспечить напряженную физическую активность и обеспечить здоровую беременность как для неандертальцев, так и для древних Homo sapiens , заключает Харди в журнале Journal of Human Evolution за январь 2022 года . (Исследователи расходятся во мнениях относительно того, были ли неандертальцы, жившие от 400 000 до 40 000 лет назад, разновидностью H. sapiens или отдельным видом.)
Палео кухня была вкусной
Как и Харди, Спет подозревает, что растения обеспечивали большую часть энергии и питательных веществ, в которых нуждались люди каменного века. Он утверждает, что растения представляли собой более предсказуемый и легкодоступный источник пищи, чем добытое мясо и жир.
Растения также давали неандертальцам и древним H. sapiens — чей рацион, вероятно, не сильно отличался от рациона неандертальцев, — говорит Харди, — возможность растянуть свои вкусовые рецепторы и приготовить острую пищу.
Недавнее исследование предполагает, что палеолитическая кулинария растений включала в себя заранее спланированные шаги, направленные на добавление особых ароматов к основным блюдам. По крайней мере, в некоторых местах люди каменного века, по-видимому, готовили, чтобы испытать приятный вкус, а не только для того, чтобы набить желудок. Обугленные фрагменты растительной пищи из пещеры Шанидар в иракском Курдистане и пещеры Франхти в Греции состояли из измельченных семян бобовых, возможно, из крахмалистых видов гороха, в сочетании с дикими растениями, которые, как показывают микроскопические анализы, придавали им острый, несколько горький вкус.
Добавленные ингредиенты включали дикую горчицу, дикий миндаль, дикую фисташку и фрукты, такие как каркас, сообщил археоботаник Серен Кабукку из Ливерпульского университета в Англии и его коллеги в ноябре прошлого года в журнале Antiquity .
Четыре кусочка еды Шанидар датируются примерно 40 000 лет назад или более и возникли в отложениях, которые включали каменные орудия, приписываемые H. sapiens . Другой фрагмент пищи, вероятно, из приготовленной неандертальской еды, датируется от 70 000 до 75 000 лет назад. Окаменелости неандертальца, найденные в пещере Шанидар, также имеют возраст около 70 000 лет. Таким образом, похоже, что неандертальцы-шанидары приправляли приготовленную растительную пищу пряностями раньше, чем это сделали шанидары H. sapiens , говорит Кабукчу.
Остатки пищи франхти датируются от 13 100 до 11 400 лет назад, когда здесь жили H. sapiens . Дикие бобы в еде из обеих пещер имеют микроскопические признаки замачивания, способ растворить яд в семенах и смягчить их горечь.
Эти новые результаты «предполагают, что кухня или сочетание различных ингредиентов для удовольствия действительно имеет очень длинную историю», — говорит Харди, который не был частью команды Кабукку.
Есть изрядная доля иронии в том, что первоначальные палеодиеты смешивали то, что люди во многих обществах сегодня считают отвратительно звучащими порциями гнилого мяса и жира, с вегетарианскими блюдами, которые до сих пор кажутся привлекательными.
ЦИТАТЫ
Дж. Спет и Э. Морин. Гнилое мясо в тропиках: это было не только для инуитов . Палеоантропология . Том. 2022, с. 297. doi: 10.48738/2022.iss2.114.
Дж. Спет. Гнилое мясо и рыба в евразийском среднем и верхнем палеолите: упускаем ли мы ключевую часть рациона неандертальца и современного человека? Палеоантропология . Том. 2017, с. 44. doi: 10.4207/PA.2017.ART105.
Дж. Томпсон и др. . Истоки хищнического поведения человека: переход к эксплуатации крупных животных ранними гомининами . Современная антропология . Том. 60, декабрь 2019 г., с. 1. дои: 10.1086/701477. https://doi.org/10.1086/701477.
К. Харди и др. . Реконструкция диеты неандертальца: дело в углеводах . Журнал эволюции человека . Том. 62, январь 2022 г., с. 103105. doi: 10.1016/j.jhevol.2021.103105.
C. Kabukcu et al . Приготовление пищи в пещерах: палеолитические обугленные остатки растительной пищи из Франхти и Шанидар . Древность . Опубликовано 23 ноября 2022 г. doi: 10.15184/aqy.2022.143.
К. Жауэн и др . . Исключительно высокие значения δ 15 N в отдельных аминокислотах коллагена подтверждают, что неандертальцы были хищниками высокого трофического уровня . Труды Национальной академии наук . Том. 116, 19 февраля 2019 г., с. 4928. doi: 10.1073/pnas.1814087116.
С. Гаудзински-Виндхойзер и др . . Охота и переработка слонов с прямыми бивнями 125 000 лет назад — последствия для поведения неандертальцев . Научные достижения . Опубликовано 1 февраля 2023 г. doi: 10.1126/sciadv.add8186.
Источник: