Один наш итальянский друг и по совместительству классный повар, который каждый раз терял сознание, когда слышал слово "макарошки" и что многие ломают спагетти, рассказал про основные виды пасты, с чем принято их готовить и другие интересности, делимся!
Длинная паста
1. Капеллини (capellini)
Паста "Волосы ангела". Варить её нужно 3-4 минуты. Она сильно тоньше привычных спагетти, в диаметре едва достигает 1мм. Хорошо сочетается с морепродуктами и лёгкими соусами.
2. Спагетти (spaghetti)
Спагетти, вероятно, самый популярный и самый известный вид пасты в этом списке. Спагетти быстро варятся, сочетаются со многими соусами, итальянцы едят их чуть ли не каждый день.
НЕ ЛОМАТЬ ПРИ ВАРКЕ! Настоятельно советует Шеф.
Какой‑то унифицированной длины и толщины спагетти не существует, сколько производителей — столько и вариаций. Самые популярные блюда, которые готовят со спагетти: карбонара, болоньезе, алио-олио (с чесноком и оливковым маслом), путтанеска (с анчоусами, каперсами и оливками).
Кстати, всем известные спагетти в томатном соусе с фрикадельками найти в Италии практически невозможно — это больше американское блюдо.
3. Лингвини (linguine)
Очень известная паста, уступающая в популярности разве что спагетти; на нее она и похожа, только имеет немного сплюснутую форму.
За счет приплюснутости увеличивается площадь поверхности пасты — и она впитывает больше соуса. Традиционно подаются с соусом песто. Так же подходят для легких соусов и морепродуктов. Варится не ломая.
4. Тальятелле (tagliatelle)
Длинная и шероховатая паста, чуть уже, чем феттучини. Тонкая и нежная, хотя и обладает большой площадью поверхности. Ей нужен такой же нежный и деликатный соус — сливочный или болоньезе.
Интересно, что пасту болоньезе готовят чаще всего вовсе не со спагетти, а именно с тальятелле: шероховатая поверхность позволяет пасте лучше удерживать такой густой и тяжелый соус.
5. Букатини (bucatini)
Свое название паста получила от слова buco — «дыра». Толстые спагетти с дыркой внутри. Отверстие позволяет равномерно готовить макароны изнутри и снаружи.
Паста очень плотная, поэтому и соус должен быть основательным и тяжелым, в идеале — с большим количеством масла. Классический рецепт — букатини алла аматричана, с соусом из панчетты или гуанчиале (так называются сыровяленые свиные щечки), пекорино и томатов.
6. Паппарделле (pappardelle)
Прямой потомок лазаньи, широкая яичная паста. Название восходит к слову pappare — «есть с большим удовольствием»! В Тоскане, на родине пасты, паппарделле подают с сытными соусами из сезонных овощей и дичи, например с рагу из дикого кабана или зайца, щедро посыпая блюдо сыром. Отлично подходят соусы их грибов.
7. Феттучине (fettuccine)
Нежная ленточная паста, на 2–3 мм шире, чем тальятелле. Обычно используется свежая, то есть ее варят в тот же день, когда и сделали.
Одно из самых популярных блюд с феттучини — феттучини альфредо, придуманное в прошлом веке владельцем ресторанчика в Риме Альфредо ди Лелио: он смешал пасту со сливочным маслом, тертым пармезаном и небольшим количеством горячей воды от варки пасты. Получилось простое, но в то же время очень деликатное блюдо.
Короткая паста
1. Пенне (penne)
Пенне встречаются двух видов: с рифленой и гладкой поверхностью. Универсальная паста, так как удерживает их и на поверхности, и внутри. Сочетаются с любыми мясными и овощными соусами, для блюд с морепродуктами практически никогда не используются. Одно из самых известных сочетаний, особенно популярное в Риме, — пенне арабьята с перцем чили и томатами.
