Имеретинский сыр — это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, который можно кушать уже на следующий день после приготовления. На Кавказе свежеприготовленный имеретинский сыр называют первый сыр или молодой сыр. С ним пекут хачапури и делают закуски, смешивая со свежими травами и специями. А еще имеретинский сыр - это заготовка для знаменитого сыра сулугуни, который обладает замечательными плавкими свойствами.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Молоко - 6 л;
мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или термофильная закваска;
хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
соль
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
Кастрюля;
Форма для сыра;
Термометр для молока;
Лавсановая салфетка или сырная ткань.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Нагрейте домашнее пастеризованное молоко до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.
2. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный в 50 мл очищенной воды фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Сначала порежьте сгусток по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 1 см. Пока не режьте по горизонтали. Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре.
4. После нарезки аккуратно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут. Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37°С в течение следующих 10-15 минут. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
5. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится для приготовления рассола).
6. Подготовьте перфорированную форму, застелив её тканью для прессования сыра или лавсановой салфеткой, поставьте в раковину. Аккуратно перелейте сырное зерно из кастрюли в форму.
7. Поставьте форму с сыром на дренажный поддон и оставьте самопрессоваться на полчаса. Через полчаса аккуратно переверните сыр в форме и перезаверните (или как говорят молочники переоденьте сыр) в сухую чистую сырную ткань вот такую: https://rostexika.ru/goods/99049036/sirnaya-tkan или лавсановую салфетку из лавсана арт.12158: https://rostexika.ru/goods/99049902/lavsanovaya-tkan-art-12158 и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
8. Пока сырная масса прессуется, приготовьте 18%-й рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку (1л) до 80°С, растворите в ней соль (250 гр), а затем остудите до температуры 10°С в холодильнике.
9. Через час аккуратно переверните сыр в форме и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
10. Далее сыр необходимо посолить: выньте сыр из формы, снимите ткань для прессования сыра и отправьте в контейнер с рассолом на 12 часов на 500 г сыра. За это время переворачивайте сыр в рассоле каждые 3 часа.
11. Контейнер с рассолом держите в холодильнике. После посолки сыру нужно дозреть в том же рассоле в течение еще 12 часов, после чего выньте его из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в пластиковый контейнер - сыр готов к употреблению.
Оборудование для приготовления Имеретинского сыра: лавсан, сырную ткань можно купить в интернет-магазине "Ростексика" https://rostexika.ru/.