Насколько сильно меняется вкус пива с момента розлива и в какую сторону — вопрос, определенно относящийся к кругу не теряющих актуальности. Наш главный пивовар Михаил Ершов поставил ряд экспериментов с различными сортами пива и поделился выводами на свое канале Brew It Easy, на который мы рекомендуем подписаться, так как там вы найдете еще много интересного. А все самое важное, что рассказал наш пивовар о старении пива — мы собрали в новом материале.
Пиво начинает стареть с момента розлива. На старение пива влияют технологические режимы производства и емкость, в которую оно налито. Также влияние оказывают температура, солнечный свет, перемешивание.
Начнем с изменений во внешнем виде. Увеличивается цветность, появляются новые оттенки, что может повлечь за собой некоторые проблемы. Например, если представить, что изначальная цветность пива 29 EBC и в течение заявленного срока годности цвет увеличился всего на пару ЕВС. В итоге на полке стоит пиво, заявленное как «светлое», которое попадает в категорию «темное», что влечет за собой снятие с продажи, утилизацию партию или штраф.
Если говорить о вкусоароматическом профиле, то сразу стоит отметить, что горький вкус пива снижается. Также снижается интенсивность хмелевого аромата. В сортах с относительно высокой горечью снижение горечи приводит к сильному дисбалансу, так как на этом фоне растет сладкий вкус и аромат. В непастеризованных сортах эффект проявляется не так критично, как в пастеризованных.
Отдельный предмет разговора — ароматы, которые появляются или становятся интенсивнее в процессе старения пива.
В ходе окисления жирных кислот накапливается транс-2-ноненаль, что придает пиву незабываемый вкус и аромат мокрого картона — он же бумажный, аромат старой книги, или же запах мокрой собаки
Аромат черной смородины — варенья или листа, — появляется на определённое время, а потом трансформируется в «кошачий», он же аромат кошачьего лотка.
Окисление таких соединений, как меланоидины, приводит к появлению приятного аромата хереса.
В качестве примера приведем «Жигули Барное». Дата розлива 20.01.15. Годен до 20.10.15.
«Пиво без опала. Небольшой осадок в горлышке. Послевкусие горько-кислое, вяжущее, обволакивающее нёбо. В целом пиво стало пустым, даже подумал, что писать-то нечего. Удивительно, но засвеченного или бумажного тона нет».
Напоследок стоит отметить, что срок годности для пива - это условное понятие. Пиво — не молоко. Но надо понимать, что на разные стили процесс старения влияет по-разному. И если выдержанному в бочке имперскому стауту выдержка пойдет на пользу и добавит интересных оттенков, то от лагера мы ждем обычно яркого освежающего вкуса, поэтому предпочтительнее пить его свежим.