Для общепита техкарта — это основа товароучета. В статье расскажем, как готовые технологические карты помогают небольшим заведениям, где их найти и как использовать.
Что такое технологическая карта
Технологические карты (техкарты) ведут заведения, которые готовят самостоятельно. Повар или бармен делает блюдо или напиток, соблюдая рецептуру по техкарте. А еще по этому документу рассчитывается размер порции или себестоимость продукции.
Если блюда не производят, а только продают готовую продукцию от поставщика, техкарты не нужны — делают электронный каталог товаров с наименованиями и ценами, который отправляют на кассу через интернет.
Технологическую карту составляют на блюда, рецепт которых есть в специализированных справочниках. Например, традиционный борщ или пиццу «Маргариту» повара готовят по рецептурному справочнику. Не путайте технологические карты с технико-технологическими (ТТК). ТТК составляют на авторские блюда, например на эксклюзивные десерты. Таких нет в сборниках, потому что блюда — уникальные.
Какие данные хранятся в техкарте
Изготавливать продукцию нужно в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008, где закреплены требования к технологии производства и документам. Техкарты относятся к обязательным документам при производстве блюд в заведении общепита.
Данные, которые должны быть в техкарте, закреплены ГОСТом. Также там прописаны рекомендуемые формы заполнения документа. Техкарты можно вести в виде таблицы или простого текстового документа — к внешнему виду нет строгих условий. Вы обязаны только добавить всю информацию, которую требует ГОСТ:
- название организации общепита;
- номер технологической карты;
- наименование блюда;
- нормы расхода продукта брутто и нетто;
- выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе;
- источник рецептуры (из какого сборника взяли рецепт);
- технологию приготовления, оформления и подачи.
К необязательным относятся данные для расчета пищевой ценности: содержание калорий, белков, жиров и углеводов (КБЖУ).
Плюсы готовых техкарт для малого общепита
Экономят время
Заведениям не нужно писать технологические карты с нуля. Это классические рецепты, которые в общепите используют годами и даже десятилетиями. В интернете можно скачать уже готовую техкарту и распечатать ее. Документ подписывают и ставят на него печать предприятия. Не прячьте распечатки далеко — если придут контролирующие органы, нужно будет показать техкарты. Срока действия у распечатанных документов нет. Проверяющий сравнивает данные в техкарте с тем, как блюдо изготовлено на самом деле, какой имеет состав, вес и так далее. За несоответствия могут оштрафовать.
Если у заведения нет техкарт или они составлены неправильно, Роспотребнадзор может оштрафовать, в некоторых случаях с конфискацией предметов нарушения.
За несоблюдение технических регламентов ИП оштрафуют на сумму от 20 000 до 30 000 ₽, юрлицо — от 100 000 до 300 000 ₽ (п. 1 ст. 14.43 КоАП).
Если из-за несоблюдения регламентов пострадали гости заведения, могут присудить и конфискацию, и штраф: для ИП от 30 000 до 40 000 ₽, для юрлиц от 300 000 до 600 000 ₽ (п. 2 ст. 14.43 КоАП).
Вероятно, в вашем заведении готовят не только традиционные блюда из справочников. Но если классических блюд в меню хотя бы часть, скачивание готовых техкарт ускорит работу. Особенно это важно, если хотите побыстрее подготовиться к открытию нового заведения. Небольшому заведению может быть проще начать с проверенных традиционных блюд, постепенно добавляя в меню больше авторских рецептов.
«Подсказывают» оптимальные и правильные рецепты
И этот пункт — не только про то, что вкус блюд или напитков будет «как надо». В готовых техкартах прописано точное количество ингредиентов и выходной вес блюда. Техкарты помогают корректно вести учет ингредиентов, следить за остатками и вовремя заказывать у поставщиков то, что заканчивается. Особенно приятно работать с техкартами в учетных системах.
Скажем, вы определились с меню и создали товарные карточки для блюд и напитков. В товарных карточках нельзя перечислять ингредиенты — они в основном подходят закусочным или кофейням, которые продают готовые блюда, заказанные у поставщиков. Если готовите сами, товарными карточками лучше не ограничиваться.
Занесите в учетную систему техкарты. Когда пропишете все ингредиенты и их количество, начнется автоматический учет расхода продуктов. При продаже блюда все его составляющие спишутся в нужном количестве.
В отличие от товарных карточек технологические карты позволяют:
- добавлять ингредиенты, чтобы система автоматически списывала их при готовке или продаже блюд;
- включать модификаторы, например соусы, степени прожарки, пожелания клиента по подаче блюд;
- передавать заказ с кассы на принтер в баре или на кухне;
- хранить рецептуру;
- получать автоматический расчет КБЖУ и потерь при разных способах обработки.
В Маркете можно сделать техкарту блюда на основе товарной карточки. Конвертируйте карточку товара в карточку блюда и создайте техкарту. Если скачиваете готовый документ из интернета, скопируйте информацию в нужные поля документа в учетной системе.
Контур.Маркет помогает создавать техкарты, которые соответствуют госстандарту. Система покажет, какие поля заполнить, чтобы документ соответствовал нормам ГОСТ и его можно было предоставить сотруднику Роспотребнадзора при проверке.
Где найти готовую техкарту
В поисковой строке браузера введите общий запрос «готовые технологические карты блюд» или допишите название конкретного блюда. Вы увидете в поисковике множество результатов — есть как платные платформы, так и бесплатные. Например, мы нашли бесплатную техкарту плова. А на этом сайте техкарты платные.
