Конечно, Великий Пост - не самое подходящее время для раздачи рецептов пиццы, если только она не вегетарианская))
В мойм случае, как раз таки, нет, увы(
Но мне тут вчера вечером припомнили обещание честно поделиться секретами приготовления, действительно, вкусной пиццы (по крайней мере, как это вижу я и мой сын - оба большие любители данного блюда).
Я очень рада этому напоминанию, поскольку, во-первых, обещания нужно выполнять (а память, порой, коварно подводит!), а, во вторых - мне просто приятно будет, если кому-то пригодятся мои советы.
Но сперва, раз уж тема этой всемирно известной и суперпопулярной итальянской лепёшки с начинкой снова всплыла, позвольте рассказать немного о моём личном знакомстве с ней.
Ведь вы, наверняка, уже заметили, как я люблю копошиться в прошлом, перебирать воспоминания (в основном, детские, конечно), так что, уж давайте и в этот раз не отступать от традиции))
Было мне лет шесть, когда в нашем городке, только представьте себе, открылась пиццерия!
Понятное дело, я, на тот момент, и знать не знала, что это за чудо гастрономическое, даже названия такого не слышала (тогда мультиков про черепашек-ниндзя ещё не показывали, или я просто пока ни разу не успела их посмотреть).
Поэтому, когда мы с мамой, гуляя летним днём (это было воскресенье, точно помню!) по городу, наткнулись на заманчивую (а читать я уже умела), но загадочную для меня вывеску "Пиццерия", я немедленно пристала к маме: "Давай зайдём!"
Мама, будучи человеком с широким кругозором, и успевшим немного попутешествовать (в то время с путешествиями для рядовых граждан дело обстояло не так просто, как теперь, но она смогла), сразу и сама заинтересовалась, мол, неужели, правда - пиццы можно поесть, а не салат "столичный" да яйцо под майонезом?!
В защиту двух последних закусок скажу, что нежно их люблю; тоже - вкус детства, и неплохой))
Короче, зашли мы в эту пиццерию, и нам предложили на выбор - пицца открытая или закрытая.
Мама сказала, что начать нужно с открытой, конечно))
Через несколько минут ожидания за столиком у окошка, нам принесли две небольшие по диаметру (сантиметров тридцать) пухлые румяные лепёшки, на которых, как и положено, красовался расплавленный сыр и ломтики колбасы (копчёной и типа ветчины).
Понятное дело, никаких итальянских специй и оливкового масла и рядом с той пиццей не лежало, но всё равно, она показалась мне какой-то пищей богов!
Особенно поразил вкус и хруст зарумянившейся сырной стружки на бортиках (тогда я ещё не понимала, что это именно сыр, но была в восторге), и сама лепешка показалась мне очень вкусной (значит, было хорошее тесто).
А всё вместе, с лимонадом "Крем-сода" - просто песня!
С тех пор, почти каждое воскресенье, мы с мамой после прогулки заходили в эту "Пиццерию", и уминали по пицце.
Попробовали, конечно, и закрытую пиццу (теперь-то я знаю, что она называется "кальцоне"), правда там она имела форму не полумесяца (как положено), а обычного (просто большого) пирожка с острыми кончиками, и сверху вся была в так полюбившихся мне румяных сырных брызгах.
Начинка тоже не совсем соответствовала итальянской рецептуре)); я помню, что внутри точно были варёная колбаса и яйцо, натёртые на крупной тёрке, и сдобрено всё это было, кажется, кетчупом.
Знатоки и ценители итальянской кухни, наверное, закатили бы глаза, попадись им такой рецепт кальцоне, но мне тогда было умопомрачительно вкусно.
Это было открытие!
Кстати, эта пиццерия открыта, и по сей день, только название сменилось на "Закусочная" (проза жизни, что тут скажешь?), но пиццу всё ещё подают, правда, под стать новому названию((
Мы как-то с мужем зашли из любопытства (поностальгировать захотели вместе, ибо он, оказывается, тоже успел в детстве и юности попробовать ТОЙ пиццы, первой в нашем городе).
И - увы - пирожки в этой забегаловки оказались гораздо приличнее, чем то, что они там позиционируют как пицца.
