Мы расскажем вам как готовить кержачку, пувлю, помазунки, чёрный суп и многое другое! Всего 17 рецептов, но вы понимаете, что их гораздо больше. И мы с радостью напишем об этом ещё не одну статью!
Предисловие.
Читая под нашими статьями много комментариев о том, что мы пишем не о сибирской кухне, дескать, такое ели и едят в других уголках России, хочется немного прояснить ситуацию.
На сегодняшний момент в Сибири живёт более, чем 150 национальностей. И сибирская кухня в целом, а енисейская в частности, это очень обширное понятие, ведь, она включает в себя много лучших этнических блюд народов, которые проживали в те далёкие времена. Многие блюда местных народов копировались и внедрялись в русскую кухню, превращая её в сибирскую, в енисейскую.
№1."Над озером костер дымится, огонь, как гребень петуха: в большой посудине варится благословенная уха..."
Ну, конечно, же во главе кухни Енисейской губернии была рыба! Каждую готовили по своему. Далее шли пироги, щи и каши. Обо всем этом расскажем по порядку
Нельма хороша в малой соли да в строганине. Омуля нужно «пущать» в пирог, чира лучше кушать до нового года, муксуна – жарить, ну а тугуна – лучше есть свежим, чуть присоленным, а на зиму коптить в бане.
1.1. КЕРЖАЧКА
Кержаки – старообрядцы, первые русскоязычные жители Сибири. Они и научили всех енисейцев готовить это замечательное рыбное блюдо, которое может быть и ухой, и рыбным соусом.
Берём рыбу - осётр или стерлядь, режем крупными кусками, далее режем разные овощи и коренья.
И главное! Всё это готовится при низких температурах, далёких от кипения. Во время приготовления необходимо постоянно следить, чтобы содержимое котла не кипело. Для этого нужно иметь всегда под рукой плоскую деревянную лопатку для проглаживания «взволнованной» поверхности и возможность тонко регулировать нагрев котла.
У хозяйки для приготовления этого блюда должен быть целый набор деревянных инструментов, позволяющий так готовить: это и особый деревянный поплавок, всплывающий при температуре, близкой к кипению, и всевозможные гладилки и чесалки, не допускающие кипения.
1.2. СЕНЬКА (МАКСА)
Русские переселенцы в Сибири испокон века печень налима называли сенькой. Скорее всего, термин произошёл от старорусского слова «ксень» – рыбные внутренности, а точнее - печени (ксень). Она очень велика и у крупных налимов достигает нескольких фунтов веса; из неё также вытапливается превосходный жир.
И вот какие блюда из неё можно приготовить:
Пувля.
Это остяцкое блюдо, в переводе «рукавичка». Но оно практикуется не только на Оби, но и на берегах Лены и Енисея. При разделке налима после выемки печени, извлекаем желудок. Его выворачиваем, моем и набиваем максой, предварительно посолив и добавив немного белого перца. Процедура набивки скользкая, сложная, но реальная. С одного конца желудок подвязываем нитками и разминаем руками. Опускаем в подсоленную кипящую воду на 15 минут.
Готовая отварная пувля напоминает серую рукавичку с небольшим пальчиком. Есть её можно как горячей, так и холодной, нарезая дольками, как колбасу. Она будет вкуснее, если отлежится несколько дней в холодном месте.
Мартан.
Отвариваем в течение 10 минут в подсоленной воде печень налима, толчём её, приправляем немного перцем, солью, смешиваем с нашинкованным луком и мукой до однородного пластичного состояния. Формируем из этой массы небольшие лепёшки и обжариваем на сковородке в достаточном количестве растительного масла. Есть и другой вариант, где вместо муки используется натёртая картофельная масса (как для драников)
Жареная картошка с максой.
Берём печень налима слегка обжариваем в небольшом количестве жира. Добавляем нарезанный пластиками картофель. Когда он будет наполовину готов, кладём измельчённый лук, солим и доводим до готовности.
1.3. ПИРОГ ХЛЕБАЛЬНЫЙ.
На один край большого, в палец толщиной, сочня из пшеничного укладываем начинку: осётр или стерлядь, добавляем туда иссечённый репчатый лук.
Закрываем его другим краем, обрезаем лишние, выступающие у сгиба, части теста, защипываем и садим на противне в печь. Когда пирог зарумянится и затвердеет, вынимаем, срезаем верхнюю корку, вливаем коровье масло, перемешиваем начинку и...
Подаём на стол в виде чашки, из которой начинка хлебается ложками!
Из готового пирога выедали рыбу, используя его крышку как хлеб, а оставшуюся «миску» не ели, отдавали её собакам. В некоторых регионах эта была самая распространённая форма употребления осетровых, что, вероятно, было связано с чрезмерной жирностью рыбы.
№2. Расстоялось, расслоилось и полезло через край, мялось после и месилось… Пышным вышел каравай!
