Существует легенда, согласно которой Петр I, страдающий болями в желудке, по совету врачей начал пить каждый день по стакану «черного вина Ло». Напиток пришелся настолько по вкусу (и по здоровью) Петру, что он распорядился поставлять это вино к царскому столу, а потом – то ли в целях оптимизации закупок и транспортировки, то ли просто по пылкому темпераменту – навязал это морскому флоту в рацион, а затем и русской церкви в качестве вина для таинства причастия.
Как вы уже догадались, речь идет о кагоре – том самом «черном вине» с берегов французской реки Ло, притока Гаронны, в регионе под названием Каор. Именно в этом местечке выпускается вино под апелласьоном Cahor AOC, вот только ничего общего с десертным вином, известным в нашей стране как «кагор», это вино не имеет.
У себя на родине кагор – это сухое, насыщенное, интенсивное в цвете, высокотанинное вино, основой для которого выступает сорт винограда Мальбек, а аккомпанементом к нему – Таннат и Мерло. Ароматика черных ягод, специй, трав, темного шоколада, мощное тело и плотный вкус – и никакой зашкаливающей сладости.
Как же так вышло, что Кагор в постсоветском пространстве – это десертное крепленое вино, в котором Мальбека может и вовсе не быть?
Одна из причин – привычка русского духовенства использовать в религиозных нуждах сладкие вина (как правило, греческие).
Вторая – сахар и высокий алкоголь стали следствиями транспортировки вина из других стран, ведь спирт и сахар являются консерваторами и помогают пережить дальние путешествия.
Третья причина – филлоксера, не обошедшая и французский регион Каор. Эпидемия уничтожила огромное количество лоз, и вино, которое производилось на крошечных выживших виноградниках, стало стоить очень дорого. После этого лозы каорского Мальбека попали в Россию, но из-за климатических особенностей, почв и других факторов производства виноделам не удалось повторить стилистику вина. В производстве стали использоваться другие сорта – в частности, Каберне Совиньон, Мерло, Саперави, Бастардо, Кахет. Целая череда событий и факторов привели к тому, что Кагор на территории России стал восприниматься как сладкое крепленое вино.
Кагор сегодня
После вступления в силу в 2020 закона N 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» у «Кагора» появилось вполне конкретное определение и требования к производству: «Кагор — крепленое вино из красных сортов винограда, при производстве которого брожению мезги предшествует ее тепловая обработка с последующим спиртованием». Разберем все вопросы, которые могут возникнуть из определения.
Почему только красные и красящие сорта винограда используются для производства кагора?
В первую очередь, виноград, использующийся для производства кагоров, способен накапливать большое количество сахара, который очень важен для данного типа вина. Кроме того, играет роль и насыщенный цвет: вино, используемое в церковных обрядах, символизирует кровь Христа, поэтому цвет напитка должен быть кроваво-красным и не терять в интенсивности – даже если его разбавляют водой.
Что за тепловая обработка мезги и зачем она нужна?
Виноград собирают при достижении определенного количества сахара, сортируют, дробят и подогревают получившуюся мезгу в течение нескольких часов, после чего оставляют ее остывать. Так будущее вино будет более экстрактивным, насыщенным, мощным, бархатистым. Принцип напоминает заваривание крепкого чая: нагреваем, чтобы получить насыщенный, густой цвет напитка.
Что искать на контрэтикетке российского кагора?
На этикетке должно быть указание «вино ликерное» или «вино крепленое» – большинство российских кагоров относится к категории специальных ликерных вин, для которых разрешено крепление нейтральным зерновым спиртом. Как правило на этикетках также указывают аббревиатуру ЗГУ (защищенное географическое указание), которая помогает нам понять, что виноград собран в одной конкретной местности.
А что сейчас с кагором во Франции?
После эпидемии филлоксеры лозы были восстановлены, и на данный момент около 80% посадок региона занимает сорт винограда Мальбек. Французский каор (или кагор), выпускаемый под AOC Cahors, – это красное сухое вино, в составе которого минимум 70% Мальбека, разрешено добавление Мерло и Танната. Помимо ограничений по сортам, к производству предъявляется целый ряд требований: урожайность лозы – максимум 1,5 кг ягод с каждой, объем производимого вина – не более 50 гл с гектара, минимальное содержание алкоголя – 10,5%. Обязательна выдержка в течение 18 месяцев – после этого разрешено помещать вина в баррики на 4-5 лет и оставлять дозревать в бутылках.