Вот, если вы когда-нибудь видели эти маленькие "пиццы" (только в кавычках, никак иначе!), которые иногда продают в хлебных отделах магазинов, или в плохих буфетах школьных столовых, то у вас есть представление, что я имею в виду: жалкая (зачастую, плохо пропечённая) лепёха из сладковатого теста, наидешёвейшие сыр с колбасой, скукоженные грибочки и кусочки маринованных огурцов; в особенно грустных случаях - пара колечек будто варёного, дурно пахнущего лука.
И это теперь, когда в свободном доступе есть отличные продукты и специи, а так же - море хороших рецептов.
Парадокс - тогда, более тридцати лет назад (когда в магазинах витрины не радовали разнообразием), та незатейливая пицца была очень вкусна!
Я начала экспериментировать на кухне лет в десять. Иногда получалось хорошо (особенно блины удавались), а иногда - не очень.
Мама моя, вообще, не умела печь, а бабушка - только те же блины и пироги ("какую там ещё птицу?!" - удивилась она, когда я предложила ей вместе испечь пиццу).
Короче, методом проб и ошибок, путём поедания и изучения самых разнообразных пицц (когда их у нас в городе стали печь едва ли не в каждом кафе), годам к тридцати я уже умела готовить это блюдо более или менее прилично (все, кто пробовал, просили ещё), но сама была не совсем довольна результатом.
А уж теперь, когда мне сорок (с едва отросшим хвостиком), я выявила для себя несколько основных правил, благодаря которым, пицца удаётся на славу.
Убедил меня в этом не только мой собственный вкус, но главное - отказ сына от лепёшки из ресторана (на заказ, с доставкой), и его просьба "лучше ты испеки, у тебя вкуснее!"
Ух, и развела я тут лирику!
К делу))
Во-первых, конечно, тесто.
Я пеку пиццу на тесте, состоящем только из воды (теплой, но не горячей), дрожжей, соли, муки и растительного (не обязательно - оливкового, можно и подсолнечного, без запаха) масла.
Точных, как в аптеке, пропорций не дам, но, думаю, моё объяснение будет понятным даже для тех, кто имеет мало опыта в кулинарии.
По порядку: замешивать тесто лучше в небольшой пластиковой посудине (я лично не люблю месить на столе, что-то мне в этом претит, особенно, на начальном этапе, когда тесто ещё сильно липнет), тем более, что для пиццы вам потребуется совсем не много теста: для первого раза попробуйте на стакане воды;
Далее:
- в тёплую воду (объём - один стакан!) высыпьте половину пакетика сухих дрожжей так, чтобы они разошлись по поверхности, и дождитесь их растворения, превращения в такую мягкую плёночку;
- добавьте половину чайной ложки соли (тесто должно быть солёным, а не пресным!) и, если хотите, любимые итальянские травы (я лично чаще добавляю их только в начинку, но иногда и в тесто сыплю) и ложки три-четыре столовых растительного масла, перемешайте в более или менее однородную смесь)
- теперь сыпьте потихоньку муку (можете просеять, я иногда ленюсь это делать, поэтому просто сыплю тонкой струйкой, потряхивая пакетом из стороны в сторону, теша себя иллюзией, что она, таким образом, тоже насыщается кислородом)) размешиваю всегда сперва длинной и прочной деревянной лопаткой;
- по вязкости тесто должно быть таким же, как и пирожковое: не слишком забитое мукой, но и не "разбегающееся" под пальцами, образуя дыры при малейшем растяжении;
- когда лопаткой уже как следует размешали, помесите рукой, не ленясь, пусть тесто перестанет прилипать к пальцам, к стенкам посудины, и тогда ещё помесите, помесите, с любовью!)) теперь соберите в аккуратный комочек, покройте чашку полотенцем и поставьте в тёплое место, подальше от открытого окна (зимой, когда отопление включено, я обычно ставлю поближе к батарее);
- начинка должна быть порезана очень тонко! (многие допускают ошибку - режут ломтики, как на обычный нажористый бутер, не делайте так!); я обычно в супермаркете, где покупаю для пиццы ветчину и пепперони (либо чоризо), прошу продавца нарезать мне их на слайсере как можно тоньше (и самой возиться не надо!), либо беру уже готовую вакуумированную нарезку);
- тонкой (не более полутора-двух миллиметров!) нарезке должно подвергнуться всё, что вы собираетесь положить на лепёшку: грибы, лук, бекон, болгарский перец, оливки и так далее; исключение - помидоры (их можно чуть-чуть потолще резать);
- берите хороший сыр! пусть, это будет не самый дорогой продукт, правило одно: он должен хорошо плавиться и тянуться, а не превращаться в солёный пластилин. К примеру, настоящая моцарелла для пиццы - не дешёвое удовольствие, но я нашла в одном магазине отличный сулгуни (не копчёный, конечно), и теперь использую для пиццы только его; не берите продукт с растительными заменителями молочного жира!