Как мы уже писали в других статьях, ни один стол не обходился без пирогов и пирожков!
О начинках по старинным рецептам, вы можете почитать вот здесь: Вкусные начинки для пирожков по старинным рецептам
А в этой статье мы вам расскажем о других рецептах.
2.1. ПОМАЗУНКИ.
Так называли пшеничную выпечку, покрываемую сверху начинкой. Они были двух видов: несладкие шаньги, наливные и простые, и тарачки, с сушёными ягодами (см. рецепт ниже).
Для наливных шанег намятое сдобное тесто раскатывается в небольшие сочни, которые складываются на промазанный маслом противень.
Самыми частыми были два варианта наливок:
1) варёный картофель, с 2 сырыми яйцами;
2) и жирный, но хорошо отжатый творог и тоже с сырыми яйцами.
Все помазунки покрываем сметаной и садим в печь.
Тарачки
Они были разной формы, но чаще всего делали так: на противоположных концах сочня разрезали ножом два отверстия вдоль края так, что получалось два полукольца в палец шириною, которые соединяли с общей массой сочня двумя небольшими промежутками.
Но нужно всё заранее подготовить! Сначала нам понадобится черёмуха. Молотую черёмуху просеиваем на сите и завариваем с вечера, оставляем на ночь, а утром подбиваем мукой.
Утром нам нужно приготовить ещё начинку из ягод:
берём любую сухую ягодку: клубнику, голубику, смородину, бруснику, кипятим с небольшим количеством воды, далее добавляем «яблошную» (картофельную) муку.
Готовую начинку равномерно распределяли по сочню и накрываем вытянутыми, положенными друг на друга полукольцами
2.2. КУЛЕБЯКА С ОСЕТРИНОЮ
"Возьми 2 кг хорошей муки и сделай с вечера опару следующим образом: отдели 400 г муки, положи в горшок или кадочку, влей четыре стакана воды, тёплой, перемешай, чтоб не было комков, положи две ложки дрожжей, поставь в тёплое место, а если в кухне холодно и опару захочешь поставить в печь, то сначала подложи под неё дощечку, иначе опара может угореть.
Утром опара поднимется, замеси тесто, положи в него фунт хорошего растопленного коровьего масла, пять свежих яиц и мешай вёселкою до тех пор, пока тесто не будет отставать от вёселки и краёв кадочки.
Затем поставь в тёплое место, а когда поднимется, снова вымешай хорошенько и дай ещё раз подняться.
Потом посыпь на стол муки, выложи тесто, переваляй и, пока топится печь, тесто надобно перевалять раза три. Намочив с вечера 100 г визиги в холодной воде, свари, изруби, прибавь к визиге пять круто сваренных и мелко нарубленных яиц, положи масла и размешай. Два фунта свежей или малосольной осетрины, сняв кожу, изрежь в небольшие кусочки. Наконец, раскатай скалкою из теста пласт потребной величины, отделив половину начинки, положи на него, разровняй, уложи на начинку рыбу, засыпь сверху оставшеюся начинкою, потом защипли таким манером: сложив пласт вместе, защипли посередине, а после с обоих концов; положи на лист, обмажь сбитым яйцом, посыпь мелкотолчёными яйцами, посади в печь, дай зарумяниться, а если в печи слишком жарко, то накрой кулебяку листом мокрой бумаги, чтоб она не пригорела" (Е. Авдеева, 1846)
2.3. ПРЕСНУХА ЕНИСЕЙСКАЯ
Тут всё просто! Взять граммов 240 ржаной муки, жирного творога грамм 100, добавим немного сливок самых жирных, граммов 30 и столько же коровьего масла. Для начинки понадобятся ягоды.
Процесс:
Берём тёплую воду (совсем немного, как на пельмени), добавляем соль, ржаную муку. Замешиваем тесто и оставляем на 15 минут.
Тесто раскатать в один пласт толщиной 2 мм, вырезать круглой формы лепёшки диаметром 10 см, выложить на протвинь, смазанный коровьим маслом. Ставим в печь на 10 минут.
Вынимаем и вновь смазываем маслом.
Берём творог, смешанный со сливками и ягодами. И прослаиваем преснуху.
2.4. НАЛИВАШНИКИ
Ореховое или маковое масло – 1 ст., соль, мука, варенье, масло коровье.
В стакан воды влить ложку орехового или макового масла, добавить немного соли, муку, размешать и замесить довольно крутое тесто. Потом, разделив, сделать маленькие колобки, раскатать их тонко, сделать пирожки или треугольники, накладывая в середину варенье, но лучше леваши (см. ниже), и обрезая резцом, и положить на сито. Когда пирожки сделаны, их жарят на сковороде в масле, поливая их горячим маслом, чтобы вздувались.
