Расскажем, как с нуля открыть собственный ресторан: что для этого нужно и как получать прибыль. Практические советы, подводные камни, реальный опыт действующих участников рынка. Самые важные нюансы, плюсы и минусы, сложности в работе и правила общения с представителями контролирующих органов.
Взвешиваем за и против
По данным аналитиков Контура, осенью 2022 года количество предприятий общепита впервые превысило показатели 2020 года (166,6 тыс.). В августе 2022 года выручка в заведениях выросла на 24 % по сравнению с концом лета 2021 года, а количество чеков увеличилось в среднем на 7 %. Динамика роста впервые превзошла показатели доковидного 2019 года.
Статистика подтверждает, что при должном управлении заведение общепита способно приносить прибыль даже в самые сложные времена. Люди по-прежнему заказывают ресторанную еду в будни, заказывают столики к торжествам, проводят в ресторане деловые встречи.
Посмотрим на плюсы и минусы, которые может проанализировать предприниматель, задумавший открыть ресторан.
Плюсы:
- Работа с людьми. Можно почувствовать кайф от создания собственной команды единомышленников.
- Удовлетворение от того, что ежедневно даришь радость неограниченному количеству людей, делать их чуточку счастливее.
- Уникальная возможность видеть отклик на результаты своего труда здесь и сейчас, когда гости сыты, благодарны и готовы оставить чаевые.
- Независимость и возможность самостоятельно принимать решения, а не работать «на дядю».
Минусы:
- Это рутина с поиском поставщиков, контролем качества блюд и услуг, общением с арендодателями, инвесторами, партнерами, налоговиками и другими. А еще нужно вести технологические карты, считать прибыль и убытки, отчитываться в госсистемы об алкоголе и других подконтрольных товарах.
- Персонал может оказаться некомпетентным, а, набравшись опыта, норовит уйти к конкурентам или открыть собственное заведение.
- Можно столкнуться с потребительским экстремизмом — профессиональными вымогателями скидок и «плюшек», которые недовольны всем и всегда.
- Владелец и шеф-повар хотят творить, а гости требуют банальной шавермы или пюре с котлетой. Приходится или следовать тенденциям рынка или закрывать заведение.
Ресторан по франшизе
С франшизой работать проще. Всё уже придумано до вас и для вас. Все отлажено и проверено с другими франчайзи. Нужно только найти средства и подходящее помещение.
Ресторатор Сергей Петрин, начинавший свой бизнес в Томске в 2012 году с мясного ресторана People, в Екатеринбурге работает именно по этой схеме. Так он запускал паназиатский TomYumBar. А при открытии ресторана корейского стритфуда Chicko в феврале 2023 года, стал не просто франчайзи, а официальным амбассадором корейской кухни. Первым заведением Сергея Петрина в Екатеринбурге в 2019 году стал грузинский ресторан «ХочуПури».
Сергей Петрин
Ресторатор («ХочуПури», TomYumBar, Chicko)
Во-первых, франшизу держат мои хорошие знакомые, успешные предприниматели. Мы долго работали вместе, и у меня к этой компании высокий уровень доверия. Мне понятны их ход мысли и структура бизнеса. А во-вторых, высокая скорость развития бизнеса. Меньше времени нужно на пробы, разработку концепции и ключевых преимуществ бренда. Время — самый дорогой и важный ресурс. Да, Грузии на рынке представлено много, но мы стараемся отличаться и много внимания уделяем радушному сервису. У нас в меню только грузинские блюда: 12 разновидностей хинкали, большой ассортимент выпечки, которая готовится в дровяной печи. Так мы отстраиваемся от большинства конкурентов.
На примере франшизы «ХочуПури» разберемся, что может получить на входе в бизнес будущий владелец ресторана. В пакет входит:
- Выезд команды запуска.
- Маркетинг — готовые решения, полное сопровождение на федеральном уровне.
- Поставщики — согласованные партнеры.
- PR — участие во всех значимых мероприятиях отрасли, работа на федеральном уровне, узнаваемость бренда.
- Разработка технологического проекта.
- Обучение команды франчайзи.
- Оценка помещения и расчет бизнес-модели.
- Авторский надзор на этапе запуска ресторана.
- Финансовое и операционное сопровождение.
Новосибирская франшиза «ЧебурекМи» — не ресторан, а стритфуд, но на ее примере хорошо видны преимущества работы с марками федерального уровня. Об этом основатель сети Александр Долгов рассказал в подкасте «Варенье из шишек».