2. Каватаппи (cavatappi)
Каватаппи — это тип макарон, известный своей полой штопорной формой. Поскольку каватаппи имеет ребристую поверхность, ее можно удачно использовать в сочетании с густыми плотными соусами. Также пасту любят использовать при приготовлении запеченных блюд и холодных салатов.
3. Чиосциоле (chiocciole)
Chiocciole на итальянском языке означает «улитка», что является подходящим названием для этого округлого, ребристого стиля макаронных изделий, найденного по всей Италии. Обычно подается в паре с сытным соусом.
4. Фарфалле (farfalle)
В России известны скорее как бантики или бабочки. Один из старейших видов пасты, появившийся в 16 веке в Ломбардии и Эмилии-Романье. Рассказывают, что пасту изобрели домохозяйки, придумавшие использовать кусочки теста, оставшиеся от приготовления пасты с начинкой: как только начинка заканчивалась, оставшееся тесто нарезали на прямоугольники и защипывали посередине. Фарфалле обычно подают с морепродуктами и овощными соусами, реже — с густыми мясными. Также подходят для салатов.
6. Ригатони (rigatoni)
Короткая паста в виде рифленых трубочек, более массивная и грубая, чем пенне и зити, но и не такая огромная, как каннеллони.
Главная отличительная особенность — рифленая поверхность. За счет этого ригатони удерживают соус и сыр лучше гладких макарон, поэтому отлично сочетаются с неоднородными мясными соусами.
7. Фузилли (fusilli)
Изначально фузилли делали на проволоке или спице, накручивая тесто по спирали. Затем длинные полоски нарезали на небольшие куски. Сейчас в домашних условиях никто так не делает. К фузилли подходит любой соус. Паста отлично задерживает начинку в изгибах, поэтому к фузилли можно добавлять совсем немного соуса. Главное, чтобы он был достаточно вязким и неоднородным.
8. Зити (ziti)
Неаполитанская паста. Как и другие трубчатые пасты, чаще всего используется для запекания, потому что отличается очень большой площадью поверхности и может впитать очень много соуса как изнутри, так и снаружи. Томаты, сыр, мясной фарш — она хороша в классических сочетаниях. Кстати, в Неаполе зити традиционно подают как свадебное блюдо.
Паста с начинкой
1. Равиоли (ravioli)
Они же итальянские пельмени. Бывают круглой, квадратной и прямоугольной формы; начинка может быть совершенно любой в зависимости от региона. Традиционно равиоли подавали в бульоне или заправляли сливочным маслом и шалфеем. Позднее распространение получила подача в соусе, чаще всего томатном.
2. Лазанья (lasagne)
Город Неаполь получает почитание за лазанью. Название происходит от греческого слова laganon, которое использовалось для описания макаронного теста, разрезанного на полоски. Листы лазаньи запекали в печи, используя для начинки все, что только было под рукой; первыми в ход шли продукты, подлежащие срочной утилизации. Поэтому рецептов блюда огромное количество, самые известные из которых — красная лазанья болоньезе и зеленая со шпинатом.
3. Каннеллони (cannelloni)
Лазанья, только закрученная в трубочку. Бывают сухие — они продаются в супермаркетах уже в виде трубочек, их заполняют начинкой и отправляют в духовку.
Впервые каннеллони приготовил шеф-повар по имени Сальваторе Колетта из региона Кампания в 20-е годы прошлого века. Согласно легенде, в качестве начинки Сальваторе использовал мясной фарш, соус бешамель, рикотту, пармезан и моцареллу, после чего долго запекал все это в томатном соусе. Еще одна классическая для каннеллони начинка — сочетание рикотты и шпината.
4. Каппеллетти (cappelletti)
Эти «маленькие шляпы», фаршируются либо мясом, либо начинкой из сыра рикотта и пармиджано-реджано. Традиционно, каппеллетти подают в мясном бульоне и особенно популярны в рождественские праздники.
Спагетти можно употреблять более успешно, если вдыхать его, как пылесос. (Софи Лорен)
Присоединяйтесь!