2.5. ЛЕВАШИ (начинка для пирогов)
Земляника, малина, смородина, брусника или рябина. Ягоду моем, перебираем, томим в печи несколько часов. Затем протираем через сито, полученное пюре разливаем толщиной 0,5–0,7 см по противню и снова ставим в духовку до подсушивания и уменьшения толщины слоя. Достаём и сворачиваем в трубочки. Леваши подходят для начинки.
№3. Ах, кухня, кухня! Ты — мой крест! Ты — гауптвахта, служба! Кто не готовит, тот не ест. А я люблю покушать!
3.1. РАССЫПЧАТАЯ ГРЕЧНЕВАЯ КАША С РЯБЧИКАМИ
На 8 персон понадобится одна пара рябчиков, 600 г гречневой крупы, два яйца и 200 г сливочного масла. Рябчиков очистить должным образом, положить в кастрюлю, налить бульоном и сварим до мягкости, потом вынуть на крышку, а бульон процедить в обширную кастрюлю, положить масла, соли и немного толчёных пряностей. Между тем затереть яйцами смоленскую крупу, высушить и просеять сквозь решето. С рябчиков снять мягкие части и изрубить мелко; когда бульон закипит, засыпать кашу и, как только начнёт густеть, положить рубленые рябчики, размешать, покрыть крышкою и поставить в горячую печку на полчаса
(И. М. Радецкий, 1853).
3.2. СУП ИЗ БРЮКВЫ
Брюкву, очистив и изрезав в тоненькие ломтики, положи в кипяток и вари целый час; после сего протри сквозь сито, разведи хорошим мясным бульоном, приправь перцем, имбирём и мускатным цветом. Подавая на стол, положи в суповую чашу белого хлеба, нарезанного сухариками и поджаренного в коровьем масле
(Е. Авдеева, 1846).
3.3. ПОХЛЁБКА ИЗ ГРИБОВ
Очистив грибы, обжарь в масле, потом опусти в бульон, прибавь кореньев петрушки, моркови, рубленой зелёной петрушки, также рубленых яичных желтков, сваренных в густую, и, наконец, смотря по количеству похлёбки, заправь яйцом или двумя. Постная же грибная похлёбка варится с лимоном, луком и петрушкой. Также можно сварить её с луком и засыпать гречневыми крупами
(Е. Авдеева, 1846)
3.4. КАЛЬЯ С ОСЕТРИНОЙ
Нашинковав огурцов, прибавь кислой шинкованной капусты, крошеных кореньев и луку, поджарь всё в масле, положи муки, размешай хорошенько и налей рыбным бульоном. Изрезав кусками 600 г осетрины, опусти в калью, прокипяти, снимая пену, потом добавь огуречный рассол; вынув из капусты стебельки, нарежь полфунта паюсной икры небольшими кусочками и, завернув в листочки икру, надень на шпильки, опусти в калью и увари до спелости. Пред отпуском на стол сними икру со шпилек, выверни из капустных листков, положи опять в калью, посыпь зелёного укропу, положи солёного лимона, нарезав четвертинками
(Е. Авдеева, 1846).
3.5. ФИЛЕИ ИЗ ГЛУХАРЯ С ПИКАНТНОЙ ПОДЛИВКОЙ
Снять с глухаря филеи, подрезать верхнюю плеву, вынуть из средины жилу, положить в маринад на три дня. Потом вынуть, осушить на салфетке, нашпиговать тонким шпиком и, уложив в сотейник, залить сверху маслом. Кости вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить бульоном и варить, пока не выкипит, как быть должно глясу, который, процедив, положить в приготовленную пикантную подливу и хорошенько перемешать. Для подливы выбрать из рассола самых мелких маринованных груздей, рыжиков и корнишонов, сложить в кастрюлю, прибавить немного шампиньонов и оливок без косточек, влить ложку бульона и рюмку мадеры и вскипятить на сильном огне. За полчаса до подачи изжарить филеи до готовности, подавать с гарниром и пикантным соусом
(И. М. Радецкий, 1853).
3.6. ЧЁРНЫЙ СУП
Ситный хлеб, свежее сало, репчатый лук, зелень петрушки, бульон, варёные яйца, жареная птица. Изотрите ломоть ситного (сделанного из хорошей просеянной муки) хлеба и обжарьте дотемна в свежем сале. Потом отрежьте от этого же хлеба тоненькие ломтики, положите в суповую миску вместе с обжаренным тёртым хлебом, а потом – мелко нарезанный лук и зелень петрушки. На этот слой положите ещё несколько ломтиков ситного хлеба, обжаренные крошки и ту же зелень. Так следует продолжать, пока миска не наполнится до половины. Тогда залейте хорошим мясным отваром и дайте полчаса стоять на небольшом огне. Можно в этот суп прибавлять отварные яйца и птичье мясо.
(И. М. Радецкий, 1853).
Пишите свои комментарии, нам важно мнение каждого! Будем рады если напишите свои рецепты!
