Мы привыкли, что шоколад встречается преимущественно в десертах. Но, попав в умелые руки, этот продукт великолепно проявляет себя практически в любом блюде. Горький может стать основой соуса для мяса, птицы или мозговой косточки. Белый — дополнить блюдо с морепродуктами или икрой. Шоколад можно использовать как удачное дополнение к овощам. Он отлично сочетается со специями — острым перцем, бадьяном, корицей, эстрагоном. Ну а о десертах и говорить нечего. Своими идеями по использованию шоколада в самых разных блюдах делится бренд-шеф ресторанов Cafe Claret и Marius отеля «Гельвеция» (Санкт-Петербург)Александр Богданов.
👨🍳Что приготовить с шоколадом:
🔝 Цесарка с пюре из желтой моркови с соусом на основе горького шоколада
В этом блюде цесарку можно заменить на другую птицу — перепелку, индейку или курицу. Главное приготовить ее так, чтобы мясо осталось максимально сочным. Например, если будете использовать куриную грудку, то предлагаю сначала 1,5-2 часа запекать ее в духовке при 60-70 градусах, а потом обжарить на сливочном масле до румяной корочки.
Если решите использовать цесарку, то на 2,5 кг ног птицы вам понадобится 2,5 кг утиного жира, по 500 грамм лука и моркови, соль, перец и ягоды можжевельника. Лук и морковь почистите и нарежьте довольно крупными кусками. Возьмите посуду с толстым дном (лучше чугунную), на подушку из овощей выложите птицу, добавьте специи, после чего уложите сверху утиный жир. Накрыв крышкой, поставьте тушится в духовку на 120 градусов на 6 часов. Когда птица приготовится, достаньте из горячего жира овощи и ноги цесарки. Отделите мясо от костей.
Кости и овощи конфи пригодятся нам для шоколадного соуса. Кости запеките в духовке до коричневого цвета. Затем положите в кастрюлю овощи конфи, запеченные кости, 150 грамм очищенных от шкурки и семян томатов, пару зубчиков чеснока и обжарьте все вместе на сильном огне, добавьте столовую ложку сахара и карамелизуйте. Влейте 250 мл белого вина, перемешайте и подождите пока вино не выпарится на 2/3 объема. Добавьте лавровый лист, несколько горошин черного перца, корицу и бадьян. Плесните ледяной воды, доведите до кипения и оставьте томиться на медленном огне пока соус не загустеет. После этого процедите его через сито, верните на огонь и уваривайте пока он не уменьшится в объеме еще на 2/3. Затем добавьте 100 грамм шоколада, подождите пока он растает после чего снимете соус с огня и взбейте погружным блендером до однородной массы.
В качестве гарнира для этого блюда предлагаю приготовить пюре из желтой моркови. 1 кг моркови отварите в воде с добавлением звездочки бадьяна и соли. Когда морковь станет совсем мягкой, не дожидаясь пока она остынет, положите ее в чашу блендера, добавьте 200 гр сливочного масла и взбейте до состояния гладкого пюре. При необходимости можно добавить чуть бульона от моркови. Когда текстура пюре вас устроит добавьте 10 грамм меда и снова взбейте.
Подавайте мясо цесарки, полив шоколадным соусом, с пюре из моркови.
🔝Топинамбур в шоколаде
Эта простая в приготовлении закуска не только выглядит эффектно, но и очень интересна на вкус. Очистите корень топинамбура (проще всего это сделать, поскоблив ножом) и, чтобы не потемнел замочите в воде. После этого нарежьте его кружочками и отварите в слегка подсоленной воде, чтобы он сохранил упругость. Растопите темный шоколад и окуните в него ломтики топинамбура так, чтобы покрыть им половку ломтика. Сверху посыпьте морской солью и дайте остыть. Такую закуску можно подать как самостоятельное блюдо или дополнить ей пюре из топинамбура.
🔝 Гужеры с грюйером и шоколадом
Эти сырные булочки очень вкусны сами по себе, но шоколад еще лучше подчеркнет сливочность и ореховые нотки такого сыра, как грюйер. Шоколад для этого блюда лучше всего подойдет молочный.
В кастрюлю налейте 125 мл молока, добавьте 100 гр. сливочного масла, посолите и поставьте на средней огонь. Как только масло полностью разойдется, уберите огонь до минимума и добавьте 40 грамм просеянной муки и интенсивно мешайте в течении 2-3 минут. У вас должна получиться плотная однородная масса. Снимите вашу кастрюлю с огня и продолжайте мешать тесто пока не остынет. Как только тесто станет температуры тела, продолжая мешать, начинайте добавлять по одному яйцу (всего нужно добавить 4 яйца). Чем больше яиц, тем более эластичным оно будет становиться. В самом конце вмешайте еще 100 грамм тертого сыра. Поместите тесто в кондитерский мешок и выдавите на пергамент кружочки шириной 3 см. оставляйте между ними довольно большое расстояние. Посыпьте их сверху тертым сыром и выпекайте при 180 градусах 25 минут.
