Прокомментировал статью товарища, ведущего канал Пьём своё, на тему самостоятельного изготовления женевера, голландского стиля джина, что люблю, практикую и всячески советую. Ну, и притянул меня товарищ к ответу: подробности давай! В меру производственной дисциплины и опыта - даю!
На известном форуме, который на "хоум" начинается и на "дистиллер" заканчивается, весьма уважаемый лично мной форумчанин Victorchik описал технологию приготовления голландского джина (я кратко):
1) Сыплем можжевельник в горячий затор ячменя на пшеничном или ржаном солоде;
2) Перегоняем получившуюся брагу;
3) Дробный перегон и разбавление до 50%;
4) Мацерация (я вас задолбаю;) вы запомните значение этого термина) растительного сырья, возможно - горячая, в течение от суток до недели или даже двух;
5) Разбавление и перегон на прямотоке;
6) Выдержка и (или) украшательства.
С солодом у меня сразу не задалось) Поскольку ручки чесались, и сделать всё надо было прямо сейчас, было принято решение применить комплекс ферментов по ячневой и пшеничной крупе. Закипятил бак воды, всыпал крупу и ягоды, поварил до начала загустевания, закутал полотенцами и оставил на ночь. Утром с температурой в центре ячнево-пшеничного "бетонного" блока повезло, и я почти без матов замешал в него сухой амилосубтилин. Каша стала жидкой, подогреть пришлось совсем чуть-чуть.
Выждав час, замешал в затор все остальные глюки-, проты- и целло- ферменты, ещё чуток подогрел, помешал, чтобы добить комки, потомил около часа, и слил в бродильник. Остыло всё под крышкой и гидрозатвором (заодно доосахарилось), дрожжи внёс вечером. Через двое суток отжал брагу через пивной мешок и начал гнать. И понял для себя первый практический момент - нафиг не нужна ягода в заторе. Ннннуууу, еле заметные нотки ёлковости в сырце я-таки уловил. Теперь следим за руками: разбавляем сырец до 20%, отбираем головы почти до конца "пластмассы" на нюх, и!.. Всё! Нет в отборе больше никаких можжевеловых масел. Их дед Спирт в головы унёс. Во всяком случае у меня. Два раза подряд. Списываем это внесение ягоды на попытку дезинфекции сусла до наброда достаточного количества спирта. Популярная теория, кстати. Если хотите попробовать сами, Victorchik рекомендует добавлять 50 г. на 4 кг. зернового сырья.
Далее, в спирт, разбавленный до 50%, добавляем ягоды можжевельника (30 г/л), анис (аналогично, но ни в коем случае не бадьян-звёздочки, иначе получится анисовка с отдалёнными нотками спирта и всего остального) и кориандр (так же 30 г/л). Можно лаврушку, чабрец, лимонную корку, чёрта в ступе (тщательно растолочь), но я обошёлся первоначальным рецептом. А чуть позже удвоил внесение пересушенного аптечного можжевельника. Настаиваем долго. Очень долго. Нестерпимо долго! Неделю, не меньше! Но можно сутки в тёплом, а лучше горячем месте. Вот тут, кстати и встречается это самое м-слово. Именно из этого поста Victorchik'а неуверенно читающие, но бойко пишущие алкоблогеры и выдернули термин "мацерация", и потащили по всем хавирам и малинам. А из "криминальной" среды и вполне интеллигентные коллеги нахватались. Мацерация - это растворение. И ничего более. Можно смесь ингредиентов подогреть - будет горячая мацерация. Которая после нескольких эпизодов варки джина мне не понравилась. Позже расскажу, чем.
Далее разбавляем и гоним болото (всю смесь спирта и ботаники, без фильтрации). Разбавляем до 30%, так мы получим правильное соотношение воды, масел и спирта в конечном продукте. Поскольку "над болотом - туман" ((С) группа "Мельница"), в нём рождается ацетальдегид. Отбираем его в тару для разжигайки. Всего 50-70 мл. Кстати, пока не забыл, фильтрованный мацерат я гнать не пробовал, только болотом. Возможно, в этом тоже что-то есть.
Далее гоним до крепости в приёмной емкости 74%. Обычно к концу погона струя в продукте начинает белеть.
Если всё получилось правильно, полученный джин не помутнеет при разбавлении до 47%.
После недельного отдыха его уже можно употреблять в коктейлях. Для быстрого употребления я обычно крашу его порошком клитории - синего тайского чая. От разбавления тоником цвет переходит в розоватый - интересный эффект для бара. Но лучше ничем не красить, а забыть его на полгода на щепе или в тщательно вымоченном, славно поработавшем уже бочонке. Вкус округлится, станет менее дерзким и прямолинейным. Но такой напиток кончается быстрее, будучи откупоренным. Уж не знаю, в чём беда.
Ещё детали: под конец погона сладкая водичка начинает пованивать лежалой сырой тряпкой. Кто-то винит в этом погон болотом и советует фильтровать настой перед дистилляцией, кто-то говорит, что да, вот этим погон и заканчивается, гасите электричество! Я наблюдал, что такое чаще встречается, или, если быть точнее, раньше начинается при погоне болота настоянного горячим методом, сутки при 50 градусах. В итоге экспериментов я пожал плечами, смолол в блендере всю смесь ботаники и начал гнать сразу, без длительной или короткой мацерации вообще. Не поверите - на выходе то же содержание масел, та же опалесценция ниже 46% крепости... Зачем я ждал все эти недели, и ночами напролёт гонял сувид с трёхлитровками, наполненными джиновым болотом? Не благодарите;) А "сращивание ароматов" так или иначе произойдёт на выдержке.
Кстати, есть замороченные товарищи, вы им, ради Бога не говорите, что я не настаиваю ингредиенты. Они протирают влажными салфетками поручни в метро, и настаивают можжевельник и прочую ботанику по отдельности. Более того - перегоняют их по отдельности. Возможно, в этом есть смысл, и новые горизонты для экспериментов, возможно, я зря так саркастично к этому отношусь, но пока не попробую и не получу результаты - отношение не поменяю, уж простите.
Спасибо за прочтение, всем здоровья и удачных напитков!