Общепит использует воду для приготовления блюд и иногда продает ее в упакованном виде на кассе. В статье сделаем акцент не на бухгалтерских проводках, а на том, как соблюдать требования к маркировке воды и как грамотно учитывать воду в составе блюд и напитков. Рассмотрим случаи, когда обычные схемы учета не подходят, и подскажем решение. Например, как учитывать питьевую воду в составе блюда, если у вас установлен фильтр и вы не закупаете бутылки у поставщиков. В качестве бонуса расскажем, как продавать блюда и напитки, если цена днем и вечером разная, а также как общепиту упрощает работу автоматизированный учет расходников и модификаторов.
В каких случаях нужно вести учет воды
При работе с маркированной водой
Производители обязаны маркировать все категории упакованной воды с марта 2022 года. Вот для какой воды действуют требования:
Если в общепите работают с маркированной водой, обязательно ее правильно принимать и выводить из оборота. С 1 ноября 2022 года действует требование для заведений общепита, которые продают воду в упакованном виде через кассу: нужно подтверждать через электронный документооборот (ЭДО) в Честном ЗНАКе, что приняли маркированную продукцию в потребительской упаковке от поставщика. Даже если продают какой-то один вид воды, например воду без газа объемом 0,5 л.
При списании выводить воду из оборота нужно самостоятельно. В Честный ЗНАК передавайте сведения о выводе из оборота по причинам, не являющимся продажей в розницу, например списание при инвентаризации или при приготовлении еды (п. 3 Постановления Правительства РФ от 31.05.2021 № 841).
С 1 марта 2023 года заведения общепита при розничной продаже маркированной воды обязаны сканировать код маркировки на кассе и передавать в Честный ЗНАК сведения о выбытии путем розничной продажи.
Сохраняйте шпаргалку, как общепиту работать с маркированной водой:
сли в общепите продавать воду без нанесенной маркировки, можно получить административный штраф (п. 2 ст. 15.12 КоАП РФ):
- для ИП: от 5000 до 10 000 рублей с конфискацией предметов правонарушения;
- для юрлиц: от 50 000 до 300 000 рублей с конфискацией предметов правонарушения.
Если вы торгуете упакованной водой и не работаете с ЭДО, грозит административный штраф (п. 1 ст. 15.12 КоАП РФ):
- для ИП: от 5000 до 10 000 рублей с конфискацией предметов правонарушения;
- для юрлиц: от 50 000 до 100 000 рублей с конфискацией предметов правонарушения.
При товароучете
Допустим, в заведении при производстве блюд используют покупную упакованную воду. Вести учет в этом случае несложно. Если работаете с маркировкой, выше мы рассказали, как списывать воду. Если у вас пока отсрочка и вы используете воду только в блюдах — ставьте бутылки на баланс, списывайте использованную тару в учетной системе и следите за остатками, чтобы вовремя пополнять запас и заказывать новые поставки у контрагента.
Закупать бутылки бывает дорого и непрактично. Некоторые заведения ставят на кухне фильтр, чтобы очищать воду из-под крана. Посмотрим, почему в этом случае тоже важно учитывать питьевую воду, когда используете ее при приготовлении блюд.
Как учитывать воду из-под крана в составе блюд — и другие нетривиальные сценарии учета
В кафе вы подаете суп. Объем порции 250 мл, из них 100 мл — фильтрованная вода. Такая вода не стоит на балансе организации, и вы не можете ее списать. Поэтому вы списываете только 150 мл супа — это все ингредиенты в техкарте супа, кроме воды. Получается, что вы списываете супа меньше, чем подаете фактически. Так можно путаться в учете и делать неправильные выводы о количестве проданного супа или расходе ингредиентов.
В этом случае советуем применить особый сценарий учета. Создайте отдельную техкарту без ингредиентов для фильтрованной воды и добавляйте ее к карточке супа при списании. В техкарте супа будут указаны 150 мл ингредиентов без воды, а отдельной карточкой вы сможете учесть воду. При продаже порция спишется в верном объеме.
Техкарты помогут сделать учет напитков и блюд максимально точным и при этом простым. Есть еще один сложный случай учета, с которым помогут справиться техкарты: когда цена на товар в течение дня меняется.
Как продавать блюда и напитки, если цена днем и вечером разная
В магазине разливного пива литр этого напитка днем продают за 70 рублей, а вечером — за 100 рублей. В этом случае удобно завести две одинаковые техкарты на пиво, но назначить им разные цены, дневную и вечернюю. Это поможет лишний раз не высчитывать скидку, а еще позволит посмотреть, в какое время напиток покупают активнее.
Еще можно создавать акции. Например, в пекарне после 19:00 всю выпечку начинают продавать со скидкой 30%. Акцию «счастливый час» советуем создавать с помощью инструментов в системе лояльности Маркета.
Как не запутаться при учете расходников и модификаторов
Расходные материалы или расходники — это всё, что продается вместе с блюдом, влияет на себестоимость и списание, но не является ингредиентом. Вместе с кофе «с собой» нужно списать стаканчик и крышечку, чтобы в системе обновилось количество расходников и вы могли вовремя увидеть, что они заканчиваются. Еще к расходникам относятся упаковочные материалы, одноразовые палочки или приборы.
Модификатор — это самостоятельный товар или блюдо, который идет в связке с другим основным блюдом. Модификаторы не влияют на списание и себестоимость. Например, соус — это модификатор к наггетсам, а топпинг — к кофе. Еще в качестве модификатора можно использовать пожелание гостя, добавляйте его к блюду или к заказу в целом, чтобы просьба ушла на кухню. Клиент просит сделать том-ям неострым или хочет забрать заказ с собой. Официант составляет заказ на кассе и отправляет его на принтер, который стоит на кухне или в баре.
Работайте с расходниками в простых случаях, когда к основному блюду или напитку вы всегда даете «в подарок» дополнение — скажем, бутылку воды 0,3 л к кофе. А если даете гостю выбор, например какой соус он хочет к картошке (кетчуп, сырный или чесночный), — используйте модификаторы.
Как работать с расходниками в Маркете
В Контур.Маркете можно настроить работу с расходными материалами и модификаторами. Если хотите, чтобы расходники были включены в стоимость блюда, в техкарте обозначьте все ингредиенты и отдельно расходные материалы (например, к пицце добавьте коробку и салфетки). При продаже на кассе вы сможете добавить эту позицию в чек одним кликом без дополнительного указания расходников. В учетной системе автоматически спишутся и блюдо, и расходники в нужном количестве.
Для штучных блюд количество расходников списывается в равной пропорции. Например, при продаже пяти «кофе капучино с собой» сервис автоматически спишет пять стаканчиков и пять крышек.
Если хотите работать с модификаторами, при продаже на кассе выбирайте модификатор для каждой позиции отдельно. Он отобразится в чеке как отдельная позиция: расходник не будет включен в себестоимость блюда и будет рассчитан обособленно.