Разберем самые устойчивые мифы при помощи эксперта – директора по производству ростовского колбасного завода «Тавр» Татьяны Капитанчук.
Миф № 1. В колбасе нет мяса
– Чтобы опровергнуть это утверждение, достаточно понаблюдать за изготовлением колбасы на заводе «Тавр». Содержание мясного сырья в готовом продукте достигает 90-95%. Выработать колбасу с недостаточным содержанием мяса не представляется возможным – любое отклонение от нормы сразу отражается на ее внешнем виде и вкусе. В производстве более дешевого сегмента продукции предприятия используют мясо кур или цыпленка бройлера. Следующий ценовой сегмент – колбаса из куриного филе. Свинина делает колбасу дороже, а добавление говядины, конины и баранины переводит продукцию в разряд дорогих. Что поможет не ошибиться при выборе мясного продукта на прилавке? Выбирайте колбасу высшего сорта или категорий А и Б, а также внимательно читайте состав – компоненты указаны в порядке убывания от большего к меньшему.
Миф № 2. Колбаса – это сплошная соя
– В рецептурах колбас высших сортов или категорий А и Б такой ингредиент, как соевый белок, не предусмотрен. В продукции первого и второго сортов или категорий В и Г ее содержание не должно превышать 10%. Несмотря на то, что в составе колбас присутствует соевый белок, ничего страшного в этом нет, потому что соевые белки прекрасно усваиваются организмом человека. А совместное использование соевого белка с белками животного происхождения повышает биологическую ценность продукта за счет обогащения незаменимыми аминокислотами. Некоторым людям соя противопоказана. В этом случае необходимо выбирать колбасные изделия без соевого белка в составе, но совсем отказываться от колбасы не стоит.
Миф № 3. Современная колбаса слишком долго хранится из-за химии в составе
– За увеличившийся срок хранения мясной продукции нужно сказать спасибо технологическому прорыву в изготовлении упаковки для пищевой продукции. Вакуумная упаковка позволяет исключить попадание кислорода и бактерий, сохранить вкус и аромат продукта и при этом совсем исключить или снизить количество консервантов. Кроме того, не все добавки Е – это обязательно химия. Е 300 – это безобидный витамин С, Е 309 – полезнейший витамин Е и т. д. Даже синтетические добавки Е, которые используются при производстве колбасы, разрешены в России и безопасны для здоровья.
Миф № 4. Колбаса розовая из-за добавления красителей
– Мы с детства привыкли к тому, что колбаса, сосиски и сардельки имеют насыщенный розовый цвет. Вряд ли сегодня найдется человек, который не знает, откуда у колбасы и сосисок берется аппетитный розовый цвет. За него отвечает нитрит натрия – соль азотистой кислоты (Е 250). Главная цель этой добавки – консервация, защита продукта от микроорганизмов, в частности возбудителя ботулизма. И только во вторую очередь ее рассматривают в качестве фиксатора окраски.