На носу Великий праздник Пасхи. Все причастные отправятся в субботу, 15 апреля, в храмы страны для освящения куличей по традиции, что предшествует обычно Светлому Христову Воскресению. А это значит, что кондитерам и пекарям предстоит жаркая предпасхальная неделька! Кто-то расценивает эту пору как шанс хорошо заработать, кто-то упахаться, кто-то насладиться всеми составляющими процесса, в том числе и благодарными отзывами.
Напомню, что второму призванию я – пекарь. Имею опыт выпечки из дома и продаж на районе, запуска пекарен с нуля, а также хлебных линеек в ресторанах. Данное направление деятельности для меня не является основным средством заработка, скорее, это хобби, исполняемое на профессиональном уровне, которое тоже приносит доход.
В преддверии разгара пекарского сезона мне поступает масса вопросов о том, буду ли я предлагать почитателям своего пекарского таланта куличи на Пасху текущего года. Как у практика ручки зачесались, ведь этот праздник располагает к выпечке высокорецептурных изделий, а не рядовых хлебов, к которым уже есть определенное привыкание. Требуется подготовиться с особым видом закваски Левито Мадре, той, что 50% влажности, специально подходящую к сдобе. Очень даже захотелось мне покуражиться в тесте. Но… помечталось и засомневалась.
Вспомнила практику прошлых лет. Например, в 2021 году запек у меня был рекордным. Была широкая ассортиментная линейка – сырный кулич, шоколадный, творожный, краффин и еще каких-то пару видов, уже даже не припоминаю. Средняя стоимость каждого 800-1000 р.
Желающих было тоже много. Я хватала заказы не только заблаговременно, но и по ходу, что привело к тому, что с сырьем я не рассчитала. Пришлось докупать недостающее в ближайшей «5-ке», потом еще и доставку заказывать за дефицитом времени. В итоге получилось, что я упеклась. Реально месила я круглосуточно, не спала ночью. А в итоге, сведя дебет с кредитом, получилось прибыли чистой около 10 тыс.рублей. Я расстроилась очень сильно. Конечно, финансовая составляющая – не главное, ради чего я пеку. Наслаждалась я еще долго приятными отзывами, какие же вкусные у меня изделия. Хотя в этом сомнений не было.
Уже в прошлом году я радикально пересмотрела подход к пасхальной выпечке. Запретив себе хватать заказы, которые поступают в последний момент, я пересмотрела и ассортиментный свой перечень. Мне хотелось предложить клиенту только изысканные изделия – паннетоне, которые бы не стали конкурировать с рядовыми куличами ни в подходе, ни в ценнике на выходе. Паннетоне – это традиционная итальянская выпечка к Рождеству и Пасхе тоже, распространенная в Европе.
Она по форме напоминает кулич, но диаметр у основания шире, чем у кулича, а высота ниже. Что касается вкуса, то он может быть очень разнообразным. От классически сдобно-ванильной текстуры, заканчивая фисташково-клубничной и даже сырной начинкой, всевозможными видами орехов быть наполненным. Покрыт миндальной шапочкой, лепестками или крошкой. То есть намного пористее и воздушнее классического кулича, без помадок и засахаренных шапочек, с крупнопористой и очень воздушной текстурой.
У нас, в России, немногие слышали о паннетоне, потому предлагать такое высокорецептурное изделие в подмосковном Фрязино, мягко говоря, опрометчиво с точки зрения маркетинговой. Если бы я жила в Москве даже на окраине, где-то в Бутово, к примеру, то это была бы совсем иная история. Хлебная богиня Москвы, Оксана Кузнецова, в своей пекаренке на Мясницкой и Ленинградке предлагает такие же паннетоне как мои (точнее, у меня как у нее получаются) по 3,5 тысячи за единицу. И спрос есть и выгода пекарю. Таким бы образом я однозначно ринулась бы упечься уже в предстоящую Пасху-23. Но у себя в городе паннетоне я смогла продавать за 1500 рублей, испытывая неловкость за то, что обдираю людей в прошлом году. Хотя у них себестоимость очень высокая. Одна только форма итальянская стоит порядка 100 р за штуку, не говоря уже об ингредиентах и соблюдаемой оригинальной технологии, которуя я тоже покупала недешево. Не буду о времени, которое требует на изготовление одного только итальянского «кулича».