Пока булочки пекутся растопите на водяной бане молочный шоколад и сделайте соус, уварив сливки с тертым сыром. Положите соус и жидкий шоколад в кондитерские мешки и нанесите слоями на остывшие булочки - слой крема, слой шоколада, слой крема, слой шоколада.
🔝 Красная икра на белом шоколаде
Первым попробовать сочетание икра-шоколад предложил шеф-новатор Хестон Блюменталь. Правда в его случае это был белый шоколад и черная икра. Он рекомендовал осторожно растопить шоколад на водяной бане, перемешать до гладкости, нанести его равномерным тонким слоем на лист пергаментной бумаги и перенести в холодильник до застывания. После чего вырезать кружочки металлической формой для печенья, согрев его в горячей воде. Мы сделаем тоже самое, но черную икру заменим на более демократичную красную. Если хотите сделать корзиночки, то темперируйте шоколад с добавлением какао масло, нанесите его на силиконовую формочку и стабилизируйте в холодильнике 4 часа. Белый шоколад в сочетании с красной икрой даст нам все 5 вкусов: кислый, горький, сладкий, соленый и умами. Но чтобы дать всем вкусам раскрыться, не спешите жевать и проглатывать эту закуску. То же Хестон рекомендует положить шоколадный кружок на язык, и не разжевывая, дать шоколаду растаять. Тогда вкус икры будет проявляться постепенно и позволит вам ощутить всю палитру вкусов. А еще можно поэкспериментировать, меняя количество икры и найдя свое идеальное сочетание.
🔝 Манго, темный шоколад и хруст из печеного белого шоколада
В этом рецепте мы сделаем из белого шоколада хрустящее печенье. Возьмите 200 грамм белого шоколада, выложите его на пергамент и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку. Каждые 2 минуты открывайте духовку и перемешивайте шоколад. Это нужно повторять до тех пор, пока у шоколада не появится желтоватый оттенок. За счет карамелизации сахара шоколад каменеет и становится хрустящим. Остудите его и растолките в крупную крошку.
Замочите 3 грамма желатина. Взбейте 400 гр сливок. И растопите на водяной бане 200 грамм темного шоколада. После чего вмешайте в него желатин до полного растворения и лопаткой перемешайте со взбитыми сливками. Оставьте на 4 часа.
Спелый, чуть кисловатый манго нарежьте на кубики.
Выложите в креманку кнели из темного шоколада, сверху — шапку из кубиков манго и посыпьте карамелизированным белым шоколадом.
🔝 Шоколадный тарт с лаймом
Шоколад отлично сочетается с любыми цитрусовыми, получается просто взрыв вкуса. А сочетание темного шоколада с лаймом — одно из моих самых любимых. Для теста вам понадобится 1 яйцо, 50 грамм сахара, 70 грамм сливочного масла, 60 гр. темного шоколада, 30 гр. миндаля и 150 гр. миндальной муки. Измельчите в блендере миндаль. Растопите шоколад. Яйцо взбейте с сахаром, постепенно добавляя сливочное масло. Снизив скорость блендера, по очереди добавьте в полученную массу измельченный миндаль, топленый шоколад и миндальную муку. У вас должно получиться мягкое эластичное тесто. Заверните его в пленку и уберите в холодильник минимум на час.
Очень тонко раскатайте тесто между двумя листами пергаментной бумаги. Выложите в форму с толстым дном так, чтобы тесто немного выходило за края. Накройте термостойкой пищевой пленкой и уберите в холодильник еще на 30 минут. Далее, не снимая пленку, насыпьте сверху фасоль или горох и выпекайте вашу основу для тарта при 180 градусах 15-20 минут. Дайте ей остыть.
Для начинки возьмите 4 лайма, натрите цедру и выжмите из них сок. У вас должно получиться 150 мл сока лайма. Нагрейте 150 мл сливок до 60 градусов, положите в них корицу, бадьян, черный молотый перец и оставьте настояться, чтобы специи отдали свой вкус и аромат. Взбейте 4 яйца и один желток с 150 граммами сахара до образования легкой пенки. Добавьте сок лайма и цедру. Процедите сливки, добавьте их в яйца и вылейте начинку на остывший корж. Выпекайте тарт в разогретой до 180 градусов духовке 40-45 минут. Остудите и оставьте в холодильнике минимум на 6 часов.
А также ⬇️