- сулгуни или моцареллу трите на крупной тёрке (они довольно мягкие), хороший "российский" или "тильзитер" - на мелкой, чтобы получилась тонкая воздушная стружка))
- тесто подошло? на стол его!
- сумеете растянуть руками, как профи? вперёд! нет? за скалку!
- из хорошо поднявшегося теста на стакане воды у вас выйдут две небольшие тонкие пиццы (лучше, если по краям противня останется немного свободного места, чем получится пицца с задранными кверху бортиками); предварительно разделив тесто и, скатав в шарики, растягивайте/раскатывайте его до толщины миллиметра в три-четыре;
- чтобы не порвать, перенесите на смазанный растительным маслом противень либо, "навернув" на скалку (предварительно припылив мукой, чтобы не приклеилось невзначай), либо, сложив вдвое или вчетверо (тоже припылив), расправьте на противне красиво))
- если вы не готовы самостоятельно стряпать соус для пиццы, берите в равных пропорциях хороший кетчуп (лучше - с итальянскими травами) и растительное масло, добавьте специи (тимьян, розмарин, орегано, базилик - можете что-то одно выбрать, а можете всего понемногу, тут всё зависит от ваших предпочтений), смешивайте и сдабривайте этой смесью лепёшки (соуса не должно быть слишком много);
- следующим слоем (по моему глубокому убеждению) должен идти сыр), и в таком количестве, чтобы, расплавившись, покрыть всю поверхность (если вы положите сначала другие ингредиенты, а сверху засыплете сыром, то они у вас сварятся под его защитой, а он, сыр - остынет первым, утратив свой главный смак - тягучесть, превратившись в корку);
- на сыр (если я готовлю пиццу для сына) кладу, чередуя, тонкие ломтики ветчины и хорошей сыровяленой или/и сырокопчёной колбасы, сверху бросаю чуть-чуть тёртого сыра (чтобы получить те самые румяные хрустящие стружки).
- в раскалённой по максимуму духовке (если есть конвекция - ваще, ништяк!) такая пицца, влажность ингредиентов которой минимальна, готовится за считанные минуты, поэтому следите! (не знаю особенностей вашей духовки);
- если в пиццу добавляете помидоры, грибы и лук, то пусть они будут сверху, НАД мясом, и тоже зарумянятся; свежие овощи и грибы в пицце стоит чуть присолить; соответственно, их присутствие немного увеличивает время готовки;
- важный момент: начинки (кроме сыра, которого берём почти всегда одинаковое количество, если только не готовим пиццу "четыре сыра"), должно быть НЕМНОГО, то есть, она не должна преобладать над лепёшкой и сыром, если так можно выразиться!
В итоге, у вас должна получиться тонкая лепёшка с сочной, румяной сверху начинкой, которая не сваливается, когда вы кусаете.
Касаемо моей любимой пицца с ананасами. Если вы тоже, наперекор всему, считаете, что она имеет право на существование, то я вам вот, что скажу:
- не готовьте её на томатном соусе (либо сварите бешамель, либо приготовьте негустой домашний майонез), а главное - добавьте в него чеснок! (маленькую дольку на одну небольшую пиццу), и это будет залогом успеха - белый соус и чеснок)))
- в остальном, та же последовательность: тонкое тесто, умеренное количество соуса, хороший сыр, не слишком много начинки (тут отлично подходят, собственно, консервированные ананасы, креветки, ветчина соломкой, и ещё чуть-чуть сырку сверху - буквально, щепоть).
Любую готовую пиццу хорошо сбрызнуть душистым оливковым маслом, если только вам, как и мне, нравится его вкус.
Вот, вроде бы, и всё))
Если что-то пропустила, или просто остались вопросы, с радостью отвечу в комментариях!
Не судите строго, учитывайте индивидуальность каждой кухни (духовки, в частности), и каждого продукта))
Надеюсь, что вам будет вкусно!