Шеф-повар ресторана Хироки Аракава рассказал Лайфу, что не так с популярными по всему миру псевдояпонскими блюдами.
То, что подаётся в ресторанах как роллы "Филадельфия" или "Калифорния", изначально вообще было другим блюдом, поделился в интервью Лайфу шеф-повар японского ресторана в Москве Хироки Аракава.
— Это были не роллы, а урамаки — у них снаружи были нори (водоросли. — Прим. Лайфа), а их как бы развернули наоборот и назвали роллами, — рассказал кулинар.
Он подчеркнул, что само англоязычное название блюда — "роллы" — и наименования американских штатов в меню подсказывают, откуда на самом деле пришли рецепты этих угощений. Ещё несколько десятилетий назад в США заинтересовались необычной японской кухней, рассказывает Аракава-сан, но в своём оригинальном виде она оказалась там слишком непривычной.
— Лет 20–30 назад мало кто в мире знал, что такое свежая рыба. Хоть и был лосось, но его мало кто ел в сыром виде. А роллы с термически обработанными продуктами были более понятны, — объясняет японец.
Настоящая японская кухня — это прежде всего свежая рыба и свежие овощи, поведал Аракава-сан, а в суши важно правильное сочетание рыбы и риса.
— В традиционной японской кухне не используется сыр, который присутствует в роллах "Филадельфия", а также майонез и соус спайси, потому что в первую очередь это блюдо — баланс рыбы и риса, — говорит ресторатор.
На вопрос, понравились бы японцу роллы "Филадельфия" или другое похожее популярное в мире блюдо, Аракава-сан ответил уклончиво: во всяком случае, он бы эти кушанья своим соотечественникам не рекомендовал. Роллы никак нельзя назвать ресторанным блюдом, заверил он.
— В них нет баланса продуктов, а в таком случае такую еду можно приравнять к уличной, то есть это что-то максимально простое. Японцам это не нужно, это неправильная еда, — подчеркнул кулинар.
Шеф-повар японского ресторана рассказал, что для приготовления настоящего суши, помимо всего прочего, требуется профессиональное владение техникой этого процесса. А ещё принципиально важна температура подачи продуктов. К примеру, "правильный" рис в японском ресторане имеет температуру человеческого тела, а рыба должна быть немного холоднее.