Александр Долгов
Основатель сети «ЧебурекМи»
За три с половиной года существования мы отработали больше 120 рецептов чебуреков с разными начинками. И когда бизнесмен открывается, мы даем ему самый продаваемый в стране ассортимент. Мы работаем в каждом регионе России, а значит, еще и поставщиков знаем. Рецептуры — это первое. Второе — франчайзи приходит огромная коробка от нас. В ней тестокат, штука для начинения чебуреков, ложки, фритюр, термометр. Приходит комплект формы для повара, брендированные жвачки, салфетки, пакеты, упаковка, фирменные чай и кофе. А еще у нас есть школа поваров. Мы можем с нуля обучить любого человека готовить чебуреки. Третье — мы оцениваем локацию, а еще у нас есть ПО для анализа, и мы знаем заранее, пойдет дело или нет.
Ресторан как самостоятельный бизнес
Без франшизы работать проще. Никакого контроля со стороны ее владельца и никаких роялти. Твори — не хочу. Но и сложнее: владелец ресторана сам должен найти инвесторов, сам придумать или заказать разработку концепции, меню и нейминга, самостоятельно держать марку и отвечать за все шаги.
Шеф-повар Евгений Урюпин все свои рестораны и бистро открывал без франшизы, а названия и концепции придумывает сам или с помощью своей команды. Его первым самостоятельным проектом в 2014 году стал Мясной дом «Дирк» с собственным производством немецких колбасок, баром и магазином. Еще было китайское бистро Jang Su, японское бистро Fugu и ресторан азиатской кухни Dong Po. В октябре 2022 года Евгений Урюпин открыл итальянский семейный ресторан. Выбор концепции и кухни был обусловлен местоположением — заведение располагается в спальном микрорайоне Екатеринбурга.
Евгений Урюпин
Ресторатор (итальянское бистро Leo)
Все мои рестораны не по франшизе, потому что мне хватает фантазии и творческих возможностей придумать свой проект. Мне нравится использовать интуицию. Проверено временем: успешным получается проект, который искренне, с самого начала и до конца придуман тобой. Где каждый нюанс несет твою энергию и уникальность. Но если работать по франшизе, то однозначно нужно делать фастфуд с зарекомендовавшей себя концепцией, отлаженной системой управления и четкой финансовой моделью.
Консультант-маркетолог Владислав Копин тоже сторонник самостоятельного ведения бизнеса. Его кулинарный центр Maestro работает как агентство по подбору персонала для ресторанов, а еще занимается запуском заведений общественного питания и поставляет оборудование для кухни и бара.
Владислав Копин
Консультант-маркетолог, основатель агентства Maestro
Если собственник не готов творить, можно и франшизу купить. Но минусы франшизы всем понятны: нужно платить роялти, сложно что-то поменять, на рынке много «сырых» франшиз. Франшизу можно приобретать новичку для запуска фастфуда. Если речь идет о ресторане, то рано или поздно появится потребность что-то поменять, а это будет сделать сложно.
Шаг 1. Выбрать формат ресторана, изучив конкурентов
Семейный или детский? Пивной или с крепким алкоголем? Какая будет кухня мира? Заведение с мульти- или моноконцепцией? Демократичный ресторан или премиальный? А может быть тематический, где станут подавать только рыбу, или он будет посвящен вселенной Гарри Поттера? Возможно всё.
От ответа на эти вопросы зависит, как действовать и организовывать бизнес: как позиционировать себя на рынке, как привлекать гостей, где и как размещать рекламу, какие организовывать акции, как обходить конкурентов. От этого зависит, насколько реалистичным будет ваш бизнес-план и будущая выручка.
Анализ конкурентов позволит оценить жизнеспособность концепции вашего будущего ресторана и сформулировать, в чем будет его изюминка.
Составьте для себя топ-10 успешных заведений, работающих в одном с вами сегменте. Опишите в таблице особенности каждого конкурента по нескольким критериям.
Вот пример такой таблицы.
Такой анализ можно заказать маркетологу или провести самостоятельно, посетив другие рестораны. Идеально, если получится там провести несколько часов в качестве обычного гостя. Внимательно ознакомьтесь с меню и винной картой. Попробуйте фирменные блюда. Если получится, пообщайтесь с управляющим и шеф-поваром. Узнайте про акции и спецпредложения.
Еще полезно изучить график работы, трафик посетителей, вместимость и эргономику каждого ресторана — часто для клиентов имеет значение, насколько удобно расставлены столики и комфортны стулья и кресла. Почитайте отзывы об этих ресторанах в соцсетях, на специальных сайтах типа «Отзовика», на собственных страницах заведений.
Изучение конкурентов можно перейти к следующему шагу — выбору места.
