Я уже как-то писала, что больше люблю подготовку к празднику, чем сам праздник. И Пасха не исключение. Обожаю пробовать новые рецепты куличей, печенек и всякой другой вкусности. Но среди моих рецептов есть несомненный фаворит - Кулич на закваске от Дарии Яковлевны Цвек. Кулич получается мягкий, воздушный, в меру сладкий и очень вкусный.
Каждый год я слышу просьбу дать рецепт своих пасхальных куличей. И каждый год я с удовольствием пишу этот рецепт. Вот и в этом году я получила ожидаемую просьбу написать рецепт кулича.
Кулич на закваске.
Утром ставлю опару.
Для опары нужно:
- 100 гр зрелой закваски 100% влажности;
- 350 гр молока или воды (я беру молоко 2,7%);
- 350 гр белой муки (у меня мука в/с с содержанием белка 12,5 гр);
- 100 гр сахара.
В миске размешать сахар с молоком (до растворения сахара), добавить закваску и перемешать. Добавить муку, все хорошо перемешать и оставить при комнатной температуре (у меня в квартире 23-24 градуса) на 10-12 часов. К вечеру ваша опара будет готова. Тесто ставлю на ночь.
Для теста нужно:
- Вся опара;
- 500 гр белой муки;
- 240 гр яичных желтков;
- 200 гр сахара;
- 10 гр соли;
- 200 гр охлажденного сливочного масла (я беру масло 82,5% жирности);
- 300 гр изюма (можно изюм заменить на сушеную клюкву и цукаты или взять смесь)
Изюм я накануне замачиваю в 2-3 ложках рома или хорошего коньяка. Если не хотите использовать спиртное, то залейте изюм горячей водой и дайте воде остыть, откиньте изюм на сито.
Опару смешайте с мукой и желтками в чаше комбайна. Накройте пленкой и оставьте на 20 минут. Начинаю замес на 1 скорости, добавив соль. Увеличиваю скорость замеса до второй, и порциями в 4-5 заходов вношу сахар. Новую порцию засыпаю после того, как предыдущая полностью вмешается в тесто.
Когда тесто начнет собираться в комок добавляю кусочками охлажденное сливочное масло.
После того как масло полностью вмешается в тесто, добавляю изюм. Еще я (в оригинальном рецепте этого нет) добавляю в тесто вместе с изюмом цедру 1 апельсина или цедру 1/2 апельсина и 1/2 лимона. Кроме этого я не добавляю других специй, а тесто получается очень ароматным. Хорошо вмешать изюм с цедрой в тесто. Вытащите тесто из чаши комбайна и, свернув в шар, уберите в смазанную растительным маслом миску, затянув ее пленкой. Время брожения 7-8 часов при комнатной температуре. Как раз к утру тесто будет готово.
Подошедшее тесто выложила на присыпанный мукой стол, скребком разделила на куски (у меня получился один кулич 500 гр и пять по 300 гр), округлила куски, слегка натягивая тесто и разложила их по бумажным формам. Чтобы тесто не заветрилось накрыла их пленкой. Расстойка - 8 часов при комнатной температуре.
Выпекала куличи в предварительно разогретой духовке (у меня в духовке лежит пекарский камень и я начинаю греть духовку минут за 40 до начала выпечки).
Противень, на который я поставила формы с куличами, я застелила толстым силиконовым ковриком (чтобы куличи не пригорели). Выпекать около 30 минут при 175 -180 градусах (время и температура зависят от особенностей вашей духовки). В моей достаточно 30 минут при 175 градусах. Готовые куличи остудить на решетке и декорировать по своему вкусу и желанию.
Декор я обычно делала из айсинга, цветы делала отдельно и потом просто приклеивала их на куличи покрытые глазурью. И да, айсинг я тоже делала сама - заваривала белок кипящим сиропом и потом еще добавляла сахарную пудру и лимонную кислоту.
Но в прошлом году я попробовала сделать глазурь на желатине и должна сказать, что мне понравилась эта глазурь. Делать просто, она хорошо застывает, не крошится и не липнет. Вот цветы и прочий декор из нее не сделать, но как покрытие кулича - хороший вариант. В прошлом году я сделала украшения для кулича из меренги. Заранее выпекла декор и украсила им куличи, а остатки с удовольствием съели дети.
Счастливой Пасхи!
Если вам понравилось, подписывайтесь на канал, ставьте лайки 👍, пишите комментарии! У вас это не займет много времени, а автору очень приятно и помогает развитию канала. Спасибо за внимание!