Года три назад я посмотрела выпуск «СладкоеСоленое», где уважаемая Юлия Высоцкая пекла кулич. Ее изделие готовилось на огромном количестве дрожжей (недопустимом по мне так) за пару часов всего лишь. Это нарушает каноны ферментации и вообще классического пекарского подхода. Но об этом почти никто не знает, а Юлии многие безоговорочно доверяют. Но тогда я разочаровалась.
Приведу и второй пример. Моя близкая подруга очень вкусно готовит, но при этом никогда не пекла. В прошлом году она решила, что куличи в ее доме должны быть непременно ее собственного производства. И знаете, она испекла очень достойные на вид изделия с первого раза, красиво их задекорировала. На вкус они были точно не хуже тех, что в огромном количестве представлены на полках массмаркета продуктового у нас в стране.
И третий важный пример. У меня знакомая кондитер тоже предлагает куличи на заказ. Продает и готовые изделия, а также техкарту. Мол, хотите - пеките сами, если получится так красиво как у меня. Так я читаю посыл, который транслируется в ее историях. Хотя я как профессиональный пекарь вижу, что и у нее куличи очень примитивные, не технологичные, безрожжевой творожный, например. Хотя вызывает уважение, что есть у нее спрос, умеет продавать и за нормальную стоимость для низкорецептурного изделия.
Быть может это тоже подход. Если не выйдет продать качественные изделия задорого, так как никто не оценит, так может продавать примитивные за средний ценник? И таким образом заработать? Возможно это и есть чей-то подход. Но не мой. Ибо и заработать вообще не цель для предпасхальной поры в моем пекарском репертуаре.
К текущему сезону помимо паннетоне я бы предложила Коломбы.
Это пасхальная голубка, тот же паннетоне, но в особой форме бумажной в виде голубя. Их я тоже заказала заблаговременно и задорого (150 рублей за одну бумажную форму). Я еще больше месяца назад отработала миндально-черешневые вкусы под макронадом и убедилась в эмпатии у аудитории, после того как те продегустировали новинку. Но Коломба должна стоить еще дороже классического паннетоне и не потому, что она по весу больше, а потому что ее формовка еще сложнее и ответственнее, а рисков в производстве голубки еще больше при отвисании. Голубку даже хлебная богиня Москвы еще не предлагала населению. Наверное, у нее бы прайс на Коломбу был тысячи 4, не меньше. Так и я готова.
Но, догадываетесь, к какому выводу пришла я? Верно, ничего я печь в этом году не буду. Почему? Ну, считайте. 5 дней мои высокорецептурные изделия как только что испеченные, то есть свежи. Значит, начиная с вечера воскресения ставлю опары и беспрерывно отпекаю по две партии в день, итого 6 штук в сутки. Пеку все 6 дней и получаю 36 штук. Ну, ясно, что 6 это себе и близким раздадутся бесплатно. 30 штук можно продать. По какой цене? По 3000 рублей за штуку не купит никто у нас во Фрязино, это даже не Бутово. За 1500 рэ за штуку я продавать не буду. За 2000? Ладно, согласна. Учтите, себестоимость по продуктам у нее рублей на 700. Энергозатраты – бесценны, но их обычно никто не учитывает. Но подчеркну, это не кулич от Юлии Высоцкой за 2 часа на 20 граммах сухих дрожжей каждый. Паннетоне – это искусство и мастерство пекаря в одном изделии. На чем мы там остановились? 30 изделий по 2000 рублей это 60000 рублей оборота. Вычтем оттуда затраты на сырье и останется = ~40 тыс. На брак оставим? Или верите, что отработаю без брака? Я сама не верю. В самые ответственные дни уже чувствуется усталость и замыленность глаза. И, если и не брак, то некондиция – высока вероятность. Ладно, согласна, 30 тысяч за неделю заработать можно, оставшись без сил и мотивации. Вы как, готовы пойти на такое?