Шаг 2. Выбрать место
Оцените место, посмотрев на него глазами ваших будущих гостей. Пройдите их путь: подъехали, нашли место на парковке, поднялись по ступеням, открыли дверь… Цена ошибки высока: в лучшем случае придется переносить заведение в другое место, а худшем — закрыть.
Выясните, какие именно характеристики помещения важны для вас, в какие вы готовы вкладываться, а в какие — нет. Например, если помещение осталось от закрывшегося кафе, значит там, вероятнее всего, уже есть вытяжка, вентиляция и другие технические коммуникации для общепита.
Вот некоторые важные критерии:
- Объем трафика в микрорайоне, какие учреждения есть по соседству.
- Насколько вместительна парковка.
- Будет ли заметен вход в ресторан.
- Насколько высокое крыльцо.
- Какие конкуренты есть вокруг.
Важно, чтобы концепция заведения соотносилась с тем, где оно находится. Например, в спальном районе вряд ли приживется премиальный ресторан высокой кухни. А если задумали заведение с ностальгическим уклоном в расчете на зрелое поколение, то будет странным разместить его в торговом центре или в районе новостроек, где селятся молодые семьи.
Шаг 3. Зарегистрироваться в ФНС и Роспотребнадзоре
Чтобы работать законно, нужно оформить ИП или юрлицо в налоговой. После регистрации бизнеса надо открыть расчетный счет в банке. На него будут приходить деньги с продажи еды и напитков, с него будете платить налоги, перечислять деньги за аренду, поставки, выдавать зарплату сотрудникам.
Работу заведений общепита регулирует Роспотребнадзор. Открытие ресторана с нуля происходит в уведомительном порядке: открываемся, отправляем уведомление в Роспотребнадзор и в региональное отделение МЧС, затем ждем проверку. Что могут проверить представители различных инстанций:
- Сроки годности продуктов и условия их хранения.
- Санитарные книжки сотрудников, которые имеют дело с продуктами питания.
- Технологические карты блюд.
- План производственного контроля и график лабораторных исследований.
- График уборки.
- Наличие туалета для сотрудников (это обязательно) и для гостей (нужно, если гости принимают пищу в заведении).
- Договоры на услуги по вывозу мусора, дезинфекции, дератизации, стирки (например, столового текстиля, фартуков, униформы).
- Уголок потребителя.
- Журнал проверок представителей контролирующих органов.
- Согласование тревожной кнопки с полицией.
- Вентиляцию и другие инженерные системы, в том числе пожарную и план эвакуации.
- Если сомневаетесь, что помещение по всем параметрам подходит для вашего заведения, закажите экспертизу в Роспотребнадзоре. Он выдаст санитарно-эпидемиологическое заключение на ваш вид деятельности.
На первых порах можно открыть ИП, потому что предприниматели обычно платят меньше налогов и сдают меньше отчетности, чем юрлица. Но если планируете продавать крепкий алкоголь, нужно открыть именно юрлицо. Эта же форма бизнеса подойдет, если планируете открывать ресторан с партнерами или привлекать инвестиции.
Шаг 4. Подумать, что нужно для продаж алкоголя и других подконтрольных товаров
Для продаж крепких спиртных напитков нужно зарегистрировать юридическое лицо и приобрести лицензию в региональном отделении Росалкогольрегулирования.
Чтобы получить лицензию, нужно соответствовать трем условиям:
- Размер уставного капитала должен быть не менее определенной суммы. Для каждого региона она своя, например, для Москвы должна быть не менее 500 000 ₽.
- Площадь торгового зала должна быть не менее установленной, например, для бара в городе это не менее 50 квадратных метров.
- Удаленность от школ, больниц, стадионов и других образовательных или спортивных объектов должна быть не менее той, что определили власти вашего региона.
И юрлица, и ИП обязаны отражать оборот алкоголя в ЕГАИС и декларировать для ФСРАР.
Ресторан имеет дело и с другой подконтрольной продукцией — товарами животного происхождения. Это мясо, рыба, молоко, сыр и другие ингредиенты. Чтобы соблюдать требования к их обороту, заведению нужно зарегистрироваться в ФГИС «Меркурий» и гасить электронные ветеринарные документы во время приемки.
В 2023 и 2024 году общепит поэтапно будет переходить на работу с маркированной молочной продукцией и упакованной водой. Для контроля за этими товарами существует система Честный ЗНАК.
Таким образом, будущему ресторатору нужно заранее озаботиться тем, в какой программе он будет работать с системами госконтроля. Удобно, когда для этого есть единое решение, это помогает не запутаться в требованиях и программах — приемку и другую отчетность проще вести в